Тунисская кухня – пряная и утонченная

Кухня Туниса

Харисса (harissa) — основа тунисской кухни, паста из красного перца и оливкового масла. Приправленная петрушкой, чесноком или тмином, она подается практически ко всем блюдам. С белым хлебом и оливками она хорошо возбуждает аппетит.

Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зависеть только от траектории вашей руки и силы нажима на содержимое тарелочки. Что касается самого хлеба, то его два типа: «лаваш» и «батон» (длинный). Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.

Мясные и рыбные блюда в Тунисе отличаются от схожих кушаний Южной Европы в первую очередь гарниром и приправами. Так, это может быть барашек с лимонным соком и мятой, рыба в чесночном соусе, цыплята с большим количеством хариссы. Превосходный гарнир — рис, приправленный орешками пинии.

Как и в большинстве арабских стран, Тунисская кухня использует, в основном, говядину, козлятину, телятину и мясо птицы, а также бобовые, рис, овощи и фрукты в самых разнообразных комбинациях. Так как мусульмане не едят свинину, то «взамен» широко применяют рыбу (особенно тунца, которому, как считают, страна и обязана своим названием) и морепродукты, яичные блюда и молочно-кислые продукты (особенно сыр).

Тунец здесь добавляют практически во всё — от салатов до выпечки! Интересен салат из обжаренного перца и томатов с тунцом или сардинами — «мешуйа», более похожие на чебуреки блинчики с начинкой из тунца или крабов — «брик» и др. И обязательно на стол подадут «кус-кус» — блюдо из крупы проса с тушеным мясом, соусом и овощами, в который обычно добавляют самые разнообразные ингредиенты.

Много блюд тунисцы готовят с яйцами. Это — оджа — яйцо со всевозможными добавками (острыми сосисками, овощами и пикантным томатным соусом); дулма — фаршированные овощи; асида — маннная каша с яйцом и лесными орехами. Продолжение

Холодные закуски

Тунисский салат

Что нужно:
(4 порции)
для салата с тунцом:
1 банка (250 г) тунца в масле
2 помидора
1 желтый или красный сладкий перец
2 огурца
1 зеленое яблоко
1 луковица
1 сваренное вкрутую яйцо
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. лимонног сока
1 щепотка молотой сушеной мяты
соль

для картофельного салата:
200 г картофеля
200 г моркови
100 г консервированного зеленого горошка
150 г свеклы
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
20 г каперсов
6 маслин
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. лимонного сока
соль, перец

Что делать:
Приготовить салат с тунцом.
Яйцо очистить и нарезать ломтиками. Тунца вынуть из банки, дать стечь излишкам масла. Из томатов и перца удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и измельчить. Продолжнение

Горячие закуски

Брики

На 4 пирожка:
упаковка слоеного теста весом 450 г,
250 г молодой баранины,
2 луковицы,
по 2 веточки кинзы и розмарина,
2 ст. л. тертого пармезана,
6 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. сливочного масла,
4 яйца,
соль, перец.

Мясо мелко порубить. Лук очистить и измельчить. Зелень промыть и мелко нарубить. Обжарить лук на сливочном масле 2–3 мин., до прозрачности.
Добавить баранину и жарить, помешивая, 7–8 мин., пока фарш не станет рассыпчатым. Снять с огня, посолить, поперчить, добавить зелень и тертый сыр, перемешать.
Тесто тонко раскатать, чтобы получилось 4 пласта размером 15х15 см, смазать оливковым маслом с обеих сторон, сложить пополам по диагонали и вновь развернуть. Продолжение

Супы

Тунисский томатный суп

Ингредиенты
1 чашка чечевицы
1 палочка корицы
7 стаканов воды
1 ст оливкового масла
3 чашки рубленого лука
2 ложки рубленого чеснока
2 чайные ложки соли
1 чайную ложку куркумы
1,5 чайные ложки семян тмина
3 лавровых листа
1 (28 унций) измельченных томатов
черный перец
Кайенне перец
смородина (необязательно)
простой йогурт (необязательно)
петрушка (по желанию)
свежая мята (по желанию)

Способ приготовления
В кастрюлю положить чечевицу, корицу, залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до готовности около 30 мин. Корицу вынуть из кастрюли. Продолжение (на английском) (перевод)

