Казахская кухня

Традиции Гостеприимства

В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции.С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство.

Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.
В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем — чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку-зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах.
В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

Наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.
Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.
Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили,иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса-казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.
Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.
Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.
Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее — в самоварах. Источник

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Читать дальше

Кулинарные рецепты казахской кухни

Рецепты казахской кухни

Рецепты казахской кухни

Казахские салаты

Салат по-казахски

говядина мякоть — 250 г
горошек зеленый консервированный — 40 г
яблоки — 40 г
масло растительное — 20 г
морковь вареная — 1 шт.
огурцы соленые — 1шт.
яйцо — 1 шт.
картофель вареный — 2 клубня
майонез — 2 ст. ложки
сметана — 2 ст. ложки
молоко — 1 ст. ложка
соль — по вкусу
специи — по вкусу

Мясо натрите солью и специями, выложите на смазанный маслом противень и поджарьте в духовке. Охладите. Нарежьте тонкими кубиками оставьте часть для оформления.
Картофель, морковь, огурец и яблоко нарежьте ломтиками.
Далее

Первые блюда

Сорпа

500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки. Источник

Суп бешбармак

Необходимые продукты:
вода — 1,5 л
мякоть баранины (лопатка) — 800 г
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 3 головки
соль — по вкусу
Для теста:
мука пшеничная — 230 г
яйцо — 1/2 шт.
вода — 3/4 стакана
соль — по вкусу
подробнее

Лагман

Ингредиенты
* 400-500 гр. говядины (телятины, баранины),
* 2 луковицы,
* 1 морковь,
* 1-2 редька,
* 2 картошки,
* 2-4 зубчика чеснока,
* 0,5-1 ч.ложка кр.острого перца,
* 2-4 помидора,
* или 2 ст.ложки томатной пасты,
* 1 болгарский перец,
* растительное масло для зажарки,
* зелень,
* спагетти или вручную вытянутая лапша
подробнее

Вторые блюда

Мясо по-казахски, или «Бесбармак»

Мясо по-казахски, или «Бесбармак»
Бесбармак» — в переводе означает «пять пальцев». Ведь центральноазиатские народы испокон веков кушали руками. Как ни странно, простонародное название «бесбармак» распространено лишь у русскоязычных. Казахи это блюдо именуют просто «ет» (мясо). Потому наиболее корректное название — «мясо по-казахски»

Палау (плов по-казахски)

Жир сильно разогреть в казане. Выложить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

Раскладка:

* 600 г баранины
* 3 столовые ложки топленого жира
* 3 головки лука
* 5-6 штук крупной моркови
* 3 стакана риса
* 3 стакана сухого урюка или яблок
* соль
* перец
Источник

Рыбные блюда

Нехудожественная литература

Мучные блюда

Манты

Всем нам прекрасно известны манты — типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни.
Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40-45 минут в специальной многоярусной кастрюле — манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой. Читать дальше

КАЗАХСКИЕ МАНТЫ

Манты «Розы»

Баурсаки

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира. Источник

Шелпек

Традиционные лепешки, которые готовятся по пятницам, — часть ритуальной трапезы, связанной с поминовением духов предков. Также это неотъемлемая составляющая праздничного дастархана на Наурыз.

Для рецепта Вам потребуются:
- пшеничная мука — 4-5 стакана
- айран или сырое молоко — 1 стакан
- топленое масло — 2 ст.л.
- сметана — 2 ст.л.
- дрожжи — 20-30г
- вода — 1/2 пиалы
- сахар — 1 ч.л.
- растительное масло — 2 стакана.

Шелпек
Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета. Источник

Десерты

Чак-Чак

Халва по-казахски

Для теста: 500 г муки, 5 яиц, 3-4 ст. ложки молока, 2 кусочха сахара-рафинада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки).
Для сиропа: 500 г меда, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стакана мака, 0,5 стакана любых орехов.
Для фритюра: 0,75-1 кг сливочного масла.

Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым — добавить еще муки). Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2-2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной1,5см.Далее

Напитки

Чай перед бешбармаком

Наиболее близким к европейскому варианту будет чай, приготовленный следующим образом.
Ополоснуть чайник крутым кипятком, насыпать пятьшесть чайных ложек черного чая, залить кипятком так, чтобы вода чуть-чуть покрывала чай, закрыть чайник крышкой, поставить на огонь, не доводя до кипения, дать подняться чайной «шапочке», дождаться того момента, когда эта «шапочка» начнет «дышать». Снять с огня, долить кипятком и настоять три-пять минут.

Другой рецепт,
значительно более «степной», предполагает, что молоко доводится до кипения вместе с чаем, а в эту смесь добавляют соль, сливочное масло, иногда сметану.

Пропорции таковы:
чая — 4–5 ложек, молока — 250 г, воды — 250 г, сметаны — четверть стакана, соль по вкусу.
подробнее

Традиционные молочные казахские блюда

Айран коже (напиток). Дробленую пшеницу, или просо, или рис варили в небольшом количестве воды, а затем добавляли молоко. Такой напиток готовили в период уборки хлебов, сенокоса и употребляли в качестве прохладительного.

Коиртпак (сгущенный айран). В катык, айран или кумыс добавляли коровье молоко или воду, наливали в торсук (мешок из кожи). От долгого смешивания терялся кисловатый вкус, появляющийся при брожении, и напиток становился приятным на вкус, легко усвояемым, легко утоляющим жажду.
Айран-шалап. В айран добавляли холодную воду, хорошо перемешивали и пили при жажде.
Боза (брага). Напиток из перебродившего молока, айрана. Заквашивали проросшим зерном проса или пшеницы.

