Рыбацкая кухня. Как приготовить рыбу?

Как сохранить улов

Рыба живая. Выловленный из воды трофей, исключая угря, змееголова и ряда других рыб, у которых хорошо развито кожное дыхание или имеется лабиринтовый орган, быстро засыпает, особенно жаркой летней порой. Продлить жизнь пойманной рыбе, чтобы привезти ее домой в свежем виде, не очень сложно. Для этого ее надо аккуратно снять с крючка (сохраняют только не травмированную рыбу), поместить в просторный садок (нитяной или сплетенный из ивовых прутьев) и опустить в воду в тихое, затененное кустами или мостками место глубиной не менее 1 м, где вода попрохладнее. Ни в коем случае нельзя держать садок у прибойного берега. Здесь условия настолько «некомфортные», что рыба быстро погибает.
Крупную рыбу держат поодиночке на кукане: карповых на мягком капроновом шнуре или леске, пропущенных через жабры, только не между жаберными тычинками; хищникам, той же щуке, прокалывают металлической застежкой нижнюю челюсть — в таком состоянии она способна даже охотиться. Если приходится таскать хищника на кукане за лодкой, застежкой схватывают сразу и нижнюю и верхнюю челюсти, чтобы пасть рыбы была закрыта и напор струи не давил на ее внутренние органы, вызывая скорую гибель.
Там, где прибрежная понизь сочится студеными мини-ручейками, можно устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, естественно, ниже уровнем. После заполнения ямки водой туда пускают пойманную рыбу и сверху прикрывают ветками, чтобы она не выпрыгнула. В студеной воде рыба останется живой до конца рыбалки, даже если она продолжается несколько дней.

Рыба свежая. Уснувшую рыбу держать в садке нельзя — в воде она портится быстрее. Если рыба уже плавает кверху брюхом, ее необходимо извлечь из садка и умертвить. Только не так, как частенько поступают неопытные удильщики, оставляя рыбу на берегу биться и засыпать. Рыба в этом случае получает ранения и начинает портиться быстрее, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают и делают прокол в задней части головы. Усыплять рыбу можно и защемлением узлов нервной системы: карповым сильно нажать на затылочную часть головы, угрю — «прищемить» хвост (рис. 1). Крупные экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезай жаберную вену (рис. 2) и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее, из него получаются более вкусные блюда.
Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную.
Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся.

Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, «пружинящее» при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. Первым признаком пропадания рыбы является отделение мяса от костей, в первую очередь это хорошо видно в брюшной полости. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться, иначе можно отравиться.

Источник>>

Питание нарыбалке

Рыбалка – это не только хобби, страсть, увлечение, но еще и труд. Энергии у рыбаков затрачивается много, да и сам свежий воздух вызывает у рыболовов волчий аппетит. Чтобы пополнить энергозатраты, необходимо за ранее подумать об организации своевременного и качественного питания.
Поэтому все мои знакомые рыбаки за несколько дней до отъезда покупают крупы, сахар, мясные консервы, макароны, сгущенное молоко и прочее, благо на рыбалку едут на машинах, и рюкзак не приходится тащить на себе. Едут они конечно не на один день, и далеко от дома. По личному опыту, целесообразно брать с собой копчености — они, безусловно, гораздо сытнее и калорийнее, хорошо хранятся, и под пивко хорошо идут.
Естественно на рыбалке главной едой становится рыба, но ее сначала надо поймать! А рыба хорошо в любых видах: отварная, жареная, соленая, копченая, печеная. И даже если улов хорош, не стоит останавливаться на одной рыбе, так как однообразная пища быстро надоест, и не восстановит все ваши энергозатраты, ведь в рыбе калорий маловато. На рыбалке желательно организовать привычное трехразовое горячее питание.
Горячий высоко калорийный завтрак.Идеальна, конечно, каша на костре и с маслом, но чаще всего это бывает яичница или разные омлеты, приготовленные на костре. Ну и конечно бутерброды!

Из напитков на завтрак хороши кофе с молоком, или какао – все это поможет проснуться рыбаку, согреться в часы утренней прохлады, и получить заряд бодрости на весь день!

Утром же, надо решить, что будете готовить на обед, рекомендую обязательно сготовить первое горячее блюдо! Конечно, все рыболовы выбирают уху, из свежевыловленной рыбы, и с этим не будем спорить! На второе можно приготовить макароны с тушенкой, а на третье чай – из лесных трав и ягод!

