Вильям Похлебкин — историк и кулинар

Краткая биография В. В. Похлебкина

Вильям-Август Васильевич Похлебкин (20 августа 1923 г — 29-31 марта 2000 г) — ученый, историк, писатель.

Отцом его был революционер-подпольщик Михайлов, взявший себе псевдоним Похлебкин, и назвавший сына Вильямом-Августом в честь Шекспира и Бабеля.

В годы Великой Отечественной войны — на фронте. После окончания войны, в 1945-1949 годах, учился на факультете международных отношений Московского государственного университета (на основе которого был создан знаменитый МГИМО). Работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе.
Вильям Похлебкин был ученым с мировым именем — известный историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике, редактор журналов.

Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, — исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров. Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать «Кулинарный словарь», «История важнейших пищевых продуктов». О его энциклопедических знаниях свидетельствуют «Словарь международной символики и эмблематики», «История водки», «Великий псевдоним», «Государственный строй Исландии», несколько томов «Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет».

В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии ЛангеЧеретто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания. Жизнь ученого трагически оборвалась весной 2000 года – в апреле он был найден убитым у себя дома в Подольске. До последнего дня по аpмейской еще пpивычке он носил везде с собой заточкy, котоpой и был yбит. Перед смертью он успел завершить очередной том «Внешней политики…» – «Татары и Русь», а также книгу «Кухни века». Но многие работы остались неопубликованными. Источник

Наиболее известные книги Похлебкина

«Специи и приправы»
«Чай»
«Кухни закавказских и среднеазиатских народов»
«История водки»
«Моя кухня»
«Мое меню»
«Все о пряностях»
«Из истории русской кулинарной культуры»
«История важнейших пищевых продуктов»
«Словарь международной символики и эмблематики»
«Моя кухня и мое меню»
«Чай и водка в истории России»,
«Международная символика и эмблематика»
«Занимательная кулинария. Советы и рекомендации всемирно известного кулинара»
«Тайны хорошей кухни. Советы и рекомендации всемирно известного кулинара»
«Поваренное искусство и поварские приклады»
«Национальные кухни наших народов»
«Моя кухня и мое меню»
«Внешняя политика руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах, фактах. Справочник.»
«Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина»
«Татары и Русь. 360 лет отношений Руси с татарскими государствами в XVIII — XVI вв. 1238 — 1598 гг (От битвы на реке Сить до покорения Сибири»
«Все о пряностях»
«Занимательная кулинария»
«Из истории русской кулинарной культуры»
«История важнейших пищевых продуктов»
«Кулинарный словарь»
«Кухня века» Источник

Слово о Похлебкине

Лет двадцать пять назад мне, тогда еще советскому школьнику, попалась в руки книга, неожиданно вызвавшая у меня интерес к предмету, который никак не вязался с традиционным образом ленинградского мальчика-подростка. И с тех пор увлечением, продолжающим и по сегодняшний день захватывать меня все более и более, стала кулинария… В то время, когда мои друзья собирали и разбивали мопеды, шлифовали винты для моделей самолетов и кораблей, я самозабвенно экспериментировал с соусами и вареньями, пек пряники и мариновал грибы.
Автором этой книги был Вильям Васильевич Похлебкин.
С того самого времени я стал собирать все, что было подписано этой, похожей на псевдоним фамилией. Несмотря на то, что дело происходило во времена книжного (и не только книжного) дефицита, я не пропустил ни одного опубликованного кулинарного труда этого автора. Говорю «кулинарного» потому, что в то время я еще не знал о том, насколько обширен круг интересов Похлебкина, по своей основной работе — дипломата, профессора МГИМО, доктора исторических наук. Зато я до дыр зачитал его «Тайны хорошей кухни», «Все о пряностях», «Чай», «Национальные кухни наших народов», «Занимательная кулинария».
В конце семидесятых многие читающие сограждане могли узнать о творчестве Похлебкина из журнала «Наука и Жизнь», где был опубликован цикл его очерков, ставших впоследствии главами двух книг : «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов». В то время этот замечательный журнал был универсальным источником той информации, которую принято называть научно-популярной. Именно это определение в полной мере относилось и к очеркам Похлебкина. В них не было ничего похожего на стандартный набор рецептов и советов хозяйке. Вместо этого- подробное и дотошное исследование, опиравшееся прежде всего на глубокое знание истории, этнографии, литературы, филологии и Бог знает чего еще! Кроме того, было в этих очерках нечто такое, что редко встречалось в издаваемой, все той- же научно-популярной литературе. Автор хотел довести до читателя простую мысль — самобытная национальная кулинария — это одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая культура народа. Далее

Идеология еды по Похлебкину

Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.