Иркит. Айран, катык и сырое молоко наливали в бочонок или сабу (посуда из кожи животного). Из сгустка этих продуктов делали курт, а оставшуюся сыворотку употребляли для утоления жажды.

Баршыма. Вид айрана, ирки-та, перекисшего вследствие плохой закваски или же от долгого хранения. В основном шел на изготовление курта.
Дальше

Манты домашние праздничные

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь iqmena 10 2007 в 15:22:00 писал:

2 Мб фотографий

Сначала было тесто…
Тесто должно получиться эластичным, упругим, легко лепиться, не рваться, и его можно катать , не посыпая стол мукой.
Итак, в литровую банку наливаем холодной воды на половину (ну чуть может меньше). Размешиваем в этой воде чайную ложку (с горкой) соли до полного растворения. Туда же отправляем 2 яйца и размешиваем до однородности.
В кандышку просеиваем через сито 7 стаканов муки. Выливаем туда жидкость из банки и деревянной ложкой начинаем вымешивать. До тех пор, пока жидкость и мука не образуют хлопья и вся жидкость не уйдет в муку.

После этого ложку в сторону, и руками начинаем месить тесто. Когда оно образует колобок, переносим его на стол и месим тесто уже там. Мукой стол посыпать не нужно – если пропорции соблюдены, никакая мука на столе не понадобится.

Тесто заворачиваем в пакет, и отправляем в холодильник на полтора-два часа. Оно там расстоится и станет, однозначно, лучше и однороднее.

Готовим фарш

Вариантов фарша в манты существует множество. Главное помнить, что манты «любят» много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира – сухими и скучными. Все остальное на ваш вкус : говядина, баранина, свинина, тыква, картошка – на любой вкус и в любой комбинации. Жир можно заменить салом, кусочками сливочного масла.
Моя любимая начинка (традиционно татарская) – это мясо(говядина) + курдючный или обыкновенный жир, все равно бараний или говяжий + много лука + картошка.. Ну и конечно соль и черный молотый перец.
Главное – мясо не надо перекручивать через мясорубку. Этим можно испортить все. Мясо нужно только резать! Это не так сложно, как кажется. Возьмите острый нож, и – вперед. Просто сделайте это заранее, чтобы не было спешки и лихорадки.
Лучше всего использовать не мороженное мясо – от этого тоже зависит сочность готового блюда. Но в этот раз, нам было не до базара и манты я делала из мороженного мяса (около 700-800 гр.). В этом есть свои преимущества – слегка размороженное мясо очень легко резать идеальными маленькими кубиками. Размер – с пол-фасолинки.

Мякоть мяса режем сначала на пластинки толщиной с пол-фасолинки, затем на полоски, шириной с пол-фасолинки, а полоски уже мелко поперек. Получаются маленькие кубики.
Точно также режем жир. Жира берем чуть меньше, чем мяса. Если у кого-то в семье непереносимость курдючного сала или жира, то фарш нужно сделать отдельно без жира, а при лепке мантов добавлять внутрь кусочек сливочного масла. Но пусть все будут здоровы и едят все, что вкусно.
Перемешиваем. Теперь остановимся. Если сейчас в фарш добавить лук, соль перец и картошку, то фарш начнет выделять сок, а картошка потемнеет. Мокрый фарш будет портить тесто и не даст склеить манты. Поэтому почистим три средние картофелины, 4-5 нормальных, не мелких луковиц. Положим в чашку и зальем водой. Как будем готовы лепить, тогда это все в фарш и отправим.
Лук я прокручиваю в кухонном комбайне. Совсем не долго – он доходит до состояния коротких полосочек и остается сухим. Ни в коем случае перекручивать до кашицы! Если конечно есть кому его нарезать, то лучше это сделать. Но я плачу даже при резке зеленого лука, поэтому для меня комбайн – выход. Сокращает время контакта с луком.
Картошку режем кубиками как можно мельче.

Теперь отправляем к мясу с жиром резаные лук, картошку, соль (чайная ложка с горокой + еще щепотка на вкус), черный молотый перец (обильно). Все перемешиваем.

Раскатываем тесто

Пришло время лепить манты. .
Тесто нужно постоянно держать в пакете, отрезая от него куски для раскатывания, это чтобы оно не подсохло.
Момент подготовки теста для лепки мантов у каждой хозяйки свой. Кто-то раскатывает тесто в кружочки, кто-то вырезает кружочки из пласта большой чашкой. Я раскатываю тесто в пласт и режу его на квадраты. Причем треугольные куски по краям меня не смущают. Я вытягиваю краешек, превращая кусок насколько это возможно в четырехугольник. А не получится – я и из треугольника слеплю. Тем более, что та форма мантышек, которую я делаю обычно, из круглого кусочка не получается.

Я буду описывать три(с половиной) способа лепки мантов.

Лепка, способ первый – традиционный.

В центр квадрата кладем ложкой фарш.

Торчащий уголок теста я срезала.

Собираем уголки теста воедино, зажимаем.

Защипываем боковые отверстия с четырех сторон.

Соединяем попарно кончики четырех углов

Как вариант, существует «тетигулин» способ. Она не защипывает боковые отверстия, а сразу соединяет углы.

По сути, получается то же самое, только форма мантышки более «вычурна».

Лепка. Второй способ – мешочки , завязанные розочкой (мой любимый)

Подробнее

Классические манты
Манты, «завязанные» розочкой
Манты Рулет-роза
Это просто праздник какой-то…
Закрепление :
- тесто делать «правильное»
- катать тонко
- мясо только резать
- больше жира
- больше лука
- перца черного не жадничать
- мазать маслом
- зеленый чай

- кушать с любимыми, близкими и друзьями

Самса

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь dunduk_culinar 27 декабря 2007 в 20:08:00 писал:

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Далее

Казахская кухня