Блюда из рыбы

Морской окунь с хариссой и маслинами

На 4 порции:
1 крупный морской окунь весом 1 кг,
3 ст. л. муки,
4 ст. л. оливкового масла,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 сладкий желтый перец,
1 зеленый и 1 красный острый перец,
0,5 ч. л. тунисской приправы «харисса»,
3 помидора,
250 г маслин без косточек,
1 лимон,
1 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. рубленой петрушки.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть. Обсушить, посолить и поперчить снаружи и изнутри.
Лук и чеснок очистить и измельчить.
У перцев удалить семена и плодоножки, сладкий перец порезать крупными дольками, острый – тонкими кольцами.
Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками.
Лимон очистить от кожуры, порезать тонкими кружками. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть 2 ст. л. масла.
Рыбу обвалять в муке, обжарить на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон и снять со сковороды. Добавить в сковороду оставшееся масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин. Добавить весь свежий перец, хариссу, затем помидоры. Продолжение

Блюда из мяса

Тунисские мясные шарики

Ингредиенты
1 фунт нарезанной говядины
1/2 чашки сухарей
1 ст нарезанной свежей петрушки
1 щепотку мускатного ореха
1/2 чайную ложку порошка лука
соль и перец
1 яйцо
Соус
1/2 чашки нарезанного лука
2 tпомидор
1 ст нарезанной свежей петрушки
1/2 чайную ложку соли
1 щепотку шафрана
1 щепотку корицы
1 щепотку перца
1/2 чашка томатного сока

Приготовление
Смешать мясо, сухари, петрушку, мускатный орех, лук, соль, перец, яйцо и воду.
Сформировать шарики и обжарить до коричневого цвета. Продолжение (на английском) (перевод)

Блюда из птицы

Запеченная курятина по-тунисски

Ингредиенты
4 грудки цыпленка
3 ст муки
1 чайную ложку соли
1/4 чайной ложки перца
3 ложки растительного масла
1 1/2 чашек лука
2 чеснока
1/2 ч. л паприка
1 щепотку перца Кайенне
1/2 чашки куриного бульона
2 лимона
фаршированные зеленые оливки
1 ст нарезанной свежей петрушки

Приготовление
Куринные грудки помыть и обсушить. Смешать мку, соль и перец. Обвалять куринные грудки в этой смеси.
Обжать на сильном огне. Продолжение(на английском) (перевод)

Сладкие блюда

Миндалыю-кунжутный торт

Ингредиенты
2 упаковки мороженого слоеного теста (600 г)
500 г миндальной соломки
500 г нежареного кунжута
1 желток
220 г сахара
сок от 1 лимон
1 ст.л. розовой воды

Способ приготовления
Разморозим слоеное тесто. Духовку разогреем до 175 градусов. Миндальную соломку и кунжут насыплем на противень и слегка подрумяним в духовке, периодически помешивая. Миндально-кунжутную смесь измельчим в миксере или в миндалетерке. Слоеное тесто раскатаем в 5 круглых пластов диаметром 26 см. Форму для торта диаметром 26 см сполоснем холодной водой. Положим один пласт теста на дно формы, насыплем 1/4 мин-дально-кунжутной смеси и накроем вторым пластом теста. Так уложим все тесто, переслоив мин-дально — кунжутной смесью, верхний пласт теста смажем взболтанным желтком. Разрежем торт на порции и за 50 — 60 минут испечем в духовке, пока верх не станет румяным. Через 30 минут снизим температуру до 150 градусов. Продолжение

Напитки

Кофе по-тунисски

Что нужно:
2 ч. л. молотого кофе
1–2 коробочки кардамона
1 бутон сухой гвоздики или щепотка молотой
молотая корица на кончике ножа

Что делать:
В турке нагреть 150 мл воды до появления первых пузырьков на стенках. Убавить огонь до минимума, засыпать кофе, размешать.
Коробочки кардамона расщепить, бросить зерна в кофе. Добавить гвоздику, корицу, по желанию сахар. Подождать примерно 5 мин., пока поднимется пленка. Продолжение

Тунисские специи и приправы

Хрус — сложная приправа, используемая в южных районах Туниса. Состоит из репчатого лука и сухого острого перца, толченными с крупной солью, зернами кориандра, лугового тмина и бутонами розы.

Оффах — смесь молотых пряностей, распространенная в тунисском районе Джерид, которой сдабривают почти все местные блюда. В нее входят семена кориандра, тмина и лугового тмина, зеленого аниса, корица, галльский орех, бутоны розы, куркума, острый красный перец, сушеный чеснок, гвоздика и черный перец.

Табиль — чисто тунисская смесь пряностей, получившая свое название по одному из компонентов — семенам кориандра (табиля). В нее входят также луговой тмин, чеснок и сухой острый красный перец. Специи толкут в ступке, затем просушивают на солнце и размалывают на мельнице. Табилем сдабривают многие тунисские блюда, включая мясные рагу, тушеные и фаршированные овощи, все кушания из говядины и телятины. Продолжение

Рецепты тунисской кухни