Марокканская кухня – одна из самых разнообразных

Кухня Марокко

Кухня Марокко — это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов — кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.

Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin — так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.

На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Продолжение

Популярные национальные блюда

Пастилла — состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста. Сверху посыпают большим количеством сахарной пудры, иногда корицы.

Хорешфесенджан — утка с орехами. В качестве гарнира используются жареный картофель, семечки граната, пикантный сыр и красный сладкий перец.

Кускус — зернышки манной крупы — один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару — в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это традиционное семейное блюдо всегда подают горячим.

Камуния — популярное мясное блюдо. Кусочки жареной говядины с рисом и различными пряностями.

Таджин с мясом и айвой (tagin — так называются кастрюля и способ приготовления блюда) — баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.

Мешуи — приготовленное в духовке или зажаренное мясо ягненка, жареного на вертеле или целиком запеченного в глиняной печи.

Бстелла — плоский пирог из сладкого слоеного теста, под верхним слоем которого находится начинка из курятины, голубей или рыбы, приправленной миндалем, изюмом и пряностями. В этом блюде сочетается соленое и острое со сладким, что придает оригинальный вкус этому блюду. Продолжение

Марокканские специи и приправы

Шермула — смесь для маринования рыбы, используемая в Марокко.

3—4 зубчика чеснока, соль, 1/2 ст уксуса, 1/2 ст воды, 2 ст л сладкого красного перца, ст л тмина, 1/2 к л острого красного перца, 2 ст л растительного масла, большой пучок кинзы.

Растолочь кинзу с солью, чесноком, добавить воду, пряности, растительное масло, уксус.
Хорошо все перемешать и мариновать в этой смеси в течение нескольких часов рыбу.

Рас эль ханут марокканский включает в себя: кардамон, бсибма, мускатный орех и его разновидность манигет, острый стручковый перец нуиуара, кантарид, длинный перец (дар фельфель), куркуму, имбирь, черный перец, ягоды белладонны (збиль эллаидур), плоды френа (лиссан эттир). Продолжение

Холодные закуски

Салат из моркови и редиса

Ингредиенты:
1 огурец, очищенных от водянистой середины с семенами, натертй на терке
1 мандарин или апельсин, только сок
1 ст л оливкового или подсолнечного масла
4 моркови, очищенные и натерые на терке
10 шт редиса, тонко порезанных

Для заправки:
1 ч л корицы
1/2 ч л сахарной пудры
1/4 ч л пасты харисса или 1/2 красного перца чили, мелко порезанного
1 ст л красного винного уксуса
горсть кориандра (кинзы), только листья

Инструкции:
1. Положить огурец в дуршлаг, посыпать солью и дать стечь в течение 30 мин (благодаря этому салат не станет мокрым, если не подавать его сразу же).
2. Сделать заправку: смешать все ингредиенты кроме кориандра. Добавить еще немного чили, если вы любите острое.
3. Перемешать огурец с остальными ингредиентами для салата и с заправкой, приправить и добавить кориандр. Продолжение

Марокканский салат с курицей

Горячие закуски

Бастила

500 г муки высшего сорта,
1 ч.л. соли, 3 луковицы,
4 потрошеных голубя по 500 г вместе с потрохами,
1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа белого перца,
200 г сливочного масла,
3 ст.л. нарубленной зелени петрушки,
2 ч.л. свеженатертого имбиря,
по 1/2 ч.л. молотого римского "тмина " и кайенского перца,
дважды на кончике ножа молотой куркумы и шафрана,
6яиц,
2 желтка,
150 г очищенного миндаля,
1 ч.л. корицы,
2 ст.л. сахара,
3 ст.л. растительного масла
Для посыпания: 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. молотой корицы

Коржи для бастилы лучше всего испечь заранее, за сутки. Из муки, соли и 3/8 — 1/2 л воды замесим жидкое тесто, которому дадим 6 часов устояться. Из теста без жира испечем, не подрумянивая и только с одной стороны, до 20 очень тонких лепешок-коржей. Для начинки очистим и порежем лук. Потроха мелко порежем. Голубей посолим и поперчим. Растопим 100 г сливочного масла, хорошенько подрумяним на нем голубей и вынем. На оставшемся масле поджарим лук и потроха. Добавим петрушку, специи и 1/4 л воды, доведем до кипения и положим в нее голубей. Под крышкой потушим их минут 50 до мягкости. Вынем из голубей кости и мелко порежем мясо. Продолжение

Супы

Харира

На 3 порции
350 г баранины (+ пару косточек);
по 0,5 ст. нута и коричневой чечевицы;
500 мл томатов в собственном соку;
1 луковица;
4 ст. л. топлёного масла;
горсть риса;
1 ч. л. паприки;
по 0,5 ч. л. зиры, куркумы, имбиря;
1 острый свежий перчик;
пучок кинзы;
соль, чёрный перец

Нут и чечевицу замочить в разной посуде на ночь (минимум на 4 часа). Воду из-под нута слить, залить новой. Лук очистить, нарезать полукольцами, баранину кусочками 2x2 см. На сильном огне в масле обжарить мелкорубленый перчик и лук до мягкости, всыпать и обжарить специи, через минуту — баранину, готовить, помешивая 5-7 минут до лёгкой корочки. Добавить к мясу нут, влить воды (столько, чтобы слегка покрывала содержимое кастрюли), довести до кипения, готовить на слабом огне 1 час. Тем временем помидоры пюрировать блендером вместе с соком. Влить томатную смесь в кастрюлю, довести до кипения, всыпать рис и чечевицу, снова довести до кипения и готовить на слабом огне 20 минут. Продолжение

Блюда из рыбы

Рыба по-мароккански

Что нужно:
1 кг рыбного филе
300 г болгарского перца
2-3 стручка острого перца
пучок кинзы
пучок петрушки
100 г чеснока
200 г моркови

