Соусы на любой вкус

Соусы на любой вкус

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати.

Из истории соусов

Молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми.
По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.
Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Продожение

Исторические соусы французских королей

Велюте — белый мясной соус

Ингредиенты:
150 г масла,
50 г репчатого лука,
100 г муки,
1 л мясного бульона.

Приготовление
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.
Готовый соус процедить.
Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте).
Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.

Шатобриан — соус с грибами и эстрагоном

Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса,
300 г мясного сока,
50 г репчатого лука,
15 г чеснока,
50 г грибов,
5 г эстрагона,
200 г белого вина.

Приготовление
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито.
При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюше — соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем

Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса,
200 г белого вина,
200 г сладкого стручкового перца,
100 г моркови,
100 г сельдерея.

Приготовление
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем.
Подавать горячим к мясным блюдам. Продолжение

Беарнез — соус Генриха IV

Беарнез по праву может считаться одним из гастрономических шедевров. Пока еще не столь популярный в России, как его близкий родственник – майонез, этот соус заслуживает того, чтобы познакомиться с ним поближе.

Впервые беарнский соус был приготовлен в 30-х годах XIX века в одном из ресторанов парижского предместья Сен-Жермен де Пре в честь знаменитого уроженца Беарна, любимого французами короля Генриха IV. Основные ингредиенты соуса были и остаются вполне доступными: яичные желтки и сливочное масло, лук-шалот и эстрагон, немного уксуса и вина.

На первый взгляд и сам процесс его приготовления несложен: нежный базовый голландский соус смешивается с острой, насыщенной смесью из уваренного на две трети (или одну треть – согласно другой рецептуре) сухого белого вина, уксуса и пряных вкусовых добавок. Но, как справедливо заметил французский кулинар Фернан Пуан, «самыми сложными бывают вещи, которые кажутся простыми». Поэтому, чтобы у вас получился настоящий беарнский соус, необходимо учитывать некоторые нюансы.

Верхняя емкость водяной бани, на которой его готовят, должна быть широкой и глубокой – в ней больше «воздуха», поэтому соус получается пышным и светлым. Вода в кастрюле должна лишь слегка закипеть, не касаясь дна миски. Решающая стадия приготовления беарнеза – взбивание и термическая обработка яичных желтков. Прежде чем поместить на водяную баню, их нужно взбить до образования пены, после чего продолжать взбивать уже на плите – до тех пор, пока они не нагреются и станут бледно-желтыми, при этом увеличившись в объеме в 3–4 раза. Продолжение

Грибные соусы

Грибы идеальны для приготовления соуса. Ароматные, сохраняющие вкус и в сушеном виде, они прекрасно подходят и для повседневных, и для особых блюд: простые готовятся с шампиньонами, изысканные – с трюфелями.

В качестве основы грибного соуса обычно используется отвар из сушеных грибов. Его соединяют с мучной пассеровкой, чаще всего белой, и проваривают на медленном огне до загустения. Традиционно? Согласны. Есть более оригинальный и трудоемкий вариант. В горячий грибной отвар введите подготовленный желатин. Когда он растворится, процедите. В охлажденный, но не застывший отвар постепенно вливайте подсолнечное масло (на 1 стакан отвара – 2–3 ст. л.) и взбивайте веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса. Во время взбивания не забудьте добавить немного лимонного сока и посолить. Этот соус можно подать к заливному из рыбы или птицы.

Составляя соус, не забывайте о том, что грибы плохо сочетаются со слишком жгучими пряностями – их интенсивный вкус может заглушить ароматную грибную ноту. А вот алкоголь грибы уважают. Шампиньоны, к примеру, можно комбинировать с разными столовыми винами, портвейном и мадерой. Если нет вина, заправьте грибные соусы лимонным или луковым соком. Интересная вкусовая гамма получится, если ввести в соус, например в предложенную нами грибную подливу, порубленный чернослив, изюм или пассерованную томатную пасту. Продолжение

Соусы к речной рыбе

Существует множество пресноводных рыб с самыми разнообразными вкусами. И соусы к каждой из них лучше подбирать отдельно – и к жирному угрю, и к сочному карпу, и к постному судаку. Так, к суховатой щуке или сому с выраженным привкусом тины подойдут «яркие» – с острым или сладким вкусом, фруктовые, например, на основе кисло-сладкой сливы. Уместно также будет подать к ним хрен с добавками. А к сому, запеченному в фольге, – яблочно-горчичный соус.