Невозможно вернуться в кухне на 100 – 200 лет назад – вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.

Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.

Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.

Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах — в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.

На кухне должны быть шесть — восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая — для супа, две алюминиевые широкие и низкие — одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном — для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном — для мяса и другая — для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая — для жаркого в духовке, третья — для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.
Меню должно быть разнообразным. Однажды Похлебкин приехал к кому-то на дачу; когда на второе утро ему подали к завтраку ту же овсяную кашу, что и вчера, он нахмурился, настроение у него явно испортилось; когда это повторилось и на третий день — он тут же уехал, глубоко оскорбленный.

«Самое ошибочное заблуждение, — писал Похлебкин, — что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее… Далее

Этот странный преподаватель Похлебкин

Наверняка, уже кто-то до меня сказал, что вся наша жизнь — это не что иное как встреча. Встреча с самой жизнью, встреча с детством, с любовью и со всем, что можно перечислять до бесконечности и что кончается последней встречей — увы, единственной обязательной в этой программе. И нужно быть индуистом для того, чтобы верить, что она отнюдь не последняя на этой земле.
Но поскольку мы не исповедуем индуизм, приходиться ценить все те, иногда предопределенные, иногда запланированные, а порой совершенно неожиданные и непонятно для чего тебе посланные встречи, знакомства, общения, узнавания.
Первый рассказ о таких встречах из моего далекого прошлого в период учебы в МГИМО.
Шла летняя экзаменационная сессия 1968 года. Вторая в моей студенческой жизни на факультете международных отношений. Наш преподаватель по всемирной истории заболел, и нам сказали, что экзамены будет принимать другой преподаватель, человек с забавной фамилией Похлебкин. Я никогда не шла на экзамен первой, а где-то посередине. Экзамен начинался в девять часов. Я рассчитала, что мне надо подойти часам к одиннадцати. Большинство экзаменов заканчивалось к обеду.
Когда я подошла к аудитории, где проходил экзамен, меня поразило количество народа перед его дверьми и легкий налет нервозности, витавший в воздухе.
— В чем дело, почему никто не уходит после экзамена? — обратилась я к одному из сокурсников.
— Да все ждут сдавать.
— Как, а сколько же уже сдало?
— Двое.
— Что?! — не поверила я своим ушам. Обычно на экзамене спрашивали самое долгое минут пятнадцать, т.е. за час проходило человека четыре, пять, а уж за два часа могло пройти человек восемь, десять. А тут — два!
— Он что по часу спрашивает?
— Да нет. Минут двадцать на подготовку, а потом минут сорок спрашивает. К тому же он один, ассистент почему-то не пришел.
— Здорово, — обрадовался еще один подошедший однокурсник, — надо сейчас идти, скоро ему в туалет понадобится выйти, можно будет шпаргалкой пользоваться.
Несколько человек тут же протиснулись поближе к двери, чтобы войти в аудиторию как только выйдет очередной сдавший. Но их расчетам не суждено было оправдаться — преподаватель не вышел из аудитории. Ни через час, ни через два. Наступило время обеда. Экзамен к этому моменту сдало меньше трети группы. А ведь сначала шли наиболее сильные и хорошо подготовленные. Чем дальше шел экзамен, тем медленнее становился его темп. Кто-то предложил Похлебкину вызвать ассистента, чтобы он смог сходить пообедать. Он отказался и лишь попросил принести ему в аудиторию бутерброд.
Поскольку я к тому времени тоже уже проголодалась, я сходила домой, пообедала и вернулась в институт часам к четырем. Очередь не сдавших сократилась, но не драматически. Мне ждать надоело. Да и атмосфера все накалялась. Ребята, выходившие после экзамена, рассказывали странные вещи. Похлебкин не обращает внимание, даже если видит, что вы пользуетесь шпаргалкой. Он просто задает тогда больше дополнительных вопросов. Даже тем, кто не пользуется шпорами и все отвечает по билету отлично, он все равно задает дополнительные вопросы и ставит отметку скорее на основании беседы с отвечающим, чем на основании ответа по билету. Все это удивляло и заставляло лишь сильнее, чем обычно нервничать. Поэтому при первой возможности я зашла сдавать.
За столом сидел человек, казавшийся очень немолодым, небольшого роста, худощавый, в невыразительном помятом пиджачке, с довольно изможденным лицом. На голове — сильно поредевшие волосы — производившие, тем не менее, впечатление растрепанности. Он был в больших роговых очках, которые не только не смягчали, а еще более усиливали впечатление от очень умных глаз, смотревших на вас с интересом и, казалось, с легкой насмешкой.
С билетом мне не повезло. Как сейчас помню, это был вопрос о французской революции. Про революцию я знала много, зачитывалась биографиями деятелей французской революции. Но в учебнике этот период пестрел сплошными датами — принятие того или иного декрета, казнь того или иного деятеля и прочее, и прочее. А на даты у меня память — из рук вон плохая.
Когда я начала рассказывать, поначалу все шло хорошо, но потом я запнулась на очередной дате и никак не могла ее вспомнить
Похлебкин это понял и обратился ко мне с поразившим меня предложением.
— Не нервничайте. Я вижу, что материал вы, в принципе, знаете. А даты? Ну что же, на то они и даты, чтобы их забывать. Важны события. А по событиям можно восстановить и дату. Давайте порассуждайте. Когда могло произойти это событие? В январе такого-то года?
— Нет, в январе не могло, — оживилась я, — в январе еще в разгаре был террор.
— Ну, в мае?
— Нет, пожалуй, ближе к осени, скорее сентябрь. Да, конечно, сентябрь.
— Почему?
Я высказала свои соображения, вспомнила массу событий, которые происходили в это время. Начала рассказывать о каких-то поразивших меня деталях, вычитанных в книгах. Мне самой было интересно пытаться понять, когда могло произойти событие. Похлебкин по ходу дела тоже делал комментарии, рассказывал о каких-то интересных деталях, о которых я даже нигде до этого и не слышала. Я забыла об экзамене, об отметке. Мы просто сидели и разговаривали, и прервались, когда вдруг скрипнула дверь и в аудиторию заглянул очередной страждущий претендент. Далее

