Какао — в медицине, косметологии, кулинарии

Из истории возникновения какао

Открытием какао человечество обязано индейцам доколониальной Месоамерики. Дикие родоначальники культурного какао растут в качестве подлеска в густых тенистых лесах Центральной Америки — Мексика, Белиз, — в некоторых районах Южной Америки и др, (около 20 разновидностей). Среди них выделяются Theobroma bicolor и Theobroma сасао L. Очевидно, эти разновидности и явились разновидностями культурного растения. В настоящее время культурное какао представляет собой вечнозеленое дерево 3-8 м. высоты с блестящими темно-зелеными листьями и крупными желтыми или красными цветами. Плоды, растущие, обычно, на стволе, удлиненно-овальные, до 30 см. в длину. Внутри их находятся 25-60 красноватых или коричневых продолговатой формы семян, обычно называемых бобами. Одно деревце дает от 0,5 до 2 кг. семян. При последующей ферментации, высушивании и дальнейшей выжимке они дают порошок и масло для пищевой индустрии и медицины.

Культура какао была создана, очевидно, около 1500 г. до н.э., т.к. уже ольмеки снаряжали экспедиции за семенами какао. Само слово «какао», вероятнее всего, происходит из языковой семьи мише-соке, откуда оно попало в дальнейшем и в другие индейские языки. Испанские завоеватели узнали об этом напитке (по-ацтекски какоуатль — «вода какао») при завоевании Мексики. Индейцы Месоамерики до конкисты имели большие плантации деревьев какао. Полученные там семена подвергались просушке на солнце и размалывались. Различные сорта (вероятно, получаемые от разновидностей этого растения) именовались Сасо, Patacste, Реc, Tzoyilah сасо и др. и ценились по-разному. Получившийся порошок разводили водой, добавляя туда мёд, ваниль, октли (ферментированный сок агавы), иногда зерна зеленой кукурузы и молотый перец. Это питье называлось чоколатль (отсюда наше слово шоколад). Этот напиток употреблялся только представителями знати и жречеством. Из текста «Завоевание Новой Испании» Берналя Диаса дель Кастильо известно, что ацтекский правитель Мотекусома II после трапезы пил какао и курил сигару. Для какао употреблялись сосуды различной формы, как для подогревания, так и для охлаждения. Многие из них имеют на тулове рельефные или живописные изображения семян какао; у майя классического периода на некоторых сосудах есть иероглифические надписи «какао» или «для какао». Далее

О растении какао

Какао— небольшие или средней величины деревья из рода теоброма (Theobroma L., Cacao Tournef.) сем. стеркулиевых (Sterculiaceae). Листья у них по большей части цельные, реже лапчатые. Цветы какао небольшие и выступают чаще всего прямо из коры старого дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей по большей части пятерное. Лепестки какао снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит в каждом из 5 гнезд помногу семяпочек.

Плод какао крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окруженных мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Сюда относят около 12 видов тропической Америки. Самый знаменитый вид какао есть Theobroma cacao L. — дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые.

Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или желтого. Какао, из которого выделывается шоколад, получается из семян.

Кроме этого вида какао дают также Th. bicolor Humb. et Bpl., Th. subincanum Mort. и другие, но главным из возделываемых пока остается Th. cacao. Отечество этого дерева простирается по двум сторонам экватора, приблизительно до 13° северной и южной широт. Всего обильнее произрастает это дерево в густых и сырых первобытных лесах бассейна верховьев Амазонской реки. Возделывается какао во всех тропических странах, но всего больше в Эквадоре, откуда вывозится приблизительно четвертая часть всего повсюду потребляемого какао.

В Эквадоре дикие деревья какао этой породы образуют нередко целые рощи, среди первобытных лесов. Поэтому в названной стране возделывание какао двоякое: или пользуются дикими деревьями, расчищая лес, или разводят искусственные сады. Далее

Состав какао

Примерно наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12— 15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое имеет твердую консистенцию, а плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно тает во рту. Масло-какао состоит из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора. В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4% теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.

Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао и шоколада. Это приятное благоухание обеспечивают по меньшей мере 40 летучих соединений! Среди них наиболее важное терпе-новый спирт — линалоол. Среди аро-матообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бу-тилацетат. Вынутые из плодов какао-бобы ссыпают в кучи и укрывают банановыми листьями. Температура там достигает 40—50 °С. Примерно за неделю под влиянием микроорганизмов сахаристые вещества бобов превращаются в спирт и углекислый газ. Часть спирта переходит в уксусную кислоту, которая пропитывает бобы, и они теряют способность прорастать. Они приобретают шоколадную окраску. Входящий в состав бобов глюкозид како-мин расщепляется, что уменьшает горечь бобов. После ферментации какао-бобы сушат на солнце или обжаривают на огне. Биохимические процессы обработки какао-бобов уступают место процессам химическим и механическим, которые и создают структуру, цвет и аромат какао и шоколада.
С бобов снимают оболочку, затем их измельчают и отжимают какао-масло на гидравлических прессах. Оставшийся после отжима масла жмых какао размалывают и просеивают на тончайших ситах — так получают какао-порошок. Величина частицы порошка должна быть в пределах 10 мк. Такой тонкий размол нужен для того, чтобы при приготовлении напитка порошок какао не оседал на дно чашки. Напиток какао (в отличие от напитка кофе) представляет собой, как мы уже говорили, суспензию, которая должна оставаться стойкой по крайней мере не менее 10 мин. Далее

Какао-масло: использование в лечебных и косметических целях

Какао-масло имеет стойкий узнаваемый аромат шоколада, ведь именно оно является его главным компонентом. При нормальной температуре (22 — 27 °С) какао-масло — твёрдое и хрупкое, а при температуре 32 — 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не оставляя ощущения салистости. В состав какао-масла входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая кислоты. Какао-масло часто явлется компонентом различных лечебных средств. Широкое применение находит оно и в косметологии, так как оказывает заживляющее и тонизирующее действие благодаря наличию в своём составе метилксантина, кофеина, танинов.

Использование какао-масла в косметических целях:

В косметике масло какао применяют для омоложении кожи лица и шеи. Масло какао избавит Вас от проблем, связаних с сухостью кожи, благодаря содержанию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой и других кислот, а также витамина А. Масло какао обладает высокими регенерирующими и антиаллергенными свойствами.
Если у Вас сухая кожа, то масло какао можно использовать как крем-масло для кожи. Особенно хорошо это делать на ночь. Вы просто растапливаете в руке небольшой кусочек какао-масла и мажете им кожу.
В морозные ветреные холодные дни применять обычный крем не желательно, потому что вода, которая содержится в креме, охлаждает кожу, что может привести к обморожению. Потому рекомендуется перед выходом на улицу смазывать кожу лица маслом какао и потом немножко припудривать (или промакивать салфеткой). Такая защита необходима уже при температуре 20°С мороза, особенно если предусматривается долговременное пребывание на улице.
Перед выходом летом на улицу, смажьте кожу рук и стоп маслом какао; в этом случае вы защитите их от влияния неблагоприятных факторов — пыли и грязи.
Если Вы посещаете бассейн, или собираетесь отдохнуть на юге, Вам необходимо знать, что Ваша кожа останется свежей и бархатной, если перед купанием Вы смажете все тело маслом какао. В бассейне оно уменьшает влияние на кожу хлорированной воды; в южных широтах защищает от неблагоприятного влияния солнечных лучей. Загар будет ровным, кожа не пересушится и останется молодой и здоровой. Важно помнить, что температура плавления масла какао 32 — 34°С, что идеально позволит быстро растопить масло в ладонях рук.
При сухости, трещинах на руках, «заусенцах» на пальцах, трещинах и ороговелости кожи ступней, рекомендуется смазывать кожу смесью жидкого меда и подогретого на паровой бане масла какао в ровных количествах. Лучше это делать перед сном на ночь, при условии, что у Вас нет аллергии на мед. В случае аллергии, мед можно заменить оливковым или подсолнечным маслом в тех же пропорциях. Обветренные и сухие губы, трещины в уголках губ у взрослых и детей также пройдут, если помазать их маслом какао; смазывать на ночь или перед выходом на улицу. Далее

Использование какао-масла в лечебных целях:

При эпидемиях гриппа и ОРВИ: смазав слизистую оболочку носа маслом какао, Вы дополнительно защитите себя от прямого попадания инфекции: масло какао покрывает слизистую носа и становится дополнительным барьером для вирусов. Такая защита не повредит малышам.
Как средство против кашля и отхаркивающее средство при бронхитах и ГРИППЕ, хронической пневмонии, для профилактики бронхитов с астматическим компонентом: принимать с горячим молоком (100 — 150 мл молока и 0,5 ч. ложки масла на один прием).
При бронхитах для улучшения общего состояния и улучшения притока крови к легким рекомендуется массаж грудной клетки с применением масло какао. Также полезно использовать масло какао для общего массажа. Далее