Что делать:
Рыбу нарезать на порционные куски. Перец - соломкой, чеснок и морковь - кружками, петрушку и кинзу нашинковать. Все овощи, кроме петрушки и половины чеснока, выложить на противень, посолить и на них уложить рыбу. Посолить, посыпать петрушкой и оставшимся чесноком. Смешать паприку с маслом, развести стаканом воды и залить рыбу. Противень закрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180˚С. Продолжение

Блюда из птицы

Таджин из курицы

Ингредиенты
1 ст оливкового масла
2 куриные грудки
1 / 2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 (15,5 унций) фасоли
1 морковь
1 (14,5 унций) помидоров с соком
1 (14 унций) овощной бульон
1 ст сахара
1 ст лимонного сока
1 чайную ложку соли,
1 ч. л местах кориандра
1 Кайеннский перец

Способ приготовления
Разогреть на сковороде оливковое масло и жарит на среднем огне курицу, лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить фасоль, морковь, помидоры, бульон, сахар и лимонный сок. Продолжение(на анлийском) (перевод)

Блюда из мяса

Лопатка ягненка с пряностями

Что нужно:
1,5 кг лопатки ягненка
пригоршня зеленых и черных оливок с косточками
6–8 фиников
1 банка (125 г) анчоусов
6 ягод можжевельника
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. горошин черного перца
полоски цедры 0,5 апельсина
3 лавровых листа
пучок тимьяна
небольшой пучок розмарина
100 г муки

Что делать:
Духовку разогреть до 180°С. Мясо вымыть, обсушить и выложить в кастрюлю с толстым дном, по размеру подходящую для запекания целого куска мяса. Добавить оливки и финики.
Из банки с анчоусами слить жидкость, анчоусы промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Большая часть анчоусов растворится, и это придаст блюду необходимую соленость.
Добавить раздавленные ягоды можжевельника, кумин и перец, цедру, лавровый лист, тимьян и розмарин. Из муки и необходимого количества воды приготовить мягкое однородное тесто, раскатать жгутиком. Обернуть полоску теста вокруг горлышка кастрюли и накрыть крышкой, плотно прижав тесто. Продолжение

Блюда из овощей

Запеченные овощи

Ингредиенты: На 6 порций:
1 баклажан, порезанный на кусочки
2 красных перца, очищенных от семечек и порезанных на кусочки
1 маленькая тыква или кабачок, очищенная и порезанная на кусочки
3 цуккини, порезанные
1 крупный неострый красный перец чили, мелко порезанный, или 2 щепотки перца чили
2 ст л подсолнечного масла
2 ч л семян тмина
2 ст л порезанной мяты
1 ч л масла, настоенного на чили, или розовой пасты хариссы, смешанной с 1 ст л оливкового масла

Инструкции:
1. Разогреть духовку до 190 гр С. Высыпать порезанные овощи на противень, полить оливковым маслом и приправить. Перемешать и запекать в духовке 15 мин.
2. Достать из духовки, посыпать тмином и вернуть в духовку на 10 мин. Продолжение

Крупяные блюда

Сладкий марокканский кускус

Ингредиенты
2 стакана овощного бульона
5 столовые ложки сливочного масла
1 / 3 чашки сушеных абрикос
1 / 3 чашки желтого изюма
2 стакана сухого кускуса
3 чайные ложки корицы
1 / 2 чашки миндаля

Способ приготовления
Влить овощной бульон в большую кастрюлю и довести до кипения. Добавить масло, абрикосы, финики и изюм. Вскипятите в течение 2-3 минут. Продолжение(на аглийском) (перевод)

Несладкий марокканский кускус

Изделия из теста

Марокканские лепешки ксра

Ингредиенты: На 2 шт:
200 мл (7/8 чашки) воды
250 гр (2 1/4 чашки) белой хлебной муки
75 гр (3/4 чашки) манки
1 ч л анисовых семечек
1 1/2 ч л соли
1 ч л сухих дрожжей
оливковое масло для смазывания
кунжутные семечки - посыпать сверху

Инструкции:
1. Влить в форму воду. Если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты.
2. Всыпать муку, манку и анисовые семечки так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи. Поставить в хлебопечку.
4. Когда тесто готово, достать тесто из хлебопечки и положить его на стол, посыпанный мукой. Слегка посыпать мукой противни.
5. Разделить на 2 части и сформировать их в плоские диски. Положить каждый диск на противень. Накрыть пленкой и оставить на 30 мин, пока лепешки не увеличатся вдвое. Продолжение

Выпечка марокканского хлеба

Напитки

Марокканский мятный чай

Ингредиенты: На 6 порций:
1 пучок мяты
сахар по вкусу

Инструкции:
1. Положить несколько веточек мяты в стаканы, залить кипятком и добавить сахар по вкусу - в Марокко добавят примерно 4 ч л в стакан

Такой чай обязателен на марокканском столе, он ароматен, вкусен и помогает пищеварению. Продолжение

Чай из апельсиновых цветов

Ингредиенты: На 1 порцию:
воды достаточно, чтобы заполнить чашку
1 ст л апельсиновой воды
щепотка молотого кардамона
сахар или мед по вкусу

Инструкции:
1. Перелить кипящую воду в кружку. Добавить 1 ст л апельсиновой воды и щепотку мелко молотого кардамона. Подсластить по вкусу сахаром или медом.

В южном Марокко множество апельсиновых садов. Когда зацветают апельсиновые деревья, принято собирать лепестки и выдавливать из них ароматное масло, из которого делают восхитительный горячий напиток. Апельсиновая вода (из апельсиновых цветов) - хорошая замена этому ароматному маслу. Продолжение

Рецепты марокканской кухни