Книги Похлебкина он-лайн

Тайны хорошей кухни
Национальные кухни
Занимательная кулинария
Моя кухня и мое меню
История водки
Чай, его история, свойства и употребление
Великий псевдоним

Обстоятельства создания книг, посвящённых отдельным продуктам

Сочинения включают материалы, посвящённые отдельным продуктам, их полным «биографиям» или по крайней мере – развернутым характеристикам, начиная от происхождения и кончая использованием в быту.

В результате получается как бы история того или иного пищевого материала, от идеи его создания (как, например, у водки) или от жизни в качестве растения, как, например, у чая и сои, до процесса превращения в полноценный пищевой продукт, находящий широчайшее применение во всём мире.

И хотя работы эти по размеру и методу исследования далеко не равноценны, всех их объединяет то, что читатель узнает историю становления знакомых ему продуктов, и более того, узнает, что именно самые повседневные, самые «рядовые», самые знакомые по употреблению продукты, оказывается, имеют чрезвычайно неизвестную или сложную, долгую историю и более того – до сих пор остаются загадочными по некоторым своим биохимическим, физическим или же пищевым свойствам.

Работа о чае была вообще первой работой автора в области истории пищевых продуктов. Будучи написана в 1964-1966 гг. и опубликована в 1968 г., она построена на основе многочисленных печатных материалов, посвящённых чаю, как растению, как изделию и как напитку, и изданных по крайней мере в десятке стран, занимающихся производством чая. Большинство этих работ посвящено технологии производства чая, носит крайне специальный характер и представляет меньший интерес для широкого круга читателей. Та же часть моей работы, которая была посвящена приготовлению и применению чая как напитка, носила чисто исследовательский характер и не была совершенно отражена в литературе. Так как у нас в стране не было музея чая и чайные коллекции существовали только при двух чаеразвесочных фабриках, как чисто служебные и закрытые для посторонних лиц отделы, то автору пришлось начать работу над книгой с собирания прежде всего домашней чайной коллекции. Она создавалась в течение более десяти лет, с 1955 г. по 1968 г., причём большую помощь в её пополнении оказали китайские чаеведы из Национальной чайной корпорации, щедро присылавшие по почте различные образцы чаев Китая. Целый ряд образцов был получен также через коллег в Англии и обеих частях Германии – ГДР и ФРГ, а также через посредство скандинавских друзей автора. Советские дипломаты, работавшие в странах Юго-Восточной Азии, помогали собирать образцы редких чаев Камбоджи (синий чай), Таиланда, Индонезии, Вьетнама и Лаоса (поденный и квашеный чай). Далее