Какао полезно для сердца

Получены новые доказательства того, что употребление какао способствует снижению артериального давления и уменьшает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин, сообщает журнал Archives of Internal Medicine.
В исследовании, проведенном учеными из Национального института общественного здоровья и окружающей среды (Билтховен, Нидерланды), принимало участие 470 мужчин в возрасте от 65 до 84 лет, у которых на момент набора отсутствовали диагностированные хронические заболевания.
Исследование было начато в 1985 году и продолжалось в течение 15 лет. В первый и последующие визиты – через каждые 5 лет – мужчины отвечали на вопросы о своих пищевых привычках, в частности об уровне потребления какао-содержащих продуктов.
Голландские ученые установили, что в среднем мужчины потребляли 2,11 г какао ежедневно; треть мужчин практически не употребляли какао с начала исследования.
Результаты исследования показали, что у мужчин, регулярно употреблявших какао-содержащие продукты, уровень артериального давления в среднем был ниже, чем у мужчин, не употреблявших эти продукты и напитки (систолическое давление в среднем ниже на 3,7 мм.рт.ст., диастолическое давление — ниже на 2,1 мм.рт.ст.).
В ходе исследования 314 мужчин скончалось, из них 152 – от сердечно-сосудистых заболеваний.
Выяснилось, что мужчины, наиболее часто употреблявшие какао-содержащие продукты, умирали от сердечно-сосудистых заболеваний в 2 раза реже, чем те, кто избегал соответствующих продуктов. Смертность в целом за период наблюдения также оказалась ниже у тех, кто употреблял какао чаще.
Оценка риска проводилась с учетом таких факторов, как масса тела, курение, уровень физической активности, калорийность рациона и уровень потребления алкогольных напитков, сообщили авторы исследования.
По мнению голландских ученых, наиболее важными для сердца и сосудов составляющими какао являются содержащиеся в нем масла, а также антиоксиданты. Антиоксиданты защищают ткани от повреждений, связанных с воздействием высокоактивных соединений — свободных радикалов.
Несмотря на выводы, сделанные исследователями, многие ученые сомневаются в пользе шоколада. «Какао плохо переносится организмом, если потреблять его в сыром виде в больших количествах, и для того, чтобы получать его в лечебной дозировке необходимо съедать 100 г черного шоколада ежедневно», — заявила Кэти Росс (Cathy Ross) из Британского фонда по борьбе с сердечными заболеваниями в интервью BBC. Источник

Секреты шоколадной косметики

Шоколад — популярный пищевой продукт, о пользе которого не устают говорить ученые. Несколько лет назад он появился в составе косметических продуктов, дабы обогащать питательными веществами не только желудок, но и кожу.

Вана с жидким шоколадом
Вам понадобится порошок какао. При этом порошок не должен содержать никаких добавок. Залейте 1 литром горячей, но не кипящей воды, 100-2000 г порошка и вылейте полученную жидкость в ванну. 15-20 минут шоколадной процедуры придадут коже упругость, увлажнят, помогут поддержать в периоды стресса.

Шоколадное обертывание
Это важная ступень в борьбе с лишним весом и целлюлитом. Для оберточной маски залейте 500 мл горячей воды 100-200 г порошка какао, перемешайте, дайте остыть до 35-40 град. Полученную массу нанесите на «проблемные зоны» слоем в 2-3 мм и выдержите 10-15 минут. Для лучшего эффекта кожу можно обернуть полиэтиленовой пленкой. Это создаст «парниковый эффект», активируя липолиз. По окончании процедуры сполосните кожу теплой водой. Далее

Рецепты напитков из какао и шоколада

Какао с молоком или сливками

какао-порошок —1000 г,
сахар —100 г,
молоко —600—800 г или сливки, 10 %-й жирности — 250 г.

Какао-порошок смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка (70—80- мл) и растирают до получения однородной массы. Затем вливают в пастообразную массу оставшийся кипяток и горячее молоко или сливки, доводят до кипения. Подают какао в чашках иди в стаканах с подстаканниками. В стакан с налитым какао можно добавить взбитые сливки.

Шоколадный напиток «Венский»

Шоколад — 40 г,
сахар — 20 г,
яичный желток — 1 шт.,
вода — 120 г.

Шоколад сваривают с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы. Затем оставляют для охлаждения; добавляют желток, после чего смесь ставят иа слабый огонь (до 40 °С). После снятия с огня взбивают до получения пушистой пены. Подают в холодном виде в чашке, сверху кладут ложку взбитых сливок.

