Венгерская кухня

Венгерская кухня

Для венгерской кухни характерны блюда богатые гармоничным вкусом, изготовленные с использованием красного перца, лука, помидоров и стручкового перца: знаменитый венгерских гуляш, куриный паприкаш с галушками и голубцы.

История венгерской кухни

О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко укоренившееся представление. Многие думают, что красный сладкий перец — паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни.
В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают.
Все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке — в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.
Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям поослабла.
Дальше о судьбе паприки и венгерской кухни

Традиционные венгерские блюда

Особенности национальной кухни

…исключительное разнообразие как по вкусу, так и по форме…

Венгрию наряду с Францией называют раем для гурманов, настолько знаменита ее национальная кухня, признаваемая одной из лучших в Европе.

Среди особенностей здешней кулинарии называют, в первую очередь, страстную приверженность ее к перцу-паприке, луку и свинине, а особенно – салу (при этом ссылаются на известные опереточные строчки из И.Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпиг»).

Впрочем, признанные авторитеты поварского дела этой страны делают по сему поводу некоторые поправки. Карой Гундель (его называют вечно живой легендой Венгрии) заявлял, что паприка – «пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила… широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается». Он назвал 4 блюда, в которых паприка играет очень важную роль: гуляш, пёркёльт, токань и паприкаш (о том, что они собой представляют, поговорим отдельно).
Подробнее

Знаменитый гуляш

Необходимые продукты:
мясо — 575 г
мука пшеничная — 25 г
горчичный порошок — 1/4 ч. ложки
паприка — 1 ст. ложка
масло растительное — 3 ст. ложки
лук репчатый — 2 головки
перец сладкий красный — 1 стручок
помидоры — 450 г
бульон говяжий — 600 г
сметана — 150 г
соль, перец, петрушка

Способ приготовления:
Смешайте муку, горчицу, паприку, молотый перец и соль. Обваляйте кусочки мяса в полученной смеси. Мясо обжарьте со всех сторон на масле и нарежьте кубиками. Слегка обжарьте нарезанные кольцами лук и сладкий перец без семян в оставшемся жире, затем добавьте к мясу. Положите очищенные от кожицы и разрезанные на четверти помидоры, влейте бульон и хорошо перемешайте. Тушите до готовности в духовке.

Залейте мясо сметаной, доведите до кипения, украсьте 1 столовой ложкой измельченной петрушки и сразу же подавайте.

Другие рецепты гуляша

Вино

Бадачони сюрке барат (Бадачоньский серый монах) делается из винограда пино-гри, растущего на залитых солнцем склонах горы Бадасконь, имеющей вулканическое происхождение.
«Серый монах» — полусладкое, мягкое, ароматное столовое вино с прекрасным букетом и крепостью в 13 градусов. По слухам, «Серый монах» вдохновил в свое время знаменитого венгерского поэта Шандора Кишфалуди на его самые прекрасные любовные стихи, посвященные Розе Чегеди. Этот роман начался во время сбора винограда, ибо родители влюбленных имели дома в районе Бадачони.
Бадачони кекнелю (Бадачоньский голубой стебель). Это ароматное, очень сухое вино желто-зеленого цвета, крепостью 12,8°. Оно относится к старым балатонским сортам. Его также называют «огненным», что связано либо с тем, что корни этих виноградных кустов уходят в вулканическую почву, либо со склонностью венгров приписывать своему национальному характеру «огненность» во всем — огненный темперамент, огненные страсти, любовь к огненным специям и огненному вину.
Деброи харшлевелю (Дебройский липовый листочек). Это ароматное вино, получающееся из плодов с листвой, похожей на листья липы. Сорт растет на вулканической почве у подножия гор Матра. На этикетке изображены винный пресс и виноградный лист, а заодно указано географическое место происхождения. Однако напрасно искать Деброи на карте. Местечко называется в действительности Фельдеброи и находится неподалеку от Ферплета.
Эгри бикавер (Благородная бычья кровь). Это сочное, темно-красное сухое вино высокого качества производится из четырех-пяти разновидностей винограда. Прежде после давильни полученную массу с добавлением отвара солода и молодого вина на десять дней оставляли бродить в огромных чанах, и «Бычья кровь» обретала таким образом свой рубиновый цвет и неповторимый аромат.
Немеш кадарка (Благородная кадарка). Кадарка — сорт черного винограда, из которого производится большинство венгерских вин «премьер гран вкус» — предположительно в восточно-европейском регионе, на юге Югославии и в Албании. «Немеш кадарка» обладает сочным букетом, сильным ароматом и приятной терпкостью. 12,5° — это чуть ниже минимальной крепости в 13°, которая предписана винам высокого качества.
Шопрони кекфранкош (Шопронское голубое франконское). Шопронские виноградники на Западе Венгрии примыкают к австрийской территории. Здесь рай красного вийа. И здесь произрастают мясистые плоды винограда, из которого давят «голубое франконское»- известное во всем мире вино с богатым букетом. По венгерской версии свое название «голубое франконское» получило от французских солдат. Они охотно пили его, пили много, а порой слишком много. Во всяком случае, они якобы были не в состоянии произнести венгерское название полюбившегося напитка. Когда же француз вынимал из кармана голубую банкноту достоинством в один франк, все уже понимали, чего ему хотелось.
Тиханьи мерло (Тиханьское мерло). Черный виноград высокого качества, произрастающий на северном берегу Балатона, дает сладковатое вино характерного вкуса, позволяющего без ложной скромности называть его «королем балатонских красных вин». Но бутылочная этикетка с изображением аббатской церкви Тихани вводит в заблуждение, потому что тяжеловатое вино это делается из винограда, произрастающего не на полуострове Тихань, а на балатонском нагорье.
Токай самородни и Токай ассу (Токайское сухое и Токайское сладкое). Настоящий токай поступает из строго определенного виноградарского района у подножья Земпленских гор. Район этот занимает не более 4900 гектаров и охватывает 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает «лежащая у подножья горы»).
В принципе различают два типа токайского. «Токай самородни» (от польского «szamorodne»), вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости от года урожая, вино это может быть и довольное терпким, и совсем не сладким. Сухое называют «Самородни сараз», а сладкое — «Самородни едеш». Сухой токай относится к классическим сортам сухих вин, он породист и тонок, его отличает приятный букет и желто-золотистый цвет. Сладкий «токай самородни» давят из отборного винограда и выдерживают годами, пока он не обретет темно-золотистый оттенок и не превратится в полноценное десертное вино. «Токай ассу» - дорогое сладкое вино, изготовляемое по особой технологии из сортов «фурминт» и «харшлевелю». При этом важную роль играют ягоды, подсохшие до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, т. н. бочках Генцерна, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.
Еще бокал!

