Артишок — деликатесный овощ

Артишок: общая информация

• в дикорастущем состоянии артишок неизвестен. Родина — Средиземноморье, где растет его предок — кардон, или испанский артишок (С. cardunculus). Оба вида возделывают как овощ главным образом в Южной Европе. В России культивируют редко, преимущественно в Краснодарском крае и на Северном Кавказе;

• цветоложе содержит 86,5% воды, 2,5% азотистых веществ, 1% сахара, 2% декстрина, 1,3% клетчатки, инулин, каротин, витамин С, растительные жиры, минеральные соли (особенно много калия и железа). В мясистых (нижних) частях чешуй содержание сахара выше (2,2%);

• артишок относится в кулинарии к числу деликатесов. Он ценился как изысканнейший овощ еще в глубокой древности (изображение артишока найдено в развалинах храма близ Фив). В пищу употребляют мясистое цветоложе (донце) нераскрывшихся корзинок вместе с утолщенными основаниями чешуй нижних рядов обертки. У кардона съедобны черешки и главные жилки листьев;

• употребляют в пищу в свежем, отварном, запеченном, жареном виде после соответствующей обработки, можно консервировать, но не замораживать, так как головки темнеют и теряют вкус. В свежем виде по вкусу напоминает грецкий орех. Источник

Артишок: история

Одно из первых подробных описаний растения было сделано учеником Аристотеля Теофрастом (371 год до н.э., о. Лесбос). Позже Диоскуоридисом было составлено более точное ботаническое строение. Артишок родом из Средиземноморья.

Уже в средние века артишок ценился как лекарственное растение. Римляне восхваляли прежде всего его благоприятное влияние на пищеварительный процесс. В истории развития медицинской науки другими значительными обастями применения были: стимуляция диуреза, активизация и поддержка функций печени и сопротивляемости к воспалительным процессам. Более поздние исследования подтвердили эмпирические знания из опыта лечения этим лекарственным растением и дали объяснение содержащимся в них таким веществам, как а каффеоилихиновые кислоты и флавоноиды.

Уже в 4 веке до н.э. артишок был распространен как лекарственное средство и продукт питания. По этому поводу высказывались Майр и Фрелих в одном очень компетентном издании следующим образом: «Не удивительно, что цветочная верхушка этого растения стала чрезвычайно любимым яством римлян, потому что уже они знали, что она приводит в движение пищеварительные соки. По тем временам это еще редкое культурное растение было пищей королей и богатых людей, и воспевалось римскими писателями исключительно в превосходной степени.»
Таким образом, римляне ценили прежде всего благоприятное влияние артишока на пищеварение. Арабы как носители культурного наследия античности способствовали развитию этих знаний, применяли в медицинских целях еще и сок листьев, называемый кинкарцад. Далее

Артишок – «овощ-цветок»

Согласно эгейской легенде и поэту Квинту Горацию Флакку, артишоком стала молодая девушка по имени Кинара, жившая на острове Зинари.
Легенда гласит: однажды Зевс, будучи в гостях у своего брата Посейдона, увидел гулявшую по берегу прекрасную девушку Кинару. Зевс долго за ней наблюдал, боясь спугнуть смертную женщину. Но Кинара не испугалась присутствия бога, и Зевс соблазнил её. Он был настолько очарован Кинарой, что предложил ей стать богиней и жить рядом с ним на Олимпе. Кинара согласилась.
Всякий раз, когда жены Геры не было рядом, Зевс, словно влюблённый мальчишка, спешил на свидание с прекрасной Кинарой.
Но однажды молодая богиня, затосковавшая по матери и своему дому, тайком от Зевса ушла навестить своих родных в мир смертных. Когда Кинара вернулась, разгневанный Зевс решил наказать её. В гневе он толкнул женщину; упавшая на землю Кинара превратилась в невиданное растение — артишок.
Артишок, или кинара (Cynara) — многолетнее растение семейства сложноцветных, распространённое в Средиземноморье. Культивируемый артишок настоящий, или артишок колючий (C. scolymus) в диком виде не встречается. Он происходит от артишока испанского, или кардона (C. cardunculus). Эти виды артишоков выращиваются в качестве овощей в европейских странах с тёплым климатом.

В Италии можно встретить несколько сортов и разновидностей удивительного «овоща-цветка»: фиолетовый артишок Киоджа (Chioggia); фиолетовый артишок колючий сардо (spinoso sardo); артишок колючий лигурийский. Наиболее популярный, типичный для Лацио артишок романский (romanesco) без шипов имеет очень большие соцветия.

