Корейская кухня — удивительная и загадочная

Национальная кухня Кореи

Корейцы едят все, что растет и почти все, что бегает, плавает, ползает и летает. Конечно, далеко не все корейские деликатесы придутся по вкусу европейцу. Например, экзотическое блюдо по-де-ги — вареные куколки тутового шелкопряда. Чтобы решиться его отведать, надо обладать немалым мужеством. А между тем именно это лакомство рекомендуют больным, старым, беременным. Считается, что оно очень полезно для здоровья и способствует восстановлению сил. Корейцы очень щепетильны в вопросе здоровья и, предлагая отведать то или иное блюдо, непременно заметят — «это полезно». Полезны вареные ракушки, вяленый кальмар, рыбьи жабры, хвосты и плавники, очень полезен суп из мяса собаки. Но этот деликатес вы не встретите на улицах Кореи. Блюда из собак стоят невероятно дорого и подаются только в очень дорогих ресторанах. Говорят, что мясо четвероногого друга сохраняет молодость и силу. Но сегодня далеко не все корейцы любят и заказывают это блюдо. Собака появляется на столах лишь по большим праздникам, и едят ее в основном мужчины. Когда в Сеуле проходили Олимпийские игры, у них было даже специальное постановление президента с требованием запретить продажу блюд из собак в заведениях, посещаемых европейцами, во избежание конфуза.

Сегодня наибольшей популярностью среди корейцев пользуются свинина и говядина, из которой, например, делают блюдо под названием шаб-шаб, или сябу-сябу. Это густой суп с овощами, грибами и мясом, который готовится прямо на глазах публики в большом котле. Вначале в кипящий чан кладутся грибы, некоторые из них выглядят, как поганки, но на деле имеют очень приятный вкус. Их варят минут пять, затем вынимают и раскладывают по тарелкам. Традиционно первыми получают свою порцию мужчины и лишь потом — дамы. Затем то же самое проделывают с овощами и лишь в самом конце в бульон опускают мясо — маринованную в соевом соусе с приправами тонко порезанную говядину. В конце к отварным овощам, грибам и мясу, разложенным по тарелкам, добавляют бульон. Далее

Прозрачные супы в корейской кухне

В корейской кухне существует целый ряд супов, которые готовятся на основе прозрачного бульона, заправленного соевым соусом. Такой бульон, который в Корее называют «мальгынчангук», обычно варится из мелко порезанной, приправленной и обжаренной на кунжутном масле говядины и затем заправляется соевым соусом. Иногда для приготовления мальгынчангук используют сушеную рыбу.

Корейцев можно смело назвать нацией «суполюбов», поскольку без супов в Корее не обходится ни один прием пищи – будь то завтрак, обед или ужин. Почти всегда на столе присутствует тот или иной суп. Это могут быть супы из разных видов овощей и зелени, приготовленные на мясном бульоне, супы из рыбы и морепродуктов, соевого творога или просто мясные супы.

Для обозначения супов в корейском языке имеются два слова – «кук» и «тхан». Супы типа тхан отличаются более густой консистенцией и меньшим количеством жижи. Варятся они обычно дольше, чем супы типа кук, в которых меньше гущи и больше жидкой основы.

В корейской кухне существует целый ряд супов, которые готовятся на основе прозрачного бульона, заправленного соевым соусом. Такой бульон, который в Корее называют «мальгынчангук», обычно варится из мелко порезанной, приправленной и обжаренной на кунжутном масле говядины и затем заправляется соевым соусом. Иногда для приготовления мальгынчангук используют сушеную рыбу. Далее

Korean Rice Cake Soup Duk Gook

Лапша куксу

Куксу можно смело отнести к числу самых известных блюд корейской кухни. Словом "куксу", или иногда "кукси", в Корее называют тонкую длинную лапшу, которую обычно подают к столу залитой бульоном вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Для обозначения лапши в корейском языке также существует иероглифическое слово "мён". Лапшу в холодном бульоне принято, например, называть "нэнмён", что дословно значит "холодная лапша", а лапшу в горячем бульоне называют "онмён", то есть "горячая лапша".

Что касается происхождения слова "куксу", то на этот счет среди корейских лингвистов не существует единого мнения. Одни считают, что слово это иероглифического происхождения и дословно значит "бульон, из которого вытягивают лапшу". Другие считают, что слово "куксу" пришло в корейский язык из санскрита и произошло от санскритского слова "кхуси", значащего "всасывать", "втягивать" – как при поедании лапши.