От ужина на рыбалке отказываться нельзя, даже если дома вы после 18. 00 не едите. Вы же все-таки на природе, аппетит огромный, а на голодный желудок весьма трудно уснуть, и вы не отдохнете к завтрашнему дню. Переедать тоже не рекомендую, переполненный желудок будет давить на диафрагму, мешать нормальной деятельности сердца и легких, и в результате рыболов утром будет почти таким же усталым, как вечером.

На ужин обычно рыбаки едят отварную или поджаренную рыбу. Пьют чай с сухарями или печеньем, не которые пьют не только чай, но это уже зависит от цели, ради которой они на рыбалку приехали…….
Понятно, что все вышеперечисленное, подходит для длительных рыбацких походов, но и на однодневных рыбалках, уделяйте должное внимание питанию.
Конечно, не все рыболовы следуют этим советам, большинство из них питается, а бы как. Но все это может подорвать ваше здоровье, и уменьшить количество ваших выездов на рыбалку!
Да, если рыбалка зимняя, то обязательно возьмите с собой термос! Даже если утром вы хорошо позавтракаете, и покушать в течение дня не захотите, а вот желание попить и согреться возникнет обязательно.
Если берете с собой бутерброды, они должны быть очень калорийные, зима ведь! Приготовьте
бутерброды с ломтиками свиного сала, сливочным маслом, сыром, соленой рыбой, фрукты, печенье, галеты. Хранить вам придется их за пазухой, или во внутренних карманах, иначе все замерзнет, и подкрепиться вам не удастся.

Обработка рыбы

Так как многие виды рыбы содержат большое количество триметиламина — (СНЗ) З N и других низших аминов, придающих ей специфический запах, рыбу следует обрабатывать изолированно от мяса и других продуктов. В рыбе имеется много креатина, креатинина и других сокогонных веществ, хотя общее содержание экстрактивных веществ в ней меньше, чем в мясе теплокровных. Поэтому бульоны из рыбы обладают достаточно сильным сокогонным действием.

Соединительная ткань рыбы состоит в основном из малоустойчивого соединительного белка коллагена, который в процессе варки образует клейкое вещество — глютин, переходящий в отвар. Это придает бульону из рыбы клейкость.

Кровь миног, угрей, карпа и линя содержит яд, который разрушается при тепловой обработке (58-70 °С) за 15 мин. Уколы плавников таких рыб как окунь, судак, ерш, могут вызвать воспалительные процессы, поэтому при разделке их удаляют в первую очередь.

Живая рыба — наиболее ценный продукт. Живую и парную рыбу следует немедленно использовать для приготовления пищи. Охлажденная рыба хранится несколько лучше, чем парная, но ее также нужно быстро обрабатывать. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабо соленых сельдевых и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится менее других видов рыбных деликатесов. При посоле и вымачивании мясо рыбы теряет часть питательных веществ. Под действием соли белки коагулируют, рыба делается более жесткой, вкус ее ухудшается.

Основное требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть. Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также воткнуть в толщу мякоти разогретый в кипятке нож, при этом посторонние запахи выступают резче. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно осмотреть рыбу.

По способу кулинарной обработки рыбы делятся на три группы: чешуйчатые, осетровые и бесчешуйчатые. К последней группе относят также налима и навагу, имеющих очень мелкую чешую.

При обработке рыбы следует соблюдать определенные правила гигиены:

1. Необходимо пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горючесмазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо загрязненными предметами и испорченными продуктами.

2. При разделке рыбы нужно стараться не повредить мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Нельзя нарушить целостность кишечника, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки надо повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус.

3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы после потрошения и промывки, то не следует ее разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося обсеменению бактериями.

4. Для промывки рыбы обязательно нужна чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в холодной воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.
Источник>>

Как варить уху

Не удивляйтесь, далеко не все умеют сварить в походных условиях наваристую и душистую уху, хотя каждый не прочь поспорить о том, что же такое настоящая уха.
Заметим, кстати, что ухой принято называть жидкое блюдо со свежей рыбой (с этим согласны и нормативные словари русского языка). Если же используются рыбные консервы, мороженая, вяленая или соленая рыба, то это не уха, а рыбный суп.

Издревле уху варили по-разному. В монографии В. В. Усова говорится о том, что русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски… Упоминается даже уха с добавлением шампанского.

В поваренных книгах и в специальной литературе по рыбной кухне можно найти много рецептов приготовления ухи под разными названиями, включая и уху по-рыбацки. Однако даже наиболее удачные рецепты имеют общий характер н не содержат многих важных деталей и подробностей. Не учитывают поваренные книги и особенностей приготовления ухи в походных условиях.