Название «артишок» имеет северо-итальянские корни (образовано от articiocco, articoclos). Считается, что это слово происходит от лигурианского cocali, что дословно переводится как «сосновая шишка». Действительно, основание соцветия артишока внешне очень напоминает шишку.
Итальянцы называют артишок «карчёфо». Далее

Пора сеять артишок

Для своего произрастания артишок требует богатой перегноем почвы, солнечного и теплого местоположения. Чтобы получить урожай артишока из семян в год их посева, семена надо посеять во второй половине февраля. Проращивают при температуре 25-30оС, затем закаляют 7-12 дней в снегу. Высевают в ящик с расстоянием в ряду 4-5 см, а между рядами 8-10 см. Когда растения достигнут фазы двух настоящих листьев, проводят пересадку в горшочки диаметром 9-10 см. Первые дни после пересадки растения притеняют для лучшей приживаемости. Семена можно и сразу сеять в горшочки по 2-3 в каждый, а когда появятся всходы, после образования первого настоящего листа оставить по одному растению. Перед посадкой в землю проводят закалку рассады. В открытый грунт рассаду высаживают после весенних заморозков с расстоянием 70х50 см в ямки, заполненные перепревшим навозом или компостом. Пока растения как следует не приживутся, их поливают каждый вечер.
Размножают артишок и отводками от взрослых растений. Отростки отсекают сразу после оттаивания почвы вместе с корешками, сажают в горшочки диаметром 7-9 см и помещают в парник или рассадник. В дальнейшем поступают так же, как с растениями, выращенными из семян.
Артишок отзывчив на поливы, особенно в сухую погоду, и подкормки. Без достаточного удобрения, полива и прополок трудно получить крупные, полноценные бутоны.
Артишок — растение теплолюбивое. На зиму его следует укрывать ботвой и перегноем. Источник

Как вырастить артишок в качестве декоративного растения

Растение это многолетнее, но в условиях нашего климата не перезимует, поэтому единственный способ выращивания – рассадой из семян. В выращивании рассады никаких сложностей нет, но пикировать нужно в горшочки достаточно большого объема, т.к. до момента высадки в открытый грунт растение может достичь внушительных размеров (высотой 20-40 см).

Для нормальной жизни одному растению требуется около 1 кв. метра площади и не менее полметра высотой (глубиной) слоя плодородного грунта. При попытке воткнуть артишок куда-нибудь к забору в неподготовленную почву он ответит вам полным презрением и расти откажется, хотя и не погибнет… Прошлым летом я проводил такой опыт: два экземпляра посадил в цветник с хорошим дренажом и толстым слоем перегноя, а еще нескольких – растолкал по закоулкам сада в пустующие места. Из первых двух выросли великолепные красавцы почти полутораметровой высоты с рекордным количеством бутонов (около 15 штук на каждом !). Вот один из них… А остальные остались несчастными карликами. Совершенно естественно, что эти два гиганта задавили в цветнике всех остальных.

Поэтому в этом году с учетом прошлогоднего опыта был придуман другой способ.
Если учесть, что процентов 60-70 не занятой строениями территории представляет собой травяное задерненное покрытие, то для артишоков были сделаны посадочные ямы , такие же, как для посадки деревьев или кустарников (диаметром примерно 80 см и глубиной 50-60 см). Ямы были наполнены посадочной смесью (суглинок пополам с перегноем). Расстояние между центрами ям – до полутора метров.
Далее

Артишок: чертополох в тарелке

Путешествуя по Италии, Гете обратил внимание на одно удивительное явление, о чем и поведал в своей книге: «Местные крестьяне, – писал он, – едят чертополох»

На самом деле речь шла об артишоке, который действительно очень похож на гигантский чертополох (некоторые виды достигают в высоту 1,5–2 м). Это растение встречается на побережье Средиземного моря – в Южной Европе и Северной Африке, на Канарах, Мадейре, в Центральной и Южной Америке, на юге США. Существует более 140 его видов, но лишь около 40 имеют пищевую ценность и выращиваются в промышленных масштабах. Два основных вида, употребляемых в пищу, – кардон (он же испанский) и артишок настоящий (он же посевной, колючий, французский, зеленый).

В кулинарии используются нераскрывшиеся соцветия растения, которые могут быть размером с крупный апельсин. У очень мелких сортов (вроде итальянского моретти) можно есть стебли – их очищают от кожицы, как спаржу. Иногда даже отваривают и консервируют их корни, но это уже на любителя.

Артишоки собирают на разных стадиях созревания. Сроки зависят от сорта: чем крупнее бутоны, тем дольше они должны зреть, маленькие, например моретти, следует срывать, пока они твердые. Главное помнить: у пригодного в пищу артишока листочки, равномерного зеленого цвета, должны быть плотно сомкнуты. Если урожай не собран вовремя, бутоны распускаются и артишок покрывается яркими цветами – фиолетовыми, красными, синими.

