Цукаты — фруктовые сладости

О цукатах

Цукаты (польск. cukaty — от cukier — сахар) — целые плоды или кусочки их,сваренные в сахарном сиропе и подсушенные, покрыты сахарной корочкой(глазированные) либо обсыпаны сахаром.

Цукаты можно сделать практически из всех плотных фруктов или их съедобных частей (яблок, груш и т. п.), из арбузных корочек, из дыни и даже из рябины и огурцов. Верхнюю корочку с дыни и арбуза обязательно надо срезать. Можно попробовать сварить разные цукаты.

В основном варка идет в несколько периодов, перемежающихся с выстойкой. Брусочки, или дольки плодов, или что у вас там будет (хоть зеленые помидоры, или лимонные, или апельсиновые толстые корочки) припускают в дуршлаге в кипятке в течение четверти часа, тут же вынимают и опускают — в дуршлаге же — в холодную воду. На отваре, в котором припускались цукаты, сварить густой сироп (на 1 кг цукатов — 2,5 стакана воды и 1,2 — 1,5 кг сахару).

Охлажденные цукаты в латунном тазу заливают сиропом и дают ему выстояться с цукатами 4 часа, потом кипятят минут пять, опять дают постоять 10 часов и так столько раз, сколько нужно, пока цукаты не станут прозрачными (но не разваренными). Для вкуса можно в конечной варке добавить и лимонной кислоты, и цедры, и ванили, и гвоздики — но что-нибудь из этого одно с кислотой вместе). Цукаты вынимают из сиропа и подсушивают в печке, в духовке или на воздухе, припудривают сахарным песком, раскладывают в банки, закрывая их густой тканью или бумагой. Оставшийся сироп использовать на варенье.

Итак, самое главное — выбрать плоды или овощи с плотной мякотью и «уваривать» так, чтобы они не разварились, потеряв форму, а стали прозрачными. Источник Фото

Цукаты из корочек цитрусовых

1 кг корочек цитрусовых
1,5 кг сахара

Порезать корочки дольками и залить холодной водой.
Оставить корочки в воде на 48 часов, меняя воду каждые 8 часов.
Закипятить сироп из 1400 г сахара и 600 мл воды, и опустить в него корочки цитрусовых.
Как только сироп закипит, снять с огня, остудить и поставить на 8- 10 часов в холодное место
После этого опять проварить корочки в сиропе в течение 5 минут после закипания, и опять поставить в холодное место на 24 часа.
Чередование варки и охлаждения повторить 4-5 раз.
В конце последней варки в сироп добавить сок одного лимона и цедру.
Для проверки готовности цукатов, необходимо наколоть на вилку одну корочку и вытащить из сиропа.
Если корочка имеет блестящую поверхность и сироп медленно стекает с вилки — цукаты готовы.
Готовые цукаты откинуть на дуршлаг, выдержать до полного стекания сиропа (1,5 — 2 часа).
Выстелить противень бумагой, выложить в один слой цукаты и поставить в негорячую духовку (40 С) для подсушки.
Подсушенные цукаты обвалять в сахарном песке и опять поставить на подсушку в духовку на 4-5 часов.
Готовые цукаты хранить в герметически закрытых контейнерах. Источник

Быстрые апельсиновые цукаты

6 больших апельсинов/9 средних/или 12 мелких
Сироп из 300 мл воды + 700 г сахара
200 г мелкого сахара на посыпку

Надрезать апельсины крест-накрест, снять кожуру. Порезать тонкими полосками. Если кожура толстая слегка обрезать внутреннюю белую часть, если апельсинки тонкокожие можно оставить так как есть.
Сложить будущие цукатики в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды и прокипятить в течении 20 мин. Слить воду, снова залить 2 литрами холодной и опять прокипятить 20 мин. Процедуру повторить 3 раза.
Теперь приступаем к главной части.
Корочки засыпать 700 г сахара и добавить 300 мл воды. Варить помешивая деревянной лопаткой пока цукатики не станут полупрозрачными и не выкипит практически весь сироп. Откинуть корочки на сито и дать стечь остаткам сиропа. Переложить цукаты на пергамент и хорошенько пересыпать мелким сахаром. Оставить сохнуть на воздухе. Можно подсушить в течении нескольких часов в духовке при минимальной температуре с обдувом. Источник