Туристы варят уху по-разному, все зависит от их вкусов и привычек, от количества имеющейся рыбы и ассортимента сопутствующих продуктов. Вместе с тем можно выделить и обосновать принципиальные приемы приготовления туристской ухи и описать, так сказать, ее базовый рецепт.

Когда наловлено достаточно много разной рыбы, первым возникает вопрос: какую именно использовать для ухи? Как правило, чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее будет уха (хотя в рыбной кулинарии есть рецепты ухи и только из одной какой-нибудь рыбы, например, только из окуней).

Всю рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить. Трудно согласиться со сторонниками настоящей ухи из непотрошеной рыбы. Ведь вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадают экскременты. Чистить же рыбу, идущую только для бульона, не следует, так как при разваривании чешуя выделяет вкусовые и клейкие вещества.

Для наваристого, ароматного бульона ( юшки ) следует брать самую мелкую рыбу и лишь при ее недостатке добавлять покрупнее. Одновременно с мелкой рыбой в уху закладываются головы, плавники и кости. Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ все это, кроме плавников, желательно измельчить.

Заготовка для бульона заливается холодной водой, количество которой определяется числом порций и наличием рыбы Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым Отмеряя воду, необходимо учесть ее выки пание. Даже при слабом булькании за 40 50 мин испаряется около половины объема воды. Доливать же уху нежелательно.

Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ рыбы в самом начале варки рекомендуем положить соль (с учетом выкипания воды).

Для лучшего разваривания костей, хрящей и чешуи бульон следует кипятить довольно долго до полутора-двух часов. В типичном же варианте (это рекомендуют и многие кулинарные рецепты) можно ограничиться 40 50 мин. При недостатке времени уху можно сварить и за 20 мин, смирившись с менее наваристым бульоном.

В хорошей ухе, кроме бульона, должнь быть порционные кусочки рыбы. Даже если улов небольшой и рыба мелкая, нужно оставить несколько штук покрупнее на мясо , срезав с них головы, хвосты и плавники. Подготовленные таким образом тушки, а также срезанное с костей филе или просто нарезанные куски, если рыба покрупнее, закладываются в кипящий бульон за 5 8 мин до окончания варки в зависимости от толщины кусочков. Переваривать нежное мясо не следует. Чтобы проверить его готовность, кусочки или тушки нужно проткнуть тонкой деревянной лучинкой: в сварившуюся мякоть она должна входить очень легко по всей толщине.

Порционную рыбу нередко кладут в уху в начале варки, по готовности вынимают, а затем раскладывают в миски с готовой ухой. Однако в туристских условиях такой способ усложняет приготовление блюда. Некоторые начинающие повара вообще не вынимают рыбу, предназначенную для еды, оставляя ее в ухе до конца варки, однако этого делать не следует, так как вываренная рыба становится безвкусной и сухой.

Кроме рыбы, в уху добавляются другие компоненты. Так, за 25 мин до конца варки закладываются небольшие цельные клубни картофеля (если они разрезаны, то за 20 мин). Некоторые рыбаки считают, что в настоящей ухе не должно быть картофеля, однако, по мнению большинства, его вкус отнюдь не портит вкуса рыбного отвара. С этим согласны и авторы наиболее авторитетных кулинарных пособий по рыбной кухне.

Для повышения сытности ухи и улучшения ее вкусовых качеств в бульон можно добавлять и некоторые крупы. Для этого наиболее подходят перловая, пшенная, манная или рис. Длительность их варки соответственно 70, 15, 7 и 30 мин. Однако при обычном способе варки в одном котелке следует иметь в виду, что часть крупы придется потом выбросить вместе с вываренной рыбой.

К традиционным вкусовым компонентам ухи (отдушкам) относятся репчатый лук перец и лавровый лист. О том, когда их лучше всего класть в уху, ни в кулинарной литературе, ни среди рыбаков единого мнения нет. На наш взгляд, перец горошком лучше положить в начале варки. Лук до полной готовности следует варить около 15 мин, однако некоторые любят его есть немного жестковатым; в таком случае лук нужно варить всего 7 8 мин. Лавровый лист обычно закладывают перед концом варки.

В зависимости от вкусов в уху кладут немного моркови (можно поджарить на сливочном масле), накрошенный зубок чеснока, коренья сельдерея и петрушки. Количество любой приправы определяете опытным путем; важно, чтобы она не забивала вкус ухи.

Незадолго до конца варки в кипящий бульон можно влить немного молока (примерно 0,5 стакана на 1 л). Особенно хороший вкус оно придает ухе, в котором много плотвы. Если нет свежего молока, то в бульоне можно развести ложку сухого молока или детской смеси Малютка .