От сорта и размера зависит и то, как готовить артишоки. Маленькие, с куриное яйцо, и очень свежие можно есть целиком, причем не только в вареном, но и в сыром или полусыром виде (бланшированные). Небольшие и средние подходят для консервирования и маринования. Большие, примерно с апельсин, лучше варить, тушить или жарить. И обработать их надо как можно скорее – они вянут гораздо быстрее маленьких. Далее

Как очистить артишок

Цикорий, артишоки и порей, тушенные в белом вине

Что нужно:
на 4 порции:
4 головки белого цикория
4 свежих артишока
4 стебля лука-порея, белые части
1 ст. л. миндаля, порезанного лепестками
3 ст. л. оливкового масла
1 стакан белого сухого вина
3 ч. л. сахара

Что делать:
Цикорий вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, положить цикорий разрезом вниз, обжаривать 2–3 мин. Влить треть вина, посыпать 1 ч. л. сахара, накрыть крышкой и готовить 10–15 мин. У артишоков обрезать все листья и остатки стеблей, чтобы осталась только сердцевина. Подготовленные сердцевины артишоков положить в воду с каплей лимонного сока, чтобы они не потемнели. На сковороде разогреть 1 ст. л. масла, артишоки обсушить, разрезать пополам и готовить так же, как цикорий, но тушить с вином только 10 мин. Перед подачей посыпать артишоки лепестками миндаля. Порей вымыть, нарезать наискосок кусками толщиной 2 см. Готовить так же, как цикорий, но жарить
1 мин., а тушить – 2 мин. У готового порея удалить перед подачей внешнюю оболочку. Подать, украсив веточками тимьяна или петрушки. Далее

Фаршированные артишоки

Ингредиенты: На 8 порций:
4 крупных артишока
4 ломтика черствого белого хлеба, измельчить до крошек
2 ст. ложки оливкового масла
1 крупный зубчик чеснока мелко порубить
4 филе анчоусов, нарубить
75 г кедровых орехов, слегка обжарить (или грецких орехов, обжарить и нарубить)
40 г свеженатертого сыра пармезан
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1/4 ч ложки соли
175 мл куриного бульона
петрушка для украшения блюда

Инструкции:
1. Подготовьте и отварите артишоки (см. ниже). Нагрейте духовку до 200°С Обжарьте хлебные крошки на противне 8 течение 5 минут. Разогрейте масло на среднем огне в литровой кастрюле. Выложите чеснок и анчоусы; жарьте, пока масса не станет почта жидкой, а чеснок — золотистым. Нарубите кубиками стебли артишоков. Смешайте черешки, крошки, чесночную смесь, кедровые орехи, пармезан, петрушку, лимонный сок, соль и 60 мл бульона.
2. Вылейте остальной куриный бульон (115 мл) в неглубокую огнеупорную посуду, достаточно большую (диаметром около 20—30 см), чтобы в ней уместились отварные артишоки. Выложите артишоки.
3. Ложкой выложите смесь с хлебными крошками между листьями артишоков и в центральные углубления. Запекайте 15—20 минут, пока артишоки не будут горячими. Подавайте, украсив петрушкой. Источник

Салат из артишоков с яблоками

Вам потребуется на 4 порции:
4 свежих артишока
1 яблоко (лучше сорт Голден)
100 г пармезана
1 пучок шнитт-лука (или другого зеленого лука)
1 лимон
4 ст. л. оливкового масла экстра-класса
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:
Артишоки очистить от старых наружных листьев. От остальных листев оторвать верхушки, нарезать на кусочки. Артишоки положить в холодную воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Пармезан нарезать тонкими пластинками. Яблоки очистить, нарезать небольшими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Лимонный сок хорошо смешать с оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. На блюдо выложить артишоки и яблоки, полить заправкой и осторожно перемешать. Сверху положить пластинки пармезана. Шнитт-лук мелко нарезать и посыпать салат. Источник

Дип с артишоками и шпинатом

Блюда с артишоками

Самый хлопотный из овощей

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь xenia_mikhailov 23 2008 в 20:33:00 писал:

Самый хлопотный из всех овощей или Как готовить артишок.

Артишок - очень полезный овощ, но его приготовление подходит не всякой хозяйке.

Это овощ не для слабонервных, он требует массы времени и терпения, а размер получившегося блюда может с непривычки вызвать глубокое разочарование. Тем не менее, артишоки готовили всегда и будут готовить.

Может быть, в том-то и дело, что женщине полезно бывает иногда заняться монотонной и кропотливой чисткой овощей - или по старинке, под разговоры с соседками и пение песен, или в современном стиле, под говорящие книги на МП3?

Подготовьте острый нож, доску для резки и половинку лимона, которой вы будете всякий раз протирать артишок после того, как разрезали его, чтобы поверхности не темнели. По мере чистки складывайте артишоки в воду с лимонным соком.

Отрежьте верхушку артишока.

Удалите верхние жесткие листья. Далее