Существует множество разновидностей куксу. Эту лапшу могут готовить из пшеничной, гречневой, кукурузной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов. Но чаще всего обычно используют пшеничную муку. Её заливают горячей водой и замешивают тесто. Затем тесто кладут в специальный пресс – железную трубку, один конец которой заканчивается мелкими круглыми отверстиями, а другой – отверстием, в который заходит поршень. Этим поршнем тесто выдавливают прямо в кипящую воду, при этом расправляя лапшу длинным тонким прутом, чтобы она не спутывалась. Куксу варят недолго – всего 1,5 – 2 минуты. Сваренную куксу три раза хорошо промывают в холодной воде. Если этого не сделать, куксу не получится вкусной и гладкой и будет разваливаться. Затем лапшу откидывают на дуршлаг, и дают воде полностью стечь. Далее

Корейские солянки

Традиционные корейские солянки можно отнести к категории наиболее несложных в приготовлении блюд. Рецепт их приготовления на первый взгляд кажется довольно простым: разные продукты закладывают в глиняный котелок и варят около двадцати минут. Но вот вкус конечного блюда во многом зависит от умения повара. Все вроде бы делают солянки по приблизительно одному и тому же рецепту, но у кого-то они получаются вкусными, а у кого-то – не очень.

Солянки в Корее называют словом «ччигэ», хотя иногда для их обозначения используется слово «чочхи» (обычно для блюд королевской кухни). Основные разновидности ччигэ – это солянки из соевой пасты твенчжан, красной перечной пасты кочхучжан или квашеных овощей кимчхи, перебродившей соевой массы чхонгукчан, незатвердевшей соевой массы сундубу, и есть еще так называемые «прозрачные» солянки мальгынччигэ, которые готовят из молодых кабачков, говядины, ястычной икры минтая, устриц, соевого творога и других ингредиентов и заправляют соевым соусом или рассолом из-под соленых креветок.

Одним из самых распространенных видов солянок сейчас является солянка из соевой пасты. Ее можно отведать в любом корейском ресторане, хотя, как утверждают знатоки, вкус у нее уже не тот. Настоящая солянка должна готовиться на открытом огне, медленно закипать и какое-то время томиться. В наши же дни твенчжанччигэ готовят на газу, тратя на это всего 15 – 20 минут.

Для приготовления солянки твенчжанччигэ могут использоваться самые разные ингредиенты – овощи, зелень, грибы, словом, всё, что есть под рукой. В качестве жидкой основы обычно используют бульон из говядины или хамсы. Ну и, конечно, «профилирующим» ингредиентом в твенчжанччигэ является соевая паста твенчжан. Далее

Жидкие каши миым и ынъи

В Корее существует несколько разновидностей жидких зерновых каш – это чук, миым и ынъи. Чук является одним из распространенных и любимых видов блюд корейской кухни. Чук обычно готовят из рисовой крупы. Крупу заливают большим количеством воды и долго варят, пока она не разварится полностью. Помимо риса для приготовления чук также часто используют красную фасоль угловатую, соевые бобы, маш, белый и черный кунжут, тыкву, кабачки, грибы, просвирняк огородный и другие овощи. Популярны также жидкие рисовые каши с добавлением морепродуктов, таких как моллюски, морское ушко, морские мидии, креветки, красный морской карась. На острове Чечжудо распространены каши чук из рыбы, морского ежа, мяса молочного поросенка, морской капусты и других продуктов.

В отличие от каши чук для приготовления каши миым крупу полностью разваривают в воде, а затем пропускают всё через сито. Миым имеет более жидкую консистенцию, чем чук.

Миым

Обычно для приготовления каш миым используют рис или просо. В качестве дополнительных ингредиентов могут выступать китайский финик, женьшень и сушеные каштаны.

Ссальмиым

Миым из риса называют «ссальмиым». Готовится эта каша так. На 4 порции берут полстакана риса, промывают его, заливают водой, дают постоять два часа, затем окидывают на дуршлаг и дают воде стечь. В кастрюлю с толстыми стенками закладывают рис, заливают 10 стаканов воды и варят на слабом огне, время от времени помешивая деревянной ложкой, в течение часа. Далее

Рисовые каши чук: с экзотикой и без

Самым распространенным видом чук является обычная жидкая каша из риса без всяких добавок. Но чаще помимо риса для приготовления чук в Корее также используют красную фасоль угловатую, соевые бобы, маш, белый и черный кунжут, тыкву и кабачки, грибы, просвирняк огородный. Популярны жидкие рисовые каши с добавлением морепродуктов, таких как моллюски, морское ушко, морские мидии, креветки, красный морской карась. На острове Чечжудо распространены каши чук с добавлением рыбы, морского ежа, мяса молочного поросенка, морской капусты и других продуктов.