Готовую уху хорошо посыпать зеленью укропа и петрушки, развести в ней кусочек сливочного масла.

В данном способе приготовления вываренная мелкая рыба, кости, головы и плавники остаются в котелке до конца варки Когда уха готова, бульон разливается по мискам, предназначенные для еды рыба картофель и лук вынимаются, а вываренные остатки выбрасываются. При желании вываренную рыбу можно удалить до закладки остальных компонентов и порционных кусков (вычерпав ее шумовкой или сцедив бульон в другую посуду).

Иногда рыбу для бульона вываривают в марлевом мешочке, укрепленном в котелке на палочке. Таким способом вываривают и повторные порции рыбы. Однак вываривание марли в ухе нам представля ется неуместным. Это можно сделать вычерпыванием рыбы или переливанием бульона.

Конечно, приготовление ухи, как и любого достаточно сложного блюда, оставляет возможности для экспериментирования. Можно, в частности, поколдовать у булькающего котелка, добавляя в бульон дикие травы (крапиву, щавель, дягиль, сныть и др.), или попробовать варить уху из различных видов и сочетаний рыбы. Да мало ли нюансов и тонкостей может быть в этом деле!

Источник>>

Как солить и вялить рыбу в домашних условиях

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

СОЛЕНИЕ

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом .

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

ВЯЛЕНИЕ

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Анатолий Бычков.

П.Купянский, г.Торжок, Калининской обл.

Источник>>

Копчение

Копчение в трубе
Выбиpается кpутой беpег. Обычно песчаный. Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки «Салют» выкапывается печь, а свеpху — метpа полтоpа или два — коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от «Салюта» — лучше.
В это вpемя женщинами потpошится pыба и увязывается суpовыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на pазных уpовнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к котоpым пpивязана pыба.
Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе pыбу, но и pыба не должна покpываться инеем. Разгоpевшиеся дpова пpисыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. Вобщем так — к вечеpу поймали pыбу, подготовили её, выpыли печь, загpузили pыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пpобовать pезультат, котоpый неизменно пpевосходный!

Копчение в слое листвы
Hе нужен ни откос ни песчаный берег.
Снимается дерн (мы пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь — и наслаждаешься.

Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.

Холодное копчение
В гоpодских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметpов 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать пpотивотанковый pов тоже ни к чему. С пpотивоположного конца pва делается pасшиpение котоpое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно pасстояние важно лишь что они не касались дpуг дгуга. С пpотивоположного конца в pасшиpении pва поджигаются дpевесные опилки. После того как они загоpятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым котоpый по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отвеpстия.

Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь несгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.

Однако есть некотоpые тpебования.
1. Опилки должны тлеть, а не гоpеть иначе получим гоpячее копчение и pыба будет похожа на pаскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.
2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно пpевышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.
3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба.
4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откpовенно говоpя сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некотоpых соpтов деpева могут давать гоpькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встpечались.

Копчение 3
В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.

По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец — в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.

Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманую рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.
С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.

Копчение 4
Свежепойманную pыбу выпотpошить (не чистить). Экземпляpы малого и сpеднего pазмеpа pазpезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потpошится чеpез pазpез бpюха и потом pежется на попеpечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились «Особенности национальной pыбалки)). Затем рыба солится. В эмалиpованную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно кpупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно пpименяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы киpпичей. Рыба должна солится не менее недели в пpохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляpы получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопpивлекательно хотя и не смеpтельно.

Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из pассола. Рассол повтоpно не используется. Жители сельской местности будьте остоpожны с выбpосом pассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажpутся то им всем тpуба.
Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте остоpожны, чем больше сабж будет солится тем больше веpоятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микpобы так как кpепкий солевой pаствоp имеет некотоpые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение что для быстpого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутpи сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 гpадусную жаpу желательно воздеpжаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной пpиспособе типа пpямоугольного каpкаса обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет. Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы пpименяемой к пиву, а должен быть сpавнительно мягким.
Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую pыбину, особенно внутpи, подозpительные лучше выкинуть. Завяленную pыбу помещаем в коптильню о котоpой нужно говоpить особо.

Копчение 5
Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную — соpожку. Так мужики пpосто нашли лист железа (довольно pжавый %(), сделали из него кpышечку, как на каpтонных коpобочках — высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно сpезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла pыбка (потpошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водpузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .

www.ulov.ru

Рыба приготовленная на костре, в глине и песке.

Рыба запеченная в глине.Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оставить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку глиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут завалить горячими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чистить не придется, так как чешуя отваливается вместе с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачивают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой смородины. В этом случае время приготовления блюда увеличивается до 40—50 минут.

