Ризотто — мешайте меня, мешайте

Ризотто - мешайте меня, мешайте

Ризотто – это супер еда. Ее с удовольствием едят все – от младенцев несмышленых до умудренных опытом гурманов. И надо для нее немного. Главное дело – рис да бульон, немножко оливкового масла, чуть-чуть сухого белого вина, немного тертого пармезана – и еще всего того, что ваша душенька захочет.

Слагаемые вкусного ризотто

Ризотто — это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто — это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Рис

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная…

Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, — берите оба!

И, наконец, карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне. Ризотто из карнароли — это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль. Далее

Основы приготовления ризотто

Легенда о происхождении ризотто по-милански

Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.

В одном из домиков этого итальянского Вавилона жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто: так привязалось к нему прозвище, — и имя затерялось в веках.

Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!

Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара…

Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета… шафрана!

Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!

Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда – ризотто по-милански.

Эта история – легенда. Но, что удивительно, удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.

Главная особенность ризотто по-милански – жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана. «Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.

В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва. Далее

Olive Garden’s Shrimp & Asparagus Risotto

1 видео

  • Ризотто - мешайте меня, мешайте

Ризотто с луком-пореем и сушёными помидорами

Ингредиенты:

350 г риса для ризотто
3 порубленных стебля лука-порея
80 г сушеных томатов в масле, порезанных
1,4 л овощного бульона
110 г козьего сыра
1 ст.ложка оливкового масла
соль, чёрный молотый перец.

Рецепт:

Поставьте овощной бульон в кастрюле разогреваться на огонь. Пока бульон греется, разогрейте в большой сковороде оливковое масло, добавьте лук-порей и обжаривайте 5 минут до мягкости. Добавьте в сковороду рис и тщательно перемешайте. Влейте 1 половник горячего бульона в сковороду и готовьте, помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте добавлять понемногу бульона и готовить до его впитывания, пока не кончится весь бульон, а рис не станет мягким – это займет около 15 мин. Добавьте сушёные томаты и половину козьего сыра, перемешайте, посолите и поперчите. Подавайте ризотто, посыпав сверху оставшимся сыром. Источник

Risotto with Gorgonzola cheese

1 видео

  • Ризотто - мешайте меня, мешайте

Ризотто с соусом Кьянти Классико и чипсами из Пармиджано Реджано

Что нужно:
1,5 л бульона
240 г риса карнаролле
100 г тертого сыра пармиджано реджано
0,5 стакана белого сухого вина
20 г сливочного масла
шалот

Для соуса:
0,5 л вина Chianti Classico
50 г демигласа
сахар 1 ч.л.
морковь 1 шт
1 стебель сельдерея
соль, черный перец

Для чипсов:
40 г тертого сыра пармиджано реджано

Что делать:

Для соуса все овощи нарезать, обжарить в сотейнике с сахаром и половиной сливочного масла, пока сахар не карамелизуется. Влить вино, выпарить на треть объема. Добавить демиглас, снова слегка выпарить, процедить.

Добавить оставшееся масло и довести при помешивании до консистенции соуса. Приправить солью и перцем по вкусу. Сохранять теплым до подачи. Далее

Video Recipe: Wild Mushroom Risotto

1 видео

  • Ризотто - мешайте меня, мешайте

Pumpkin Risotto: Risotto con la Zucca

1 видео

  • Ризотто - мешайте меня, мешайте