Все о сыре

История сыра

По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. Поэтому практически невозможно с достоверностью установить, кто, когда и как впервые умудрился получить из простого молока эту благодать. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилась на сыворотку и плотную массу.

В античном мире сыры были пищей богов и героев. Наибольших успехов в искусстве сыроварения добились римляне, сумевшие придумать около десятка разновидностей этого лакомства. Именно им принадлежат лавры создания и усовершенствования технологий изготовления и хранения сыра, которые распространились по всей огромной территории империи. А самыми популярными, в отличие от наших дней, были тогда сыры, сделанные из козьего и овечьего молока. В Средневековье, после падения Римской империи и нашествия варварских племен, древние традиции поддержали и развили монахи цистерцианского и бенедиктинского орденов. Их обители стали настоящими центрами сыроварения, а названия многих популярных сортов до сих пор выдают их монастырское происхождение (Saint-Paulin, Pont l’Eveque). Продолжение

История сыра в России

Порой встречается мнение, будто сыр в России узнали только в XIX веке. Однако это заблуждение. Ведь славяне еще в первом тысячелетии до н.э. имели обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр. Трудно поверить, что они не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Впрочем, вполне возможно, что наши предки, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, постигли технологию сыра сами.

По свидетельству историков, еще славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его во время праздников. Продолжение

Производство сыров

Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций, как:

1. созревание молока, подготовка к свертыванию;
2. выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;
3. формирование;
4. самопрессование/прессование сыра;
5. посолка сыра;
6. созревание и хранение. Продолжение

Все о сыре

Виды сыра

Все существующие сегодня виды сыров можно подразделить на шесть больших групп.

1. Сыры творожные

Их еще называют свежими сырами. Они делаются посредством натурального сквашивания и не содержат сычужного фермента. Именно эти сорта наиболее ярко передают изначальный вкус молока. Продолжение

Пикантный салат с копченным сыром

Блюда кавказской кухни с сыром

Запеченные перцы с сулугуни и пряными травами
(4 порции)

Что нужно:
4 красных сладких перца
250 г сулугуни
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
тертая цедра и сок 0,5 лимона
4 ст. л. кедровых орешков
по 2–3 веточки свежих пряных трав (базилик, мята, петрушка, орегано)
соль, перец

Что делать:
Предварительно разогреть духовку до 200?С. Перцы вымыть, обсушить. Разрезать пополам вдоль, очистить от семян и перепонок. Смазать перцы снаружи 1 ст. л. масла, выложить на противень срезом вверх. Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, обсушить, порубить и перемешать. Сыр мелко порезать. В каждый перец на противне положить чеснок и по щепотке рубленой зелени. Наполнить порезанным сыром, добавить цедру, орешки, сбрызнуть лимонным соком и оставшимся маслом. Приправить по вкусу. Запекать перцы в духовке 30 мин., пока они не начнут слегка обугливаться по краям. Готовые перцы вынуть из духовки, посыпать оставшейся зеленью и подавать горячими с хрустящим свежим хлебом. Продолжение

Блюда итальянской кухни с сыром

Соус Песто

15 г базилика;
2 больших дольки чеснока;
4 ст. ложки кедровых орехов;
150 мл оливкового масла;
50 г сыра пармезан, порезанного палочками;
соль, чёрный молотый перец.

Положите базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в блендер. Разотрите до образования однородной массы. Но не перестарайтесь, соус должен получиться грубым. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в блендер сыр и включите еще на несколько секунд. Добавляйте в только что приготовленную пасту (макароны) и посыпайте сверху тёртым пармезаном.

Попробуйте следующее:

Покройте филе трески или лосося соусом песто и заверните его в пармскую ветчину. Полейте немного оливковым маслом и запекайте 10 мин при температуре 200°С. Подавайте с хрустящим зеленым салатом. Продолжение

Сыры Франции

Сыр по-французски – «ле фромаж» («le fromage»). Считается, что это слово происходит от искаженного «формаж»– формовка, формирование. Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, является важнейшим этапом в процессе изготовлении сыра.