Статья Похлебкина «Что ел Ленин»

Ленин происходил из очень интеллигентной семьи. Отец вышел, по сути дела, из низов, причем провинциальных и отчасти инородческих, что заставляло его особенно прилежно почитать и исполнять русские национальные традиции. Мать родилась и воспитывалась в протестантской среде немцев Поволжья, где культивировались немецкие традиции.

С детства в семье у Ленина — строгий распорядок дня, в том числе и питания. Завтрак в будни — в 8 часов утра. В праздники — в 12. Обед в будни — в 14 часов, в праздники — в 16. Ужин ежедневно в 20—21 час.

Еда русско-немецкая. Супы молочные, растительные, крупяные, но редко — русские кислые щи, считавшиеся «тяжелыми» и «грубыми». Редко, сравнительно с волжскими возможностями, и русская уха — иногда летом. Вообще супы не доминировали. Интеллигентность не допускала следовать столь «вульгарному» столу. Это относилось и к хлебу. Черный употреблялся лишь в будни к обеду. К чаю, ужину полагался белый. В воскресные дни и праздники на столе появлялся ситный.

А ведь именно в ситном и в черном хлебе содержатся редкие витамины, необходимые для активной жизнедеятельности: В1, В2, В6, В12, В15, Е. Их Ленин практически не получал.

Мать Мария Александровна, имея на руках хозяйство и большую семью, старалась готовить так, чтобы было поменьше кухонной разделки. Молочные блюда в соединении с мучной основой предоставляли эту возможность, делали кухонную работу «чистой» и «быстрой». Вот почему мясных блюд готовили мало. Да и то говядину лишь отваривали, а не жарили: отваривать было легко и отварная пища считалась «легкой», «полезной», а жарить — надо было возиться и уметь. О ботвинье, окрошке, солянках, рассольниках и кальях, распространенных в Центральной России, здесь даже и не слышали в то время. Среди горячих блюд доминировала яичница, а из немецких — армериттер — моченный в молоке белый хлеб, поджаренный слегка на сковородке на сливочном масле и залитый яйцом. Крутые яйца и яйца всмятку по воскресеньям были обычным блюдом за завтраком и ужином. Другим дежурным блюдом были бутерброды — совсем уже немецкое в то время «кулинарное изделие». Бутерброды делались либо просто с маслом, либо с хорошей копченой рыбой — с осетриной, с балыком, с севрюгой. Именно копченая и соленая красная рыба была единственным сравнительно ценным пищевым компонентом, который получал в детстве Ленин. Она имела огромное значение как источник фосфора. Стоило Ленину на два-три года лишиться даже такого несовершенного домашнего стола, став с 1887 г. студентом Казанского университета, как он приобрел «болезнь желудка», в связи с чем ему было рекомендовано пользоваться щелочными минеральными водами. Далее

О геополитических аспектах в исследовании Европейского Севера В.В.Похлебкина (материалы конференции)

В.В.Похлебкин был крупным ученым, заложившим основы творческого объединения в нашей стране исследователей, занимающихся в области истории, археологии, этнографии, экономики, права, культуры, искусства, литературы и языков государств Северной Европы. Именно с момента создания им в 1955 г. «Скандинавского сборника» в г. Тарту начался процесс сплочения всех тех, кто посвятил себя изучению Скандинавских стран и Финляндии. К этому времени относится именно начало взаимного общения и сотрудничества разобщенных ранее исследователей Европейского Севера в различных областях гуманитарных наук. Проходящая ныне конференция является конкретным воплощением в жизнь идеи В.В.Похлебкина создать широкий научный фронт всех тех, кто посвящает себя глубокому изучению в указанных направлениях наших северных соседей и тех процессов, которые связывают их с Санкт-Петербургом.
В предисловии к первому тому «Скандинавского сборника» подчеркивалось, что «задача состоит в том, чтобы направить работу наших скандинавистов на исследование «белых пятен» и наиболее неясных или спорных вопросов…». Сам В.В.Похлебкин своими работами подтвердил именно стремление проанализировать и раскрыть мало изученное. При этом проявил себя и не только в качестве историка. А.С.Кан в одной из своих статей характеризовал его разносторонность как «историка, географа, публициста, международника и кулинара». Действительно, читателям широко известны его книги, относящиеся к области кулинарии. Эта литература пользуется большим вниманием в стране. Далее

