Арабская кухня — синтез средиземноморской и африканской

Арабская кухня - синтез средиземноморской и африканской

Арабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия).

Арабская кухня — краткий обзор

Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают.

В местностях пустынных преобладают блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской. Рассказать обо всех этих тонкостях сразу значит, попытаться объять необъятное, однако попробуем

Приправы
Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики (пример тунисская харисса) да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей в глубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки . Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное. Продолжение

Особенности кулинарии стран Магриба

Магриб — это синтез несоединимого, суперсовременного, интернационального и неизменного, уходящего вглубь не только веков, но и тысячелетий синтез, который не мог не отразиться на такой области человеческой культуры, как кулинарное искусство.

Попробуем чуть подробней рассмотреть «источники и составные части» кухни Магриба.
Финикийцы ввели в культуру пшеницу, причем твердых сортов, освоили возделывание винограда, олив, инжира. С тех пор соленые маслины и оливковое масло стали такими же непременными атрибутами местной кухни, как кус-кус. У финикийцев была досконально развита символика приема пищи. Ритуальный характер многих кушаний по случаю значительных событий (свадьбы, рождения ребенка, болезни или смерти близкого) остался у североафриканцев по сей день.
Римляне превратили средиземноморское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало активному развитию сельского хозяйства, особенно земледелия. Наряду с твердой пшеницей наиболее высоко ценилось прекрасное оливковое масло, лучшие сорта которого шли на стол знати и даже самого императора. Традиционно сдобренные ароматизированными цветочными настойками и порошками кушанья североафриканских народов уже в глубокой древности неизменно обращали на себя внимание тех счастливцев, которым доводилось их вкусить. Одним из них был гомеровский Одиссей.
По свидетельству другого, уже не мифического, великого грека — Геродота, эта кухня » была великолепна настолько, что всякий вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами». Продолжение

Марокканская кухня

Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Причина — в тесном взаимодействии Марокко с культурами других стран. Финикийцы и римляне привнесли сюда традиции возделывания винограда, олив, инжира и пшеницы твердых сортов. Владычество арабского халифата обогатило местную кухню рецептами Испании и Аравии. Во времена правления Османской империи марокканцы освоили приготовление блюд из рубленого мяса — долму, голубцы, котлеты готовят в каждом доме. Шашлыки, которые здесь называют «шиш-кебаб», — тоже турецкое наследие. И конечно же, благодаря туркам марокканцы приучились пить крепкий черный кофе, с которым так прекрасно сочетаются традиционные восточные сладости: пахлава, самса и рахат-лукум.

Основная особенность марроканского стола — изобилие блюд. Если вы окажетесь на традиционном обеде, имейте в виду, что восточные нормы поведения за столом предписывают гостям всячески подчеркивать и демонстрировать получаемое от угощения удовольствие. В начале и конце трапезы участникам подают чашу с горячей водой для омовения рук: хотя в городской культуре давно уже закрепилась традиция пользоваться столовыми приборами, во время традиционного обеда принято есть руками — с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Продолжение

Иорданская кухня

Типично иорданское блюдо — мэнсаф — баранина с рисом, сваренная в сметане. Именно сваренная, а не тушенная. Это блюдо подают на свадьбах, званых обедах или ужинах. В Иордании часто мэнсаф готовят на лабане, кислой сметане. Мэнсаф подают на большом блюде: на разложенный ровным слоем рис кладут мелко нарезанную баранину, а сверху посыпают обжаренными орехами. Часто под слой риса кладут лепешку или лаваш.
Но если мэнсаф — в какой-то степени праздничное блюдо, то адас (желтая чечевица с курицей и луком в лимонном соке) — кушанье, употребляемое практически каждый день. Обычно эту сытную чечевичную похлебку едят зимой. Очень интересно другое типично иорданское блюдо — маклюба, что переводится с арабского как «перевернутое». Название кушанья полностью соответствует способу его приготовления. Картофель и баклажаны обжариваются вместе с говядиной или бараниной в кастрюле или на сковороде.
Затем туда добавляют предварительно обжаренный рис, заливают водой, добавляют соль и специи и тушат все это до готовности. Ну а затем маклюбу накрывают большим блюдом и переворачивают. Получается мясо-картофельно-рисовая запеканка, подаваемая на большом блюде со сметаной. Часто в иорданских харчевнях предлагают и млухию — суп из мяса, курицы или кролика с чесноком, рисом и лимонным соком. Продолжение

Египетская кухня

Располaгаясь на перепутье Африки и Азии, Египет может предложить много вкусного и оригинального. Египетская кухня вобрала в себя блюда других восточных стран, египетские кулинары адаптировали под египетские вкусы рецепты турецкой, ливанской, сирийской и греческой кухонь. Простые национальные блюда готовят с большим количеством свежих и спелых фруктов и овощей, и приправляют небольшим количеством пряностей, хотя египетские блюда редко бывают острыми.