На вопрос «сколько сортов сыра во Франции?» затрудняются дать ответ даже знатоки. Возможно, его и вовсе никто не знает. Знаменитое высказывание Шарля де Голля гласит, что их столько же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот до шестисот. Можно взглянуть на это дело и по-другому: известно, что у одного коллекционера хранятся около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера, собранных за последние двадцать лет. При таком подходе мы получим, страшно подумать, этак полсотни тысяч вариантов сортов! Продолжение

Сыры Италии

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

- Твердые сыры;
- Полумягкие сыры;
- Полутвердые сыры;
- Свежие сыры;
- Голубые сыры;
- Сыры из растянутого сырного сгустка;
- Сыры из сыворотки;
- Зрелые сыры. Продолжение

Сыры Швейцарии

Главная особенность швейцарских сыров — то, что они редко продаются под общей торго­вой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное (чаще всего, по месту происхождения) название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий. Это особенно важно, потому что не­которые страны с массовым производством сы­ра стремятся запретить его изготовление из непастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого моло­ка и можно получить высококачественный сыр, вкус которого богатый, полный и сложный, вызывает восхищение. В силу географического положения Швейцарии большинство швейцарских сыров – твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (единица административно-политического деления Швейцарии) были затруднены из-за обилия снега. Практически все швейцарские сыры имеют контролиру­емое по происхождению наименование: Аппенцель, Эмменталь, Грюйер, Сбринц, Тильзит, Тет де Муан и Вашрен Фрибуржуа. Продолжение

Полезная информация об сыре

Интересные факты о сыре

Несколько интересных фактов о сыре:

— В мире существует более тысячи разновидностей сыра. Учитывая, что основными ингредиентами подавляющего большинства сортов являются молоко и сычужный фермент (сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят), можно только подивиться неукротимой фантазии сыроваров, изобретших столь впечатляющее количество разных вкусов.

— Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11 литров молока.

— Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.

— В отличие от любого другого блюда, резкий — а порой и откровенно неприятный — запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Рекордсменом по изготовлению ароматных сыров является Франция. Именно французский сорт Vieux Boulogne получил почетное звание самого пахучего сыра в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом. Продолжение

Интересное видео о сыре

Сыр и вино, советы по подбору

Уже во времена Гомера у крестьян была традиция сочетать вино и сыр, однако высшее общество признало ее лишь тогда, когда Людовику 16, французскому королю, предложили сыр бри с хлебом, маслом и сухим красным вином в местечке Варен, где король остановился освежиться, с тех пор и по сей день сочетание сыра и вина остается изысканным гастрономическим сочетанием.

Многие знают, что сыр и вино прекрасно сочетаются друг с другом, сыр подчеркивает достоинства вина, а вино - достоинства сыра, но подобрать вино, которое бы идеально сочеталось с каким-либо видом сыра не так и просто, а неправильно подобранное сочетание вообще может испортить вкус и вина, и сыра.

Ниже приведены советы по подбору вина, которое сможет выгодно оттенить вкус сыра, и наоборот. Продолжение

Рекомендую почитать

Озон

Неизвестно Книга Диггори Венн 200 г Купить 144.00 руб. Сыр настолько восхитителен сам по себе, что немного найдется продуктов, которые могли бы заменить его, поэтому большинство сыров лучше всего есть в натуральном виде про�...

Неизвестно Книга Кристиан Каллек 860 г Купить 835.00 руб. Это энциклопедия для знатоков и гурманов, для любителей сыра и просто любознательных людей. Здесь вы найдете: - Путеводитель по миру сыров; - Описание процес�...

Неизвестно Книга Казуко Масуи, Томоко Ямада 620 г Купить 745.00 руб. В иллюстрированном издании рассказывается о более чем 350 видах сыров всех регионов Франции - происхождении, способах и секретах изготовления, внешнем виде и вкусе. Приво...

Неизвестно Книга Жюльет Харбутт 1380 г Купить 809.00 руб. Подробный обзор невероятно многообразного и чрезвычайно аппетитного мира сыров. Типы сыров от популярных, повсеместно распространенных марок до редких элитных сор...