Профессия — сомелье

Профессия - сомелье

Сомелье (sommelier) – слово французское, аналогов в других языках не имеет. Означает оно человека, который отвечает в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу

Кто такой сомелье?

В наших ресторанах должность сомелье появилась только несколько лет назад, поэтому многие ошибочно считают эту специальность новой. На самом деле профессия сомелье (в переводе с французского “виночерпий”) в странах Западной Европы известна еще со времен Средневековья. За столь почтенный срок винное направление ресторанного сервиса превратилось в целую науку. Без знания ее азов не обойтись при обслуживании гостей солидных ресторанов. Не удивительно, что теперь и у нас специалистов по вину приглашают на хорошо оплачиваемую работу в самые престижные заведения.
Сомелье, как и привычный для всех официант, принимает непосредственное участие в обслуживании посетителей ресторана. Специалист по винам точно знает, какие блюда с какими напитками лучше всего сочетаются, что традиционно предпочитают мужчины, а что — женщины и как надо подавать разные вина.
Сомелье разбирается в том, бутылку с каким вином следует открыть заранее, а с каким — на глазах у гостей. Умеет виночерпий и наливать вино: бутылку с напитком он держит особым образом — на определенном расстоянии от бокала и под нужным углом наклона. Причем вариантов такой работы — множество, поскольку к каждому напитку нужен персональный подход. Кроме того, cомелье не безмолвный исполнитель, он умеет так построить беседу с посетителем ресторана, чтобы точно определить его вкусы и пожелания, настроение и платежеспособность. Ну а потом в ненавязчивой форме посоветует ему тот или иной напиток. При этом он не только перечислит все свойства и качества вина, но и поведает романтическую историю его изобретения, расскажет о традициях страны-изготовителя и даже назовет имена известных людей, предпочитающих данную марку. И конечно, сомелье красиво и во-время выполнит заказ. В общем, специалист по вину сделает все, чтобы гости остались довольны визитом в ресторан и стали его за-всегдатаями.
Продолжение тут

Статьи про сомелье

Профессиональный стандарт по профессии сомелье

«Винное» образование в России

Итак, где же сегодня в России можно получить «винное» образование? Ответ напрашивается такой: в одной из существующих «школ вин» или «школ сомелье». Таких заведений немного. В Москве, по сведениям «ИВ», сегодня их 6. Одна из старейших школ — при компании «Виником»; довольно давно существующая и хорошо известная школа вина «Энотрия», работающая при Российской Асоциации Сомелье; школа вин и высокой гастрономии «Ностальжи», уделяющая особое внимание сочетаемости блюд и напитков; школа Wine People, организованная при «Союзе Сомелье и Экспертов России»; относительно недавно открывшаяся школа при компании «Каудаль» и также молодая «Академия винного бизнеса». В Санкт-Петербурге работают 3 учебных заведения: школа вин «Сомелье», Школа вина Pro Sommelier и недавно открывшаяся «Винная академия», являющаяся отделением международной винной школы WSET. Преподавателями во всех этих заведениях, как правило, вступают известные российские (иногда — и западные) эксперты и титулованные сомелье. В Москве это Юлиана Григорьева, Роберт Джозеф, Юрий Зыбцев, Бретт Криттенден, Анатолий Корнеев, Александр Купцов, Артур Саркисян, Эркин Тузмухамедов, Александр Фомичев, Жанна Эверинг, и многие другие. В Санкт-Петербурге — Роман Веселков, Леонид Гелибтерман, Дмитрий Журкин, Леонид Стерник, Татьяна Шарапова, Игорь Шарбатов и др. Программы всех школ имеют много общего. Как правило, они включают в себя ряд вводных занятий; наибольшее количество учебных часов уделяется виноделию Франции, по несколько лекций обычно определяют на виноделие Италии, Испании, Германии и т.д. Есть, разумеется, и различия — скажем, где-то нет отдельного занятия, посвященного винам Австрии, где-то — Грузии; в одной школе предусмотрен ряд лекций по сочетаниям блюд основных европейских кухонь с местными винами, в другой — нет. Различается, разумеется, и количество учебных часов в целом.
Продолжение

Сомелье – «ходячая винная энциклопедия»

В зале сомелье выполняет роль консультанта, помогает посетителям выбрать спиртное в соответствии с их пожеланиями, вкусами и заказанными блюдами. Специалист по винам точно знает, какие блюда и с какими напитками лучше всего сочетаются, что традиционно предпочитают мужчины, а что – женщины, и как надо подавать разные горячительные напитки. Настоящий сомелье — профессионал высочайшего класса, ходячая винная энциклопедия. В то же время он должен хорошо разбираться еще и в гастрономии, в том числе и высокой. А также быть в курсе событий на алкогольном рынке и знать, какие факторы влияют на качество напитков, чтобы, к примеру, безошибочно отличить испорченное вино от «здорового».
Профессия сомелье появилась в нашей стране всего пару-тройку лет назад, в то время как на Западе она известна еще со времен Средневековья. За столь почтенный срок винное направление ресторанного сервиса превратилось в целую индустрию, незнание азов которой грозит ресторанному бизнесу большими потерями — как в плане солидных посетителей, так, соответственно, и в плане прибыли. Между тем, в профессиональные обязанности специалиста этой категории входит не только наличие глубоких познаний в области вина, но и ряд других навыков.
Продолжение тут