Блюда из более нежной речной рыбы приправ, порой, вообще не требуют. И если вы запекаете в фольге или в пергаменте речную форель с овощами, вполне достаточно будет сока, который дадут овощи. Ну а если вам все же захочется продемонстрировать собравшимся свое кулинарное мастерство, предложите к рыбе мягкий голландский соус. Форель, приготовленная в духовке открытым способом – на овощной «подушке», подается с лимоном и сливочным или пряным соусом. Обыкновенный окунь с плотным, не особенно костистым, сочным мясом – рыба, которую многие выбирают для жаренья. К нему подойдет сливочный, в который хорошо добавить коньяк и сок лимона.

Очень нежный и вкусный угорь все-таки довольно жирная рыба. Готовят его, как правило, с вином или уксусом, пряностями и зеленью, без дополнительных жиров. Традиционное блюдо французских рыбаков – «матлот» – отварной угорь «по-матросски», с большим количеством лука-шалота и густыми соусами на основе белого или красного вина. В них также хорошо положить сельдерей, эстрагон, мяту и отлично сочетающийся с этой рыбой шалфей. Для судака – идеальны соусы на основе сливок или сметаны и другие вариации «белых» соусов (в том числе, майонез). К осетру предлагают тартар и пряные соусы с каперсами и корнишонами, на основе горчицы и фруктовых взваров. Продолжение

Аджика — острые ощущения

В годы советской власти, когда в магазин ходили не за продуктами, а за едой, аджика была одной из основных приправ. Обычный кетчуп считался невиданным дефицитом, и, если его выбрасывали на прилавок, выстраивалась огромная очередь. Аджика была доступна. Ее продавали в майонезных баночках с одноразовой крышкой, после открытия банку нельзя было закупорить, и аджика долго стояла в холодильнике, превращаясь в коричневые кристаллы. Всякий, кто был студентом в 70-е, помнит, что аджика была лучшим другом «Пельменей сибирских» из красной коробки и спасла от голодной смерти не одно поколение молодежи, овладевавшей знаниями. В те годы мало кого интересовал состав этого продукта. Главное – он заглушал вкус «Пельменей сибирских». В общем, ностальгии по той аджике нет.

Другое дело – наши времена. Одних только жгучих перцев, продающихся в супермаркетах и на рынках, можно насчитать десятки. Хочешь – измельчай мексиканский халапеньо, хочешь – проворачивай азербайджанский острый.

Конечно же, больше всего аджику используют в грузинской кухне. В первую очередь – для приготовления лобио. Кроме того, аджика чудесным образом улучшает вкус борщей, щей, супов, ее можно добавлять практически к любому мясному продукту. Один мой знакомый славится своими, как он их называет, аджичными котлетами. Иногда, правда, котлеты больше похожи на раскаленные угли, которые сжигают во рту абсолютно все. Однако чертовски вкусно!

Хорошая грузинская хозяйка обязательно готовит аджику сама. Дело это тонкое – как в прямом, так и в переносном смысле слова. Тетя Кето, мама моего сухумского друга, превращалась в настоящего хирурга, когда начинала делать аджику: надевала перчатки, которые приносил из больницы знакомый врач. Она знала, наверное, тридцать–сорок различных рецептов. Увы, я тогда был молод и глуп и не записал ни одного. Продолжение

Неаполитанский томатный соус

Необходимые продукты:

помидоры — 1 кг
лук репчатый — 2 головки
растительное масло — 2 ст. ложки
чеснок — 5 зубчиков
паста томатная — 200 г
базилик рубленый — 1 ст. ложка
орегано рубленый — 1 ст. ложка
лавровый лист — 1 шт.
перец черный молотый
соль

Способ приготовления рецепта:

Помидоры очистите от кожицы и мелко нарежьте. Лук мелко порубите, обжарьте на масле до размягчения, добавьте измельченный чеснок, жарьте минуту, помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар, соль и перец. Доведите соус до кипения на сильном огне. После этого огонь сразу уменьшите и тушите 30 минут. Выньте лавровый лист, протрите массу через сито. Источник

Томатный соус острый

Необходимые продукты:

помидоры — 500 г
паста томатная — 1 ст. ложка
лук репчатый — 1 головка
чеснок — 1 зубчик
перец жгучий зеленый — 1 шт.
оливковое масло — 1 ст. ложка
кинза рубленая — 1 ч. ложка
перец черный молотый
соль

Способ приготовления рецепта:

Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите. Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы он загустел. Жгучий перец выньте. Источник

Приготовление томатного соуса

1 видео

  • Соусы на любой вкус

Сальса верде

Необходимые продукты:

помидоры зеленые - 500 г
лук репчатый - 1/2 головки
кинза рубленая - 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль

Способ приготовления рецепта:

Помидоры ошпарьте и, очистив от кожицы, соедините с нарезанным луком, кинзой, измельчите блендером в пюре. Соус посолите, поперчите, перемешайте. Источник

Соусы, подливы, заправки и приправы к салатам

О соусах для салатов

С рецептов приготовления соусов, которые довольно часто используются в салатах, начинается знакомство с искусством приготовления салатов.

