Спаржа — царица овощей

Спаржа. Выращивание и уход

Спаржа — многолетнее травянистое растение семейства астровых с мощным корневищем и толстыми корнями. Стебли прямостоячие, ветвистые, высотой до 2 м. Растения двудомные, перекрестно-опыляемые. Как овощное растение спаржу широко возделывают во всех европейских странах. У нас она распространена мало, хотя в средней полосе можно получать высокие урожаи сочных молодых побегов, ради которых, и возделывают эту культуру.

В пищу употребляют отбеленные или зеленые побеги, которые можно собирать уже в середине мая. В нашей стране наиболее известные сорта Урожайная 6, Аржентейльская, Ранняя желтая, Мери Вашингтон, Датская белая улучшенная. Но районирован лишь один сорт французской селекции Аржентейльская. Он раннеспелый, отрастает в Московской области в первой-второй декадах мая, в Ленинградской — во второй-третьей декадах мая, в Краснодарском крае — в конце марта — начале апреля. Куст высокорослый (150-170 см), урожайность отбеленных побегов от 0,2 до 4 кг с 1 м2.

Спаржа — холодостойкое растение, корневища взрослых растений при небольшом снежном покрове выносят морозы до 30 °С. Семена прорастают при температуре не ниже 10 °С. Растение светолюбиво и требовательно к плодородию почвы. Поэтому ее сажают на незатененном участке с легкими рыхлыми богатыми органическим веществом почвами. Спаржа не выносит кислых почв и близкого залегания грунтовых вод. Далее

Лечебные свойства спаржи

Спаржа произрастает в диком виде в Евразии. В культуру была введена в Средиземноморье задолго до нашей эры в качестве лекарственного растения. Культивируется особенно широко в США и Западной Европе. Это травянистый многолетник семейства луковых. Известно более 100 сортов, различающихся по окраске молодых съедобных побегов.

Растение богато биологически активными веществами, аспарагином, стероидными сапонинами, кумарином, углеводами, белками, каротиноидами, имеются витамины С и группы В, следы эфирного масла и серосодержащая кислота. В качестве лекарственного средства используют корневища с корнями, молодые побеги и плоды». Экстракт спаржи или аспарагина снижает артериальное давление, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы и замедляет ритм сердца, повышает диурез.

Народная медицина применяет препараты из спаржи при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и мочевого пузыря, затруднениях мочеиспускания, ревматизме, эпилепсии и в дерматологической практике.

В качестве противосудорожного средства применяют отвар корневищ. Готовят его следующим образом: 1 столовую ложку измельченного сырья заливают 1 стаканом горячей воды, кипятят 15 минут, настаивают в течение 45 минут, процеживают и доводят объем жидкости до первоначального кипяченой водой. Принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день. Этот же отвар принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день для повышения жизненного тонуса. Далее

Правила употребления спаржи

Главная особенность спаржи состоит в том, что овощ это – сезонный. Сезон спаржи длится в Европе не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются во второй половине апреля – начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня. Конечно, в деликатесных магазинах спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая можно отыскать круглый год, но настоящий гурман с замиранием сердца, а вернее желудка, ждет именно сезона. В Москве вот уже несколько лет в мае-июне проходит фестиваль спаржи – многие столичные рестораны меняют на это время свое меню в пользу этого овоща.

Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. В Европе идеальной спаржей считается та, что имеет длину 22 сантиметра, стебель у которой абсолютно прямой и ровный, а спаржевая плоть – тугая и упругая. Но в целом, действует правило, «чем толще, тем лучше». Если с размером всё более-менее ясно, то цвет спаржи не раз становился причиной розни среди гурманов. Лет десять назад, когда признавалась только белая спаржа, на конгрессе европейских шеф-поваров чуть было не произошла драка: французы и бельгийцы постановили ввести в меню дорогих ресторанов зелёную спаржу. Немецкие повара решительно воспротивились идее допустить «плебейку» в приличное общество. Однако сопротивляться желанию европейцев есть белую, зеленую, розовую или лиловую спаржу консерваторы долго не могли. Далее

Салат со спаржей

Жареная спаржа с соусом из сыра и ветчины

Что нужно:
(4 порции)
0,5 луковицы
75 г сыра "чеддер"
50 г сыра "пармезан"
1,5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
1,5 стакана молока
100 г ветчины
16 стеблей спаржи
2 ст. л. растительного масла
соль, перец по вкусу