Цукаты из арбузных корок

Необходимые продукты:

арбузные корки — 1 кг
сахар — 1,2 кг
вода — 400 г

Способ приготовления рецепта:

С толстых арбузных корок срезают верхнюю зеленую жесткую часть, нарезают их на кусочки ножом или маленькими фигурными формочками для печенья, заливают водой и кипятят 10–15 мин. Затем опускают в холодную воду, чтобы быстрее охладить, и откидывают на сито. Когда вода стечет, погружают в подготовленный кипящий сироп и варят в 4–5 приемов, по 5–7 мин через 10–12 ч. В конце приготовления добавляют лимонную кислоту на кончике ножа. Откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь. Готовые цукаты раскладывают на тарелки или блюда, чтобы подсохли, хранят в коробках.
Цукаты можно посыпать сахаром с добавлением цедры апельсина. Источник

Цукаты из тыквы

Вам понадобится:

Тыква 1000 г
Сахар-песок 1200 г
Гвоздика 2 шт.
Корица в палочках 2 шт.
Апельсины 1 шт.

Очищаем тыкву от кожицы и мякоти и нарезаем на небольшие кусочки.
Варим сахарный сироп из 700 мл воды и сахара, процеживаем его и кладем в горячий сироп кусочки тыквы. Доводим до кипения и варим на маленьком огне минут 5. Затем охлаждаем до комнатной температуры.
Добавляем пару палочек корицы, гвоздику и выжимаем сок апельсина. Повторяем процедуру кипячения-охлаждения 6-7 раз до тех пор, пока тыквенные кусочки не станут полупрозрачными.
Теперь надо дать стечь сиропу.
Когда сироп стечет, раскладываем тыкву на вощеной кондитерской бумаге и высушиваем при комнатной температуре или в духовке градусах при 50 с вентилятором. Источник

Цукаты из вишни

Необходимые продукты:

вишня — 1 кг
сахар — 1,2 кг
вода — 200 г

Способ приготовления рецепта:

Из вишни с помощью специальной машинки удалите косточки.
Для сиропа в кипящей воде растворите сахар, варите сироп 5 минут, процедите.
Подготовленные ягоды залейте горячим сиропом, выдержите 5-6 часов, затем проварите 15 минут и снова оставьте на 5-6 часов. Снова проварите 15 минут и выдержите еще 5-6 часов. Затем варите ягоды до тех пор, пока они не станут прозрачными, а сироп густым.
Уваренную массу откиньте на дуршлаг, оставьте на 1-1,5 часа, чтобы плоды остыли, а сироп стек.
Ягоды посыпьте сахаром со всех сторон, уложите на сито в один слой и сушите при комнатной температуре 5-6 суток или в духовке 10-12 часов при температуре 35-40 °С.
Готовые цукаты уложите в сухие банки, закройте их полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте. Источник

Цукаты из груш

Необходимые продукты:

груши — 1 кг
сахар — 1,2 кг
вода — 300 г

Способ приготовления рецепта:

1. Для цукатов подходят немного недозревшие плоды с плотной мякотью.
2. Груши нарежьте дольками, бланшируйте не более 10 минут. До бланширования дольки груш храните в подкисленной воде.
3. Дольки залейте горячим (80–85 °С) сахарным сиропом, варите 15 минут, выдержите 10 часов. Затем снова поварите 15 минут, выдержите еще 10 часов. Третий раз цукаты варите до готовности, откиньте на дуршлаг и оставьте на 1–1,5 часа.
4. Остывшие дольки выложите на сито в один слой, подсушите на солнце или в духовке при 40 °С, посыпьте мелким сахаром и сушите до готовности.
5. Готовые цукаты уложите в чистые сухие банки, закройте крышками, чтобы избежать пересыхания. Источник