За что французские короли называли сомелье вьючной скотиной

Профессия сомелье возникла в XIV веке. При королевском дворе Франции это был чиновник, отвечавший за перевоз багажа. Слово «сомелье» (фр. – sommelier) происходит от старофранцузского «bete de somme» (вьючная скотина) и означало человека, сопровождавшего груженый скот. В круг его обязанностей входили надзор за бельем, посудой, продовольствием и, главное, винными погребами. В конце XVII сомелье стали называть эдакого предводителя виночерпиев, накрывавшего на стол и подбиравшего к поданным блюдам вино.
Помимо специального фартука раньше отличительным знаком сомелье был металлический черпачок на цепи – теставэн. Ныне на рабочем столике сомелье стоит кулер – ведерко со льдом для охлаждения бутылок, для аэрации (насыщения вина воздухом) или отделения осадка – графин с плоским дном декантер, в руке у винного бога – нож сомелье со штопором.
Продолжение тут

О проблемах женщины-сомелье

В России только в 1995 году первые ресторанные специалисты, отвечающие за подбор и подачу вина, стали называть себя этим красивым французским словом. Среди представителей этой редкой профессии достойное место занимают женщины. Они покладистее и ответственнее, имеют более тонкие от природы обоняние и вкус и, по утверждению психологов, лучше справляются с коммуникативными задачами. Франк Арди признается: «Мне нравится работать с девушками-сомелье; они аккуратны, элегантны, производят впечатление на клиентов. А само по себе сочетание: женщина и вино — очень красиво. Однако они чуть более капризны, чем мужчины». Но, вероятно, такими и должны быть истинные женщины.
Подробности тут

Кадровое агентство

Это кадровое агентство с очень узкой специализацией – поиск кандидатов по профессиям: сомелье, менеджер HoReCa и кавист . Мы имеем большой опыт работы во всех этих направлениях, чтобы четко понимать, что желает работодатель, и на что способен специалист. При подборе специалистов мы учитываем не только профессиональные навыки кандидатов, но и их коммуникативные и психологические особенности.

Основное качество сомелье

Союз французских Соммелье присваивает звание Мэтра Соммелье (Sommelier), людям проработавшим в этой области более 10 лет. Впервые это звание было присвоено в 1992 году.
Ну а все — таки какое же основное качество для соммелье? Услышав этот вопрос многие задумаются, что же самое главное — подача вина или умение вести погреб или? Так вот почти все соммелье отвечают на этот вопрос одназначно: основным качеством соммелье является умение оставаться трезвым. Так как после нескольких дегустаций, можно запросто потерять голову…
Источник

Дежурный сомелье

Тут на вопросы отвечают специалисты Союза сомелье и экспертов России (ССЭР)

Робот-сомелье спорит о вкусах вин с профессионалами

Затея по созданию электронного сомелье кажется очень самонадеянной. Ведь живой «аналог» – мастер, подлинный знаток своего дела, ценится в уважающем себя ресторане на вес золота и «выращивается» годами. Куда там бездушной железяке до человека. И всё же, идея австралийцев оказалась не такой уж нелепой. Подробности тут

Чайный сомелье

Подобно винным сомелье, существуют сомелье чайные, которые могут высказать экспертное мнение по любым аспектам чайного вкуса и ежедневно пробуют различные чаи, оценивая качество и консистенцию вкуса.
отвечает за пробы, рекомендует посетителям и разливает различные чаи и отвары, работает в отеле или ресторане.
Чайный сомелье Сомелье должен быть страстным любителем чая, поскольку для того, чтобы стать экспертом, необходимо настоящее посвящение. Чтобы уметь вдохновить посетителей, чайный сомелье должен знать все о напитке. За последние несколько лет профессия «чайный сомелье» стала очень популярной в претижных ресторанах и кафе Кореи.

Сигарный сомелье

Кто-то никогда не слышал о такой должности, кто-то, наоборот, полагает, что сигарный сомелье – самостоятельная профессиональная позиция, приносящая ресторанам заметную прибыль и требующая весьма серьезного отношения. Так или иначе, ежегодно в Гаване проводится Чемпионат мира среди сигарных сомелье.
Можно прочитать интервью с Виталием Лысенко (сомелье ресторана «Белый квадрат»)

На круизных кораблях появятся «сырные сомелье»

Теперь на кораблях международной круизной компании Crystal Cruises, организующей туры для иностранных туристов по всему миру, гости смогут воспользоваться услугами «сырных сомелье» — специалистов из австрийской Академии сыра. Каждого из путешественников расспросят о его предпочтениях и предложат оптимальное сочетание изысканного сыра и вина, сопровождаемое лекцией по истории сыроварения. Источник

В Японии появилась новая профессия — телефонный сомелье

Специалисты по новым сотовым трубкам должны иметь специальные лицензии и постоянно проходить курсы повышения квалификации. Как можно понять из названия, в отличие от традиционных сомелье, ответственных за приобретение и хранение вин, телефонный сомелье помогает покупателю выбрать наилучшую модель аппарата исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя.
Источник

Джентльменский набор

Специальный выпуск телепередачи «Джентльменский набор» с почетным сомелье Франсуа фон Перегноном

1 видео

  • Профессия - сомелье

Советуем прочитать

Озон

Библия сомелье и ресторатора (подарочное издание)

Книга Федор Евсевский 2510 г

Благодаря великолепному дизайну, высокому полиграфическому качеству, 600 иллюстрациям и подарочной коробке премиум-класса, книга станет незабываемым подарком и захваты...

Неизвестно

Книга Филлип Хиллс 265 г

Многогранность ароматов и вкусовых свойств, заключенных в вине, оказывается основным критерием того удовольствия, которое мы получаем от него. Лишь немногие ценители в�...

Школа сомелье

Книга В. Щедров 275 г

Книга "Школа Сомелье" - предназначена как для профессионалов баров и ресторанов, так и любителей, которые желают постигнуть искусство распития и сочетания спиртных напи�...