Игристые вина

Паприкаш из цыпленка

Для приготовления возьмите:
цыпленок — 1 шт.
перец сладкий зеленый — 1 стручок
помидоры — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
чеснок — 2 зубчика
сало топленое — 2 ст. ложки
паприка — 1 ч. ложка
мука пшеничная — 1 ч. ложка
сметана — 100 г
сливки — 100 г
соль
зелень рубленая
Способ приготовления:
Сладкий перец очистите от семян, нарежьте соломкой, помидор — кружочками. Чеснок мелко порубите.

Цыпленка разрубите на четыре части.

Лук мелко нарежьте, обжарьте в сале, добавьте кусочки цыпленка, сладкий перец, помидор, чеснок. Посыпьте солью, паприкой, закройте крышкой и тушите при слабом нагреве почти до готовности. При необходимости подлейте воду или бульон.

Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите и смешайте со сметаной и сливками. Полученный соус влейте в паприкаш и тушите еще 10 минут.

При подаче посыпьте паприкаш рубленой зеленью, гарнируйте рассыпчатым рисом.

Пальчики оближешь!

Самые вкусные и необычные блюда

Утка «Вайдахуньяд»
нгредиенты: (на 4 порции)
1 утка, соль, майоран, тмин, капуста (примерно 800-1000 г), 400 г свинины, 2 яйца, 2 ст. л. отварного рис, перец, мясной бульон,
80 г масла сливочного, 10 г благородной сладкой паприки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 луковица

Всю утку посолить внутри, натереть майораном и тмином. Кочан варить в подсоленной воде 10-15 минут в кастрюле под крышкой. Затем вынуть и остудить, осторожно отделить большие листья.
Свинину мелко нарубить, немного поджарить, хорошо перемешать с яйцами, рисом, солью и nepцем. Положить по две столовых ложки этого фарша на капустные листья, затем эавернуть их с двух сторон и закатать. Подготовленную утку вместе с фаршированными капустными листьям уложить в огнеупорную утятницу, залить бульоном или водой и поставить тушить на слабый огонь на 50-60 минут. Голубцы оставить в жаровне, а утку вынуть, смазать растопленным маслом и жарить еще минут 25 при 180 градусах в духовке.
Голубцы вынуть из бульона, поставить подогреваться, а из бульона, сдобренного паприкой, томатной пастой и протертым луком, приготовить соус, прокипятив его 2-3 минуты. Аппетитно зажаренную утку поместить на подогретое блюдо, окружить тушку ломтиками нарезанных голубцов, и все залить приготовленным соусом с паприкой.

Вкуснее не бывает

Филе из судачков

Медальоны из жареной телятины

Лечо по-венгрски

Рокотт

Помидоры, жаренные в сухарях

На закуску

Немного о десертах

Пудинг из блинов

18 блинов. 300 г сахара, 150 г тертых грецких орехов, 30 г изюма, 200 г творогу, цедра с 1/2 лимона, 180 г абрикосового варенья, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 5 белков, 60 г какао, 1/2 ванильной палочки.