К каждой трапезе обязательно подают хлеб, который называют «aish». Традиционный хлеб «aish baladi» (баладийский хлеб) — круглая и ароматная лепешка из непросеянной муки, обваленная в молотой пшенице. Она разделяется пополам, как греческая пита, и наполняется различными начинками. И уж конечно, он является неот’емленной частью mezze – закусок, которые вы можете заказать во многих ресторанах. Окунайте кусочки хлеба в baba ghannuugh (баклажанный дип с оливковым маслом и чесноком), hummus (паста из турецкого гороха) и tahina (паста из кунжутных семечек). Затем попробуйте холодные или горячие wara inab – рулетики из виноградных листьев с начинкой из фарша и риса. И закусите разными салатами: torshi (салат из маринованных овощей) и tabulah (салат булгур, из петрушки, помидоров и лука, заправленный лимонным соком и оливковым маслом). Возможно, после таких закусок остальные блюда можно будет и не заказывать. Продолжение

Тунисская кухня

Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа — харисса — подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зависеть только от траектории вашей руки и силы нажима на содержимое тарелочки. Что касается самого хлеба, то его два типа: «лаваш» и «батон» (длинный).Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.

Мясо продаётся в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать и верблюжатину. Единственным продуктом из измельченного мяса является кебаб. В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях. Продолжение

Сирийская кухня

Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо — burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша.

Завтрак подают рано, часто в 6 утра. Это легкая трапеза из оливок, сыра, йогурта и турецкого кофе. Самым важным является обед. Его подают обычно около 2х часов дня и после него отдыхают до начала работы. Начинается он с закусок, которые называют mezze, затем подают гуляш из курицы или баранины, салаты, овощи, хлеб, а завершают пирожками и фруктамик. Поздним вечером подают ужин, обычно очень легкий, если это не праздник или не Рамадан. После каждой трапезы пьют очень крепкий и сладкий турецкий кофе и чай. Гостеприимные сирийцы зачастую не дают гостю встать из-за стола, пока все на столе не будет закончено. Даже есть арабская поговорка, по которой количество еды, съеденной гостем, отражает силу его привязанности к хозяину. Продолжение

Ливанская кухня

Ливанская кухня соединила в себе европейские и арабские кулинарные традиции. Ливанцы употребляют в пищу крахмалы, фрукты, овощи, свежую рыбу и морепродукты. Птицу едят чаще, чем мясо, из мяса предпочитают баранину. Птицу обычно готовят на гриле или жарят в оливковом масле. Животные жиры, сливочное масло и сметана используются мало, только для приготовления десертов. Овощи чаще едят сырыми или малосольными. В ливанской кухне нет разнообразия соусов.

Страшное зрелище
Пожалуй, самое известное национальное ливанское блюдо — это кибби. Готовят кибби из свежайшей баранины и булгура (благодаря добавлению булгура блюдо имеет ореховый привкус), по традиции мясо толкут в ступке пестиком, пока оно не превращается в эмульсию, затем приправляют специями и смешивают с булгуром, а потом скатывают из фарша небольшие шарики. Иностранцы называют эту процедуру «страшным зрелищем» и удивляются, сколько нужно терпения для такого нудного, лишенного вдохновения занятия. Ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба. Ливанцы предпочитают ложке и вилке кусок хлеба и очень ловко им управляются. На некоторых арабских диалектах к слову «хлеб» часто добавляют приставку «эш», что по-арабски означает «жизнь». Продолжение

Рецепты марокканской кухни

САЛАТ ШЕРГИ

Пучок редиса,
пучок зелени петрушки,
пучок зеленого лука,
2 кочанных салата,
10 зеленых маслин,
10 черных маслин,
2 зеленых стручка сладкого перца,
2 красных стручка сладкого перца,
2 огурца,
3 лимона,
2 апельсина,
2 cт. ложки растительного масла,
щепоть молотой корицы,
черный перец,
соль.

