Нерафинированный сахар — «коричневое золото»

История коричневого сахара

Известно, что сахарный тростник культивировали еще в древней Индии. Упоминается, что когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлекло неведомое белое твердое вещество сладкого вкуса.

Можно сказать, что именно из Индии к нам пришли те самые ростки, которые и по сей день подслащивают жизнь половины планеты. Ведь и само слово «сахар» произошло из санскритского sarkara, отголоски которого до сих пор сохранились во всех основных европейских языках: английское sugar, французское suсre, немецкое zucker и русское «сахар».

Сахарный тростник, завезенный из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке и в XII ст. его перевезли и в Египет, а вскоре плантации этого растения появились в Испании, Южной Франции, на острове Мадейра, а также на островах Средиземного моря — Родосе, Крите, Кипре, Сицилии. Однако, центром торговли сахаром оставалась Венеция, закупавшая его на Востоке. Долгое время сахар считался снадобьем: им торговали в аптеках.

Все изменилось с открытием Америки. В 1490 г. из Европы сахарный тростник совершил путешествие в Новый свет, что и стало поворотным моментом в истории сахара. Первый сахарный тростник привез на Карибские острова Колумб, и уже в 1493 году на острове Эспаньола (Сан-Доминго) заложили первую плантацию сахарного тростника. Далее

Впервые появившийся на рынке сахар, как это часто бывает, сначала был предметом роскоши. Так, в начале 14 века в Англии давали 44 фунтов стерлингов за 1 фунт сахара, в пересчете на современные цены (почти 1 доллар за чайную ложку).

В последующие века сахар также оставался дорогим продуктом, для потребления которого возник целый арсенал средств: серебряные ложечки, щипчики, специальные сита, сахарницы. В то же время, бедные слои довольствовались густым сахарным сиропом, соскребаемым со стенок емкостей судов, привозивших в Европу тростниковый сахар коричневого цвета.

Ради «коричневого золота» велись ожесточенные войны. В 1520 г. Нидерланды напали на одну из важнейших португальских колоний — Бразилию и уничтожили все плантации сахарного тростника. Так они расправились со своим главным конкурентом: ведь «медовый тростник» выращивали и на острове Ява, принадлежавшем Нидерландам. В ХVII — ХVIII вв. целый ряд испанских колоний, поставлявших сахар в Европу, был отнят у ослабевшей державы. Острова Барбадос и Ямайка отошли к Англии, а Мартиника и Санто-Доминго (ныне Доминиканская Республика) — достались Франции. Далее

Тростниковый сахар в России

Сорта тростникового сахара

В кулинарии высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру.

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

Сорта тростникового сахара

Существует несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара:

Демерара

Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.

В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары. Далее

Выпечка и десерты с коричневым сахаром

Яблочный кекс

Что нужно:

красные яблоки 2 шт.
мелкий коричневый сахар 1,5 ст.л.
масло сливочное 150 г
универсальный коричневый сахар 1 стакан
яйца 2 шт.
мука 1 стакан
миндаль молотый 0,5 стакана
молоко 0,25 стакана

Для соуса:

сливки жирностью 20% 1,5 стакана
масло сливочное 50 г
коричневый сахар 1 стакан

Что делать:

Растопить в сотейнике 1,5 ст. л. сливочного масла, смешать с мелким коричневым сахаром.
Яблоки вымыть, аккуратно вырезать узким ножом сердцевину. Мякоть нарезать тонкими кружками и поместить в миску. Добавить сливочно-сахарную смесь и несколько раз встряхнуть, чтобы яблоки покрылись смесью со всех сторон.
Разложить яблочные кружки по дну и стенкам формочек для выпечки кексов так, чтобы кружки слегка находили друг на друга.
Оставшееся масло с мелким коричневым сахаром взбивать миксером 10 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному яйца. Влить молоко, всыпать просеянную муку и молотый миндаль. Перемешать до однородности.
Разложить получившееся тесто по формочкам. Выпекать 30 мин. в разогретой до 180 °С духовке.
Приготовить соус. Сливки, масло и универсальный коричневый сахар поместить в сотейник, поставить на средний огонь. Помешивая, довести до кипения и готовить еще 5–7 мин. Готовые кексы перевернуть на порционные тарелки, снять формочки. Источник

Апельсиново-шоколадное печенье на оливковом масле

Овсяный кекс с бананами

Плюшки с корицей

Классические маффины с отрубями

Шоколадные сердечки

Блинчики с кокосом

Морковная халва

Жареные лепешки в сахаре

Миндальное печенье

Торт Виктория

Фадж

Скраб с коричневым сахаром