Испечь 18 тонких блинов. На дно формы с высокими краями полошить несколько блинов и посыпать их тертыми орехами с сахаром. Сверху положить блин, намазанный творогом, смешанным с яичным желтком, сахаром и изюмом. Очередной блин посыпать какао и обрызгать растопленным сливочным маслом, чтобы какао не было слишком сухим. Затем на блин положить абрикосовое варенье, орехи и т. д. в указанном выше порядке. Последний слой начинки — варенье. Поставить в духовку и немного запечь. Когда блины и начинка затвердеют, покрыть слоем густой пены из яичных белков в 2-3 см толщиной и снова поставить в горячую духовку. Подавать к столу, посыпав ванильным сахаром. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).

Торт с шоколадом

Суфле из булочек

Творожная ватрушка

Разнообразные рецепты

Смотрим, как готовить

4 видео

  • Венгерская кухня
  • Венгерская кухня
  • Венгерская кухня
  • Венгерская кухня

Книги рецептов

Озон

Консервирование. Золотые рецепты венгерской кухни

Книга Юлия Франк 170 г

В книгу включены лучшие рецепты консервирования традиционной венгерской кухни. Вы познакомитесь с новыми оригинальными рецептами фруктовых и овощных заготовок, котор�...

Неизвестно

Книга неизвестен 150 г

В этой книге широко представлены как традиционные блюда венгерской национальной кухни, так и малоизвестные у нас рецепты, отличающиеся разнообразием используемых прод...

Неизвестно

Книга Элек Мадьяр 805 г

Будапешт, 1957 год. Издательство "Паннония".
Иллюстрированное издание.
Издательский переплет. Сохранность хорошая.
Настоящее издание содержит 25-летний опыт кулин...

Неизвестно

Книга неизвестен 420 г

Очередная книга из серии: "Кулинарное искусство народов мира" посвящена венгерской национальной кухне. Первый раздел данного издания составила "Малая венгерская поваре...

Неизвестно

Книга К. А. Бибиков 410 г

Кондитерские изделия Венгрии издавна славятся хорошими вкусовыми качествами, своеобразием и простотой приготовления. В книге содержатся рецепты самых разнообразных и...

Неизвестно

Книга Карой Гундель 260 г

В книге описаны рецепты приготовления самых различных блюд венгерской кухни. Автор - прекрасный знаток кулинарного искусства - дает, наряду со своими собственными рецеп...

Неизвестно

Книга неизвестен 330 г

В книге публикуется более 1500 рецептов венгерской кухни, которая в течение веков обогащалась, перенимая и изучая разные способы приготовления блюд у других народов. Она �...

Неизвестно

Книга неизвестен 235 г

В этой книге широко представлены как традиционные блюда венгерской национальной кухни, так и малоизвестные у нас рецепты, отличающиеся разнообразием используемых прод...

Неизвестно

Книга Е. К. Кузнецова 65 г

В этой книге собраны оригинальные и неожиданные рецепты, она станет вашим гидом в кулинарном путешествии по Венгрии. Сейчас, когда повсюду усиливается тенденция к унифи...

Книги рецептов

Озон

Консервирование. Золотые рецепты венгерской кухни

Книга Юлия Франк 170 г

В книгу включены лучшие рецепты консервирования традиционной венгерской кухни. Вы познакомитесь с новыми оригинальными рецептами фруктовых и овощных заготовок, котор�...

Неизвестно

Книга неизвестен 150 г

В этой книге широко представлены как традиционные блюда венгерской национальной кухни, так и малоизвестные у нас рецепты, отличающиеся разнообразием используемых прод...

Неизвестно

Книга Элек Мадьяр 805 г

Будапешт, 1957 год. Издательство "Паннония".
Иллюстрированное издание.
Издательский переплет. Сохранность хорошая.
Настоящее издание содержит 25-летний опыт кулин...

Неизвестно

Книга неизвестен 420 г

Очередная книга из серии: "Кулинарное искусство народов мира" посвящена венгерской национальной кухне. Первый раздел данного издания составила "Малая венгерская поваре...

Неизвестно

Книга К. А. Бибиков 410 г

Кондитерские изделия Венгрии издавна славятся хорошими вкусовыми качествами, своеобразием и простотой приготовления. В книге содержатся рецепты самых разнообразных и...

Неизвестно

Книга Карой Гундель 260 г

В книге описаны рецепты приготовления самых различных блюд венгерской кухни. Автор - прекрасный знаток кулинарного искусства - дает, наряду со своими собственными рецеп...

Неизвестно

Книга неизвестен 330 г

В книге публикуется более 1500 рецептов венгерской кухни, которая в течение веков обогащалась, перенимая и изучая разные способы приготовления блюд у других народов. Она �...

Неизвестно

Книга неизвестен 235 г

В этой книге широко представлены как традиционные блюда венгерской национальной кухни, так и малоизвестные у нас рецепты, отличающиеся разнообразием используемых прод...

Неизвестно

Книга Е. К. Кузнецова 65 г

В этой книге собраны оригинальные и неожиданные рецепты, она станет вашим гидом в кулинарном путешествии по Венгрии. Сейчас, когда повсюду усиливается тенденция к унифи...