Каши чук считаются легко усваиваемой пищей. Поэтому их часто рекомендуют есть больным, а также людям, страдающим расстройствами желудка. Многие корейцы предпочитают есть чук на завтрак. В последнее время в корейских магазинах появилось много консервированных готовых каш чук. Их достаточно разогреть в кипящей воде или в микроволновой печи.

Ноктучук

Ноктучук - жидкая рисовая каша с машем. Маш, известный еще как фасоль золотистая, или лучистая (Ph.radiatus), в Корее называют «нокту». Родиной этого растения является Индия, где маш в основном и возделывают. Бобы маша тонкие, цилиндрической формы, содержат 8 – 15 угловатых темноокрашенных семян. У маша используют в пищу вареные зрелые семена, а также проростки, имеющие приятный ореховый привкус. Еще из семян этих растений делают муку, которая находит широкое применение в корейской, китайской и японской кулинарии. Маш легко разваривается и хорошо усваивается организмом, поэтому его рекомендуют детям, а также тем, у кого проблемы с пищеварением. Это очень легкая, диетическая пища. Далее

Чоткаль и сикхэ

Самым распространенным видом традиционных солений в Корее является кимчхи, то есть квашенная листовая капуста, прочие овощи и зелень. Широкое распространение у корейцев получила и засолка впрок мяса, а также рыбы и прочих морепродуктов, которые с давних пор занимали важное место в корейской кухне. Приготовленную особым способом соленую рыбу и морепродукты в Корее называют чоткаль.

В средневековой корейской летописи "Самгук саги", или "Исторические записи трех государств" (официальная история трех ранних корейских государств, составленная в XII веке под руководством придворного историографа и государственного деятеля Корё Ким Бу Сика) упоминается, к примеру, о том, что в 683 году ван Синмун, собираясь жениться на младшей дочери своего сановника Ким Хым Уна, направил к нему послов с подарками для невесты, среди которых были очищенный и неочищенный рис, вино, масло, мед, жидкая и густая соя (то есть соевый соус и соевая паста), а также засоленное вяленое мясо.

По всей видимости, традиция засаливать мясо, рыбу и морепродукты пришла в Корею из Китая. Еще в древнейшем словаре китайских речений под названием "Эръя" (кор. – "Ия"), который был составлен во втором тысячелетии до нашей эры и приведен в настоящий вид в 3 веке до нашей эры, приводятся иероглифы, означающие засоленное или заквашенное в вине мясо (кор. – "хэ"), а также соленую рыбу (кор. – "чи"), то есть то, что в Корее называют словом "чоткаль".

В Корее большее распространение получили соленья из рыбы и морепродуктов, чем из мяса. Далее

Кимчхи (капуста по-корейски)

Что нужно:

(10 порций)
1 кочан китайской капусты
1 пучок зеленого лука
2 зубчика чеснока
1 стручок красного чили
1 стручок зеленого чили
кусочек корня имбиря 4 см
5 ст. л. соевого соуса
5 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сахара
2 ст. л. паприки
0,5 ч. л. глютамата натрия
3 ст. л. соли

Что делать:

1. Китайскую капусту очистить от верхних листьев. Разрезать на 4 части вдоль, затем разрезать поперек полосками шириной 1 см. Сложить капусту в глубокую посуду, засыпать солью. Закрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 24 ч.
2. Через сутки слегка перемешать капусту руками, слить выделившийся сок.
3. Зеленый лук вымыть, нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и нашинковать. Красный и зеленый чили вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на терке. Добавить в капусту и перемешать.
4. Смешать соевый соус с уксусом, сахаром, паприкой, глютаматом натрия и небольшим количеством воды. Полученную смесь вылить в капусту. Если капуста не полностью покрыта, добавить воды. Закрыть посуду крышкой и дать настояться в холоде 2-3 дня. Источник

Сладкие мучные изделия

В каждой стране есть свои сладкие мучные изделия, приготовленные с использованием местных кулинарных традиций. Многие, наверняка, хотя бы раз в жизни пробовали хворост – полукондитерское изделие из тонких полосок теста, обжаренного во фритюре. Это быстро приготавливаемое, непритязательное изделие было поначалу заимствовано из греческой кухни народами, населявшими юг России, затем оно получило распространение на Украине, где прочно вошло в местную кулинарные традиции под названием вергуны. Позднее хворост-вергуны распространились по всей России. Любопытно, что аналогичный вид мучных сладостей имеется и в Корее. Корейский аналог хвороста называется «мэчжакква».