Что делать:
1. Приготовить соус. Лук очистить и измельчить. Весь сыр натереть на мелкой терке. Разогреть в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем лук, 2 мин. Добавить муку и готовить, помешивая, 3 мин.
2. Снять сотейник с огня и, размешивая, влить тонкой струйкой молоко. Вернуть сотейник на слабый огонь, варить 10 мин., затем снять с огня и сразу же протереть через сито.
3. Добавить в соус сыр, приправить по вкусу. Размешивать, пока сыр полностью не расплавится.
4. Ветчину нарезать тонкой соломкой, добавить в соус, перемешать и отставить. Перед подачей соус необходимо прогреть, не доводя до кипения.
5. Положить в холодную воду 8 деревянных зубочисток, оставить на 10 мин. У спаржи отрезать одеревеневшие кончики, длиной 1,5-2 см, очистить от верхней кожицы.
6. Скрепить зубочистками каждые 4 стебля. Сбрызнуть спаржу растительным маслом, немного посолить.
Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить спаржу по 4 мин. с каждой стороны. Подавать с соусом. Далее

Ризотто со спаржей и горгонзолой

Спаржа с лесными ягодами

Что нужно:
60 г спаржи
100 мл белого вина
1 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
40 г свежего яблока
по 10 г клубники, черники, ежевики и малины
35 г хурмы или груши

Что делать:
У спаржи отрезать одеревенелые кончики, бланшировать с добавлением соли и сахара по вкусу. Яблоки порезать на дольки (со шкуркой) и бланшировать в белом вине, отложить в сторону, а вино немного выпарить, добавить сахар и ввести сливочное масло.

Тарелку оформить сливочно-карамельным соусом, разложить спаржу, кусочки хурмы и лесные ягоды. Источник

Консервирование спаржи

В домашних условиях спаржу в основном консервируют стерилизацией в сладкокислой заливке.

Спаржа в сладкокислой заливке

Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90 гр С - 20 минут,
стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Аналогично можно консервировать и обломки спаржи. Далее

Запеканка из спаржи и креветок

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь ranja 21 2008 в 22:14:00 писал:

Запеканка из спаржи и креветок
Давно уже отложила «в копилочку» рецепты двух разных запеканок из спаржи от olgrig, но как-то всё не получалось приготовить – то спаржи не было, то креветок. А сегодня было и то и другое, плюс захотелось эти запеканки соединить, а также пустить в дело найденные в холодильнике сыр и крем фреш. Короче, в порыве экспериментаторства получилась нежная сырная спаржевая запеканка с мягкими розовыми креветками. Макита очень хвалил, Линда же отчалила на яхте и питается теперь макаронами на палубе под парусами.

Взяла:

2 упаковки белой спаржи
2-3 горсти креветок (варено-мороженые, разморозила медленно)

30-50 гм мягкого козьего французского сыра
50 мл сливок
50 мл крем фреша
1 зубчик чеснока
горсть петрушки

соль, перец

Ход действий:

Спаржу очистила, подрезала, промыла.
Вскипятила подсоленную воду, бросила спаржу минутки на 4.
В дуршлак и в сторону.

Креветки очистила. В сторону.
Зубчик чеснока очистила. В сторону.

Часть спаржи выложила в форму.
Часть (то, что осталось) положила в блендер.
В блендер же добавила сыр, сливки, крем фреш, зубчик чеснока, петрушку.
Прокрутила.
Вылила получившуюся массу в форму на спаржу.
В духовку 200 град минут на 10.
Вынула, выложила сверху креветки и снова в духовку минут на 6.

Ели со свежим салатом из помидоров и поджаренным хлебом. Душевно. Очень.

Панированная спаржа с кремом-«мороженым» из пармезана

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь ranja 14 2008 в 20:03:00 писал:

Панированная спаржа с кремом-«мороженым» из пармезана
По мотивам рецепта из книги Эйвинда Хельстрёма «Просто и элегантно». Действительно чрезвычайно простая и быстрая закуска. Летняя и зеленая. Домочадцы хвалили. Определённо буду делать ещё.

Пока фотографировала, "мороженое" таять начало...

Взяла:

прим 50 гм пармезана
250 мл сливок

пучок спаржи
горсть панировочных крошек

оливковое масло, соль

Ход действий:

Пармезан натерла, положила в миску.
Сливки довела до кипения и залила пармезан.
Вилкой размешала до гладкой консистенции.
Поставила в холодильник минут на 10-15.
Вынула из холодильника и слегка взбила «взбивалкой».
Обратно в холодильник на несколько часов - эту часть я сделала с утра.

Положила крем-пармезан в морозилку за минут 15 до подачи на стол.

Вскипятила подсоленную воду.
Очистила и подрезала-надломила спаржу.
Бросила в кипящую воду и дала покипеть под крышкой минуты 3-4.
В дуршлак и под ледяную воду.
В мисочку налила масла.
На тарелку насыпала панировочные крошки.
Спаржу обмакивала в масло и обваляливалв в крошках.
Разогрела масло на сковородке.
Обжарила запанированную спаржу с обеих сторон.
Разложила по тарелкам.

Вынула пармезан-«мороженое» из морозилки.
Двумя столовыми ложками формировала шарики и раскладывла на спаржу.

Книги о спарже на ozon.ru