О смерти В. В. Похлебкина

Из ГУВД Московской области пришло печальное известие. В подмосковном Подольске, у себя дома убит 77-летний Вильям Васильевич Похлебкин.

Как сообщили в местной прокуратуре, пенсионер жил один в своей квартире на Октябрьском проспекте на окраине Подольска. В последнее время он редко выходил из дома. Несколько дней назад соседей Похлебкина по лестничной клетке насторожил неприятный запах. Вызвали милицию. Дежурная бригада, вскрыв дверь, обнаружила труп хозяина с признаками насильственной смерти: на теле множество колото-резаных ран. Смерть наступила, по меньшей мере, две недели назад.

Похлебкин был человеком, которого знали и любили домохозяйки и дипломаты. Правда, хорошие домохозяйки, которые пользовались его многочисленными кулинарными книгами, всегда думали, что эта фамилия — псевдоним. А вот дипломаты, политики и историки знали, что крупнейший специалист по истории дипломатии, российско-финским, российско-польским и российско-прибалтийским отношениям увлекается историей мировой кулинарии и пишет об этом книги, которые были переведены почти на все европейские и несколько восточных языков. Он был очень странным человеком. Ведь только странный человек мог одновременно писать книги «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетий» и «Словарь международной символики и эмблематики». Обе они выдержали по нескольку изданий в России и других странах мира. Его книгами «Государственный строй Исландии» и «История важнейших пищевых продуктов» до сих пор интересуются студенты соответствующих вузов. Энциклопедические знания все время подсказывали Похлебкину совершенно неожиданные темы: и коммунисты, и демократы с удовольствием читали его книгу «Великий псевдоним» (как случилось, что И.В. Джугашвили избрал себе псевдоним «Сталин»). Президент Финляндии Урхо Калева Кекконен говорил друзьям, что лучше книги Похлебкина он о себе ничего не читал. Всего покойный написал более пятидесяти книг. Их суммарный тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров. Слависты Америки и Европы проводили научные конференции по книгам и статьям Похлебкина о влиянии еды и трапезы на психологию героев великой русской литературы. Геральдисты многих стран мира советовались с ним, выясняя матримониальные отношения монархов своих стран с семьями русских дворян. На все эти темы Похлебкин много раз писал и на страницах «Независимой газеты». Чаще всего его статьи вызывали ожесточенную полемику, в которую вступали российские и иностранные ученые и журналисты. Далее

Книги Похлебкина на ozon.ru

Озон

Неизвестно Книга В. Похлебкин 430 г Купить 256.00 руб. Необычный подход к русской классической литературе — через кухню — демонстрирует в книге «Из истории русской кулинарной культуры» известный автор кулинар В.В.Похлебкин. �…

Неизвестно Книга В. Похлебкин 580 г Купить 307.00 руб. Книга известного автора-кулинара В.В.Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, �…

Неизвестно Книга В. Похлебкин 525 г Купить 322.00 руб. В книгу известного автора — кулинара В.В.Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады» вошли работы, публиковавшиеся ранее и написанные специально для этого из�…

Неизвестно Книга В. Похлебкин 470 г Купить 336.00 руб. «Кулинарный словарь», составленный В.В.Похлебкиным — одним из самых популярных отечественных авторов-кулинаров, дает объяснения, толкования и справочный материал по все�…

Неизвестно Книга В. В. Похлебкин 490 г Купить 273.00 руб. Эта книга — справочник по символике, эмблематике и геральдике. В ней собраны толкования более четырехсот терминов, применяемых различными государствами, политическими, …

Неизвестно Книга В. В. Похлебкин 130 г Купить 89.00 руб. Международно известный автор-кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значен�…

Неизвестно Книга В. В. Похлебкин 1730 г Купить 925.00 руб. В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его …