Напиток «Шоколад-кофе»

Шоколад — 200 г,
вода — 200 г,
молоко — 800 г,
сахар — 200 г,
процеженный кофе — 100 г.

Шоколад растапливают в горячей воде. Затем к нему, постоянно перемешивая, добавляют горячее, подслащенное сахаром молоко. Смесь эту хорошо взбивают. Затем добавляют процеженный кофе. Этот напиток хорошо пить зимой в горячем виде, а летом — в холодном.
Источник

Кисель шоколадный

какао-порошок — 4 ч. ложки
молоко — 2 стакана
сахар — 6 ч. ложек
крахмал — 1 ст. ложка

Две столовые ложки холодного молока растереть с какао-порошком и сахаром до получения однородной массы.
Оставшееся молоко вскипятить, добавить шоколадную массу, довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, прогреть до загустения и снять с огня.
Подавать с вафлями или печеньем. Источник

Какао-ликер

какао-порошок — 200г
ваниль — щепотка
спирт — 1.5кг
молоко — 2 стакана
вода — 1 стакан

К 200 г какао-порошку добавляют шепотку ванили, заливают 1,5 л спирта и настаивают I неделю, ежедневно по несколько раз взбалтывая. Между тем приготовляют сироп из сахара, молока и 1 стакана воды. Остывший сироп соединяют со спиртовой смесью какао, и настаивает в течение 2 недель, ежедневно по несколько раз взбалтывая. После этого фильтруют и разливают в бутылки. Перед употреблением можно еще 1-2 недели выдержать. Источник

Шоколад глясе с ликером

250 мл молока,
50 г шоколадного порошка или тертого плиточного шоколада,
ликер (по 1 чайной ложке ликера на чашку шоколада),
взбитые сливки и тертый шоколад.

Для приготовления напитка используем шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчаем на терке. Шоколад заливаем небольшим количеством горячего молока так, чтобы шоколад мог в нем раствориться. Снимаем с огня и выжидаем, чтобы шоколад размяк, затем хорошо размешиваем его ложкой, в результате чего получаем густой крем.
Прибавляем немного кипящего молока, размешивая веничком, чтобы шоколад хорошо соединился с молоком. Постепенно вливаем все оставшееся молоко. Полученную смесь больше не ставим на огонь, а только процеживаем через сито и охлаждаем в холодильнике. Напиток разливаем в чашки или стаканы, добавляем ликер, взбитые сливки и посыпаем тертым шоколадом. Источник

Апельсиновый горячий шоколад
Гватемальский любовный напиток
Горячие банановые напитки
Какао с мороженым

Рецепты сладких блюд с какао и шоколадом

Кекс «к кофе»

Необходимые продукты:
мука пшеничная — 1 1/2 стакана
разрыхлитель для теста — 2 ч. ложки
маргарин — 150 г
сахар — 150 г
яйца — 3 шт.
кофе свежемолотый — 1 ст. ложка
какао-порошок — 1 ст. ложка
гвоздика молотая — 1/2 ч. ложки
корица молотая — 1 ч. ложка

Способ приготовления рецепта:
1. Размягченный маргарин взбейте с сахаром и, не прекращая взбивания, введите по одному яйца.
2. Муку смешайте с разрыхлителем и соедините с яично-маргариновой массой, перемешайте и разделите на две части. Кофе залейте 1/2 стакана кипятка и настаивайте 30 мин.
3. В одну половину теста добавьте пряности, какао, кофе и перемешайте.
4. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложите частями светлое и темное тесто и посыпьте зернами кофе. Выпекайте 40 минут при 200 С. При подаче нарежьте на порции и полейте фруктовым соусом. Источник

Какао-крем

Что нужно:
на 4 порции:
1 л молока
300 г сахара
3 ч. л. какао-порошка
2 ст. л. муки
100 мл сливок жирностью не менее 20%

Что делать:
1. В сотейник влить молоко, добавить сахар, какао-порошок и просеянную муку. Как следует размешать, чтобы не было комков. Поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая, до получения густой консистенции, 12 мин.
2. Разлить по высоким стаканам и поставить в холодильник на 10 мин. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками или шоколадными палочками. Источник

Бисквит с какао и фруктами
Пирожные с какао
Пирожное «картошка»
Шоколадный пудинг с орехами
Шоколадный торт «Поль Робсон»