Рыба жаренная в глине

Подготовленную рыбу натереть солью внутри и снаружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а потом в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивать. Готовность рыбы можно определить по растрескиванию глины.

Рыба запеченная в золе

Развести костер. Рыбу не потрошить, а натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыба будет готова через 25—30 минут.

Рыба выпеченная в бумаге

Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу, чешую не снимать, натереть изнутри солью, положить специи. После того, как огонь хорошо раскалит песок, зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово через 40—50 минут. Таким же способом можно приготовить рыбу и в горячих углях костра.

Рыба приготовленная в фольге

Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать голову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и перцем. Добавить масла, положить на сложенный вдвое лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой устроить на раскаленных углях костра, через 5—6 минут перевернуть, а еще через такое же время рыба будет готова.

Рыба печенная в песке (земле)

На холмике песка развести костер. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее положить немного лука, перца, лаврового листа, завернуть в чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу, пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развести костер. Через 20—30 минут рыба поджарится. Рыбу можно зарывать в песок, и не нагревая его предварительно. В этом случае рыба будет готовиться немного дольше.

Рыба печенная на камне

Необходимо подобрать ровную каменную плиту. Затем хорошо раскалить ее на углях костра и положить на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще через 15 минут рыба будет готова.

Рыба на вертеле

Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками сала. Концы шампура положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см. Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени поворачивать тушку.

Рыба жареная

Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, (лучше удалить и голову), натирают солью снаружи и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогревают противень, льют на него подсолнечное масло, чтобы оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу, порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают тушки до образования красно-золотистой корочки, уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед тем как положить рыбу на противень ее обычно обваливают в муке или панировочных сухарях. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды. К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будет отваренный картофель, свежие овощи и зелень.

Рыба жареная с яйцами

Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают противень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.

Рыба приготовленная со щавелем

Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой до готовности.

Тушеная мелочь

Небольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились — варят еще 1,5—2 часа. Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу, морковь.

Рыба варено-копченая

Налить в котелок воду, хорошо посолить, повесить над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу промыть, нанизать через жабры и рот по несколько штук на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипящую воду. Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпагатом, повесить ее на подготовленную перекладину с той стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и держать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Этот процесс длится не более 30 минут.

Мелкая рыба тушенная с овощами

Уложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытую рыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук. Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом воды и 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить 3 часа в закрытом котелке.

Карась отварной

Приготовленную рыбу посолить и выдержать на холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным маслом пассерованную муку, разбавить горячей водой (0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипения, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить блюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовности, закрыв котелок крышкой. Из готового отвара нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, крупных разрезают пополам.

Карась отварной в сметанном соусе

Подготовить рыбу, посолить, выложить на противень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Крупных карасей разрезают пополам, мелких отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу. 500—600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин (на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Щука в соусе из хрена

Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большой неглубокий котелок. Залить холодным отваром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу. Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась целая рыба, и залить небольшим количеством соуса. Гарнир — отварной картофель. 1,5—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.
Карп в молочном соусе

Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть. Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску, залить соусом и дать остыть. 800 г карпа, 2—3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавровый лист. 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль по вкусу.

Рыба в белом соусе (диетическая)

Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкий котелок, смазанный сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком. Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем. Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде. 600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон. Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5—2 ст. л. муки. 30 г масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.

Сом (щука) паровой

Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить под крышкой 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом. Так же готовят щуку. 600 г рыбы, 300—400 г соуса. 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, соль.

Карп (линь, щука) тушеный

Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить на противень, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем тушить 20—25 минут. В тарелку положить по 2 куска готового карпа и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. 600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.

Щука тушеная

Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке до готовности. После этого рыбу выложить в миску и залить соусом, в котором она тушилась. 800—1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 луковицы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра 0.5 лимона, 2—3 ст. л. сметаны, соль.

Караси в сметане

Караси очистить, хорошо промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Обжаренные караси выложить на противень, смазанный маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, запекать 30 минут. 600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 г пшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 г сливочного масло для поджаривания картофеля.

Карп с чесноком

Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон. 800 г рыбы. 4—5 зубков чеснока. 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Карп запеченный с картофелем

Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать еще 5 минут. 800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца, 250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгерского «Лечо», 2—3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 г жира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, соль.

Рыба тушенная с васильком

Подготовленные кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке, обжарить в растительном масле, положить сушеные цветки василька, репчатый лук, лавровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10 — 15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленью укропа и петрушки. 20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки, 75 г растительного масла, 150 г сметаны или майонеза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Источник>>