Положить на большое блюдо рис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины. Черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растительное масло, соль и черный перец. Продолжение

Рецепты алжирской кухни

Баранина по-алжирски

Что нужно:
(6 порций)
500 г филе баранины
100 г маша
2 средних баклажана
250 г репчатого лука
2 болгарских перца (желтый и красный)
5 средних помидоров
100 мл воды
4 зубчика чеснока
2 ст. л. уксуса
0,5 ч. л. перца чили
0,5 ч. л. паприки
0,5 ч. л. зиры
0,5 ст. л. сахара
1 ч. л. орегано
5 ст. л. оливкового масла
соль, перец

Что делать:
Баранину очистить от пленок, нарезать поперек волокон небольшими кусочками и обжаривать на раскаленной сковороде по 2 мин. с каждой стороны.
Овощи вымыть. Баклажаны порезать кружками, помидоры – крупными дольками, очищенный от семян перец – вдоль сегментами, лук – кольцами.
Чеснок очистить, подавить и смешать с зирой, паприкой, уксусом, сахаром, солью, свежемолотым перцем, 4 ст. л. оливкового масла и орегано. Перемешать все миксером. Продолжение

Рецепты йеменской кухни

Рыба по-йеменски

Что нужно:
500 г филе трески
1 красная луковица
2 морковки
0,5 острого перца
0,5 лайма
6 лавровых листьев
250 г консервированных в собственном соку томатов
2 ст. л. растительного масла
2 пучка петрушки
2 зубчика чеснока
1 ст. л. сахара
соль по вкусу

Что делать:
Филе трески сполоснуть и нарезать поперек кусками по 5 см шириной. Лук и морковь очистить, нарезать кружками. Перец вымыть, нарезать кольцами.
В кастрюлю с толстым дном поместить половину подготовленной рыбы, затем половину овощей и 3 лавровых листа.
Положить следующий слой рыбы, затем оставшиеся овощи и лавровые листья. Продолжение

Рецепты тунисской кухни

Острый тунисский рыбный суп

Что нужно:
(6 порций)
2 кг филе судака, камбалы или другой белой рыбы
1 большая луковица
1,5 ст. л. растительного масла
2 сладких перца
1 зубчик чеснока
4 картофелины
0,5 ч. л. семян зиры
0,5 ч. л. корицы
1 ч. л. паприки
щепотка кайенского перца
1 лимон
3 помидора
по 1 пучку петрушки и кинзы

Что делать:
1. Рыбу вымыть и нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, крупно нарезать. Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, измельчить.
2. В большой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук (3 мин.). Добавить сладкий перец и чеснок, готовить еще 3 мин. Продолжение

Рецепты египетской кухни

Фаршированные баклажаны по-египетски

Необходимые продукты:
баклажаны — 2 шт.
сыр тертый — 3 ст. ложки
чеснок — 3 дольки
салат листья
зелень петрушки
зелень укропа
перец черный молотый
соль — по вкусу
помидоры — 4 шт.
баранина — 300 г фарша

Способ приготовления рецепта:
Баклажаны разрежьте вдоль на 2 части, выньте из середины мякоть и мелко порубите. Смешайте с фаршем, мелко рубленным чесноком солью и перцем.
Полученным фаршем заполните половинки баклажанов и на каждую положите кружочки помидоров.
Баклажаны посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Продолжение

Словарь арабской кухни

Фалафель – небольшие котлетки, приготовленные
из молотого турецкого гороха, смешанного со специями,
и жареные на растительном масле

Шаурма – арабский аналог греческого гироса или турецкого кебаба. С вертикального вертела, на котором жарится мясо ягненка или курицы, повар срезает узкие ломтики, перемешивает на плите с кусочками помидоров и других овощей, затем выкладывает в разрезанный хлеб пита. Как фалафель, так и шаурма очень популярны на улицах Иордании и Сирии.

Фуль – густое пюре из коричневой фасоли, которое обычно накладывают в питу
или добавляют к египетскому блюду кушари – лапша с рисом, турецким горохом, жареным луком и томатным соусом. Продолжение

Приготовление пахлавы

1 видео

  • Арабская кухня - синтез средиземноморской и африканской

Советую почитать

Озон

Неизвестно

Книга неизвестен 50 г

Нехудожественная литература�� Архив раздела�� Домашний круг (архив)�� Кулинария. Ч. 1 (архив)...

Неизвестно

Книга В. Е. Егошкин 370 г

Книга знакомит с кулинарным искусством дружественных нам стран Магриба (Алжира, Ливии, Мавритании, Марокко, Туниса), содержит интересные рецепты разнообразных блюд и из�...