Хорошему вкусу салатов способствуют салатные соусы промышленного и домашнего приготовления, которые придают салату соответствующий нюанс. Не следует забывать и об обыкновенной домашней заправке, приправе и подливе.

Обыкновенную заправку для салата приготовляют из уксуса, соли и растительного масла. К этой основе прибавляют по вкусу пряности для аромата.

Советы по приготовлению соусов:

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).

• Главное, чтобы продукты, богатые жирами, и растительные масла употреблялись в небольших количествах. И наоборот, овощи, фрукты, зеленые салаты можно есть в неограниченном количестве.

• Перед подачей на стол каждый салат следует красиво оформить и украсить, а 1—2 капли рома или коньяка улучшат его аромат.

• Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов. Продолжение

Приготовление соуса тартар

1 видео

  • Соусы на любой вкус

Фруктовые соусы

Использовать для приготовления различных заправок фрукты начали довольно давно. До того как французы научили Европу делать яично-масляные соусы, к столу подавали фруктово-ягодные и овощные взвары. В русской кухне особенно популярными были клюквенный, брусничный и яблочный. Благодаря индийцам мы узнали о густых остро-сладких чатни. Кухня Кавказа подарила нам ткемали и сацебели – винограда, гранатов и сливы в этих южных краях всегда было достаточно. Соусы на растительной основе имели важное преимущество перед остальными: они долго хранились, и их можно было перевозить на большие расстояния, не опасаясь, что они расслоятся, как испорченный майонез.

Было бы ошибкой думать, что фруктовые соусы можно использовать только для приготовления десертов. Так, с соусом из уваренного гранатового сока хорошо тушить мясо – он придаст ему кисловатый вкус, и к тому же блюдо приготовится быстрее. Если к шашлыку из осетрины вы подадите знаменитый наршараб, вам удастся выгодно подчеркнуть вкус этой деликатесной рыбы. Ткемали прекрасно сочетается с мясом на гриле, а грузинский соус "гаро" – на курином бульоне, с соком граната и грецкими орехами – удачно дополняет жареную индейку или курицу. Клюквенные соусы хорошо предложить к жареному поросенку и индейке, английский кумберлендский соус (сок черной смородины, апельсин и портвейн) – к дичи и мясным паштетам. Что касается цитрусовых, то они, дополненные различными пряностями, например жгучим имбирем, отлично гармонируют с рыбой и морепродуктами. А чтобы сочетание кисло-сладких соусов с основными блюдами получилось удачным, не забывайте о том, что все должно быть в меру: многие фрукты содержат большое количество сахара, а мясо, рыба и птица не терпят приторности. Продолжение

Соус яблочный

Необходимые продукты:

яблоки свежие - 260 г
вода - 500 мл
сахар - 125 г
крахмал картофельный - 30 г
корица молотая - 1 г
лимонная кислота - 1 г

Способ приготовления рецепта:

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семян) заливают горячей водой и варят 6–8 минут в закрытой посуде до готовности. Протирают вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вливают разведенный охлажденным отваром крахмал, дают закипеть и охлаждают.
В готовый соус добавляют корицу. Подают к крупяным, творожным и сладким блюдам. Источник

Приготовление клюквенного соуса

1 видео

  • Соусы на любой вкус

Рекомендую почитать

Озон

Неизвестно

Книга Анна Ананьева 835 г

Хотите разнообразить привычную пищу? С новой книгой "Соусы, приправы, заправки" вы легко справитесь с этой задачей. Оригинальные соусы прекрасно дополнят ваши блюда, а ра...

Неизвестно

Книга неизвестен 270 г

Эта книга предназначена для тех, кто любит готовить сам, и не любит покупать готовые приправы и соусы, которые зачастую имеют одинаковый вкус.
В книге приведены рецеп...

Неизвестно

Книга Дмитрий Денисов 306 г

Книги о соусах периодически встречаются в магазинах, но подобная выходит в России впервые. В чем ее отличие? Только здесь вы найдете всю информацию о соусах и их применен...

Неизвестно

Книга неизвестен 590 г

Трудно подсчитать, сколько рецептов соусов насчитывает сегодня мировая кулинария.
`Большая книга соусов` - это самое полное на сегодняшний день издание на данную тем...