Цукаты из абрикосов

Необходимые продукты:

абрикосы — 1 кг
сахар — 1,2 кг
вода — 300 г

Способ приготовления рецепта:

Недозрелые твердые абрикосы, удалив косточки, бланшируйте 1-2 секунды, затем опустите в холодную воду, после чего откиньте на дуршлаг.
Для сиропа сахар залейте водой, доведите до кипения.
Половинки абрикосов положите в сироп, варите 15 минут при слабом кипении, снимите с огня, выдержите 10 часов. Операцию повторите еще два раза. После третьей варки, когда плоды станут прозрачными, их вместе с сиропом выложите на сито или на дуршлаг, оставьте на 1,5-2 часа.
Когда сироп стечет, абрикосы уложите на противень и подсушите в духовке при температуре 40 °С. Затем посыпьте их в мелким сахаром, стараясь покрыть всю поверхность. Цукаты снова подсушите в духовке при той же температуре.
Храните цукаты в сухих чистых банках под полиэтиленовыми крышками. Источник

Цукаты из кабачков

Необходимые продукты:

кабачки очищенные — 1 кг
сахар — 1 кг
лимонная кислота — 3 г
ванилин

Способ приготовления рецепта:

Кабачки нарежьте цилиндрами высотой 2 см, затем разрежьте цилиндры на дольки.
Подготовленные кабачки бланшируйте в кипящей воде 3-5 минут, сразу охладите под холодной водой. После обработки кабачки уложите в посуду, пересыпая сахаром. Через 8-10 часов, когда выделится достаточное количество сока, кабачки поставьте на огонь и варите до тех пор, кока кусочки не станут прозрачными, а сироп не загустеет. За 10-15 минут до окончания варки добавьте лимонную кислоту и ванилин по вкусу.
Кабачки вместе с сиропом горячими откиньте на дуршлаг и оставьте на 1-1,5 часа, чтобы стек сироп. После этого выложите дольки на сито в один слой и подсушивайте их сутки при комнатной температуре. Обкатайте в сахаре и сушите еще 5-6 суток.
Готовые цукаты разложите в банки, закройте их полиэтиленовыми крышками. Источник

Цукаты в шоколаде

Рецепт Гастронома

6 апельсинов
10 горошин черного перца
1 л воды
500 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
1 звездочка бадьяна
1 стручок ванили
2-3 палочки корицы

Апельсины вымыть, обсушить. Срезать с плодов цедру лентами шириной 3–3,5 см так, чтобы на цедре оставалось немного мякоти.
В сотейнике вскипятить воду, положить цедру. Довести до кипения и варить 2 мин. Отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой. Снова опустить в кипящую воду, проварить 2 мин., отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Выложить цедру на решетку и дать обсохнуть.
В сотейник поместить разрезанную пополам ваниль с семечками, раздавленные горошины перца, сахар, лимонный сок и бадьян. Влить воду, довести до кипения.
Положить в сироп цедру, уменьшить огонь до минимума и варить при неплотно закрытой крышке 1 час 30 мин.
Перелить в миску, дать остыть. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. Отбросить на дуршлаг и оставить подсыхать 1 час. Нарезать полосками шириной 1 см.
Растопить на водяной бане шоколад, обмакивать цукаты на 0,5 их длины. Выкладывать на блюдо, накрытое листом пергамента. Затем поставить в холодильник на 1 час.

Рецепт Ле кордон

Положить цедру в кастрюлю с водой и кипятить пока она не станет мягкой
Всыпать сахар и варить, пока сироп почти полностью не испарится. Вынуть цедру, разложить на бумаге, посыпать сахаром и высушить.

Я варила в два захода, как предлагает Гастроном, с последующим обливанием холодной водой. Только вместо 2 минут варила по 10 минут. В сиропе проварила не полтора часа, а почти до выпаривания. Потом цукаты подсушивала в духовке в режиме «размораживания», так как там есть подходящая для этого температура- 30-40 градусов. Источник