Мэчжакква

Мэчжакква представляет он собой те же самые полоски тонко раскатанного теста из пшеничной муки, обжаренные в кипящем масле. Что отличает корейский хворост от его российского и украинского сородичей, так это то, что готовится он с добавлением имбиря. В мэчжакква также добавляют мёд и корицу, что придает этому изделию своеобразный, неповторимый вкус и аромат. Далее

How to make traditional Korean rice cake (gyung dan)

Изделия из необычных видов муки

В корейской кухне есть также целый класс мучных изделий, которые готовятся из необычных видов муки. Это печенье тасик, название которого в дословном переводе значит «еда из чая».

Тасик

Как видно из смысла названия печенья тасик, оно имеет непосредственное отношение к чаю. По крайней мере первоначально так оно и было. В трактате корейского ученого-философа XVIII столетия Сонхо Ли Ика под названием «Сонхосасоль» упоминается о том, что печенье тасик скорее всего попало в Корею из соседнего Китая во времена династии Сун, которая правила в Поднебесной в X – XIII веках. Китайские кондитеры мелко мололи чайные листья, добавляли в них немного воды, перемешивали и из этой массы лепили небольшие шашечки-кругляшки, на которых затем делался оттиск в виде дракона или китайской птицы феникс.

Такие «чайные кругляшки» считались в Китае деликатесом и всегда входили в состав новогодних даров, которые китайские императоры направляли корейским ванам. В Корее их тогда называли «ёнбондан», что в дословном переводе значит «кругляшки с драконом и фениксом». Ёнбондан обязательно присутствовали на жертвенном столе во время церемонии совершения традиционных подношений духам предков. Такие церемонии называются «чхаре», что в дословном переводе значит «чайная церемония». Далее

Напитки в корейской кухне

В Корее издревле любили готовить напитки из плодов, корней, листьев и коры различных растений. Эта традиция дошла и до наших дней. Традиционные напитки корейцы часто готовят дома сами. Такие напитки обычно называют словом «чха», что дословно значит «чай».

По сути дела это то же самое, что фиточай. Некоторые виды фиточая можно купить в магазине в уже готовом виде в жестяных баночках или в стеклянных бутылочках.

Чаще всего сырьем для приготовления фиточая служат различные части таких растений, как ююба, женьшень, зеленая слива муме, китайский лимонник, дудник многообразный, дереза китайская, коричное дерево, гинкго, груша, сосна, кедр, хурма, купена аптечная, цикорий, а также кассия притупленнолистная.

Кугичжачха – фиточай из плодов дерезы китайской

К числу экзотических напитков корейской кухни можно отнести чай из дерезы китайской. В Корее его называют «кугичжачха». С давних времен он известен в корейской медицине как средство против старения, однако, скорее его можно считать общеукрепляющим средством от всех болезней.

Спелые плоды, корни и кору дерезы используют в Корее в качестве лекарственного сырья. Плоды назначают как общеукрепляющее и тонизирующее средство при диабете, туберкулезе легких, пневмонии, импотенции и неврастении. Корень и кору корня используют как жаропонижающее и утоляющее жажду средство, а также при отеках невротического происхождения.

Для приготовления фиточая используют сушеные плоды дерезы китайской. На вкус они сладковатые, чем-то отдаленно напоминают курагу. На четыре порции напитка берут 40 г сушеных плодов, заливают их 6 стаканами воды, доводят до кипения и заваривают на медленном огне до тех пор, пока чай не настоится и не приобретет насыщенный темновато-желтый цвет. Затем чай разливают по чашкам и украшают кедровыми орешками. Кугичжачха не отличается особым вкусом, однако пить напиток все-таки рекомендуют без добавления меда или сахара. Далее

Korean dessert (su jung gwa)

Корейская кухня: рецепты

Книги по теме

Озон

Корейская кухня Книга 240 г Купить 117.00 руб. Настоящее издание предлагает познакомиться с корейской кухней, и это будет совсем не лишним, так как специалисты по питанию утверждают, что блюда корейской кухни идеаль...

Неизвестно Книга Л. Смирнова 230 г Купить 34.00 руб. В книге собраны рецепты домашней корейской кухни - салатов, первых и вторых блюд и заправок к ним. Приводятся оригинальные рецепты лечебных каш, напитков и десертов. Книг...

Неизвестно Книга неизвестен 170 г Купить 46.00 руб. Оригинальные корейские блюда не только вкусны, самобытны, но и очень полезны. Витаминные салаты, блюда из сои, рыбы, морепродуктов, мяса, овощей и зелени, соусы не только п...

Неизвестно Книга Но Чин-хва 566 г Купить 86.00 руб. В книге представлены лучшие рецепты корейской кухни. Для широкого круга читателей....

Неизвестно Книга Чен, Пак ир 535 г Купить 1058.00 руб. Одной из особенностей корейской кухни является ее неразрывная связь с общим укладом жизни корейцев, их традициями, обрядами, религиозными, философскими и эстетическими...