Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Турецкая кухня — это, без сомнения, одна из самых богатых кухонь мира. Вместе с китайской и французской она относится к 3 самым известным и богатым кухням мира.

Кухня

Типичные турецкие блюда

Кухня Турции не оставит равнодушным никого — здесь есть и питательность мясных блюд, и нежность овощей, и сладость умопомрачительных десертов, и жгучая острота восточных специй.

Турецкая кухня — это много овощей, зелени, рыбы, мяса. Наконец, это сладости! Одной только пахлавы десятки видов.

Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.

Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.
Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нохут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.

Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье — мясные шарики кофта — готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта ‘султанка’, которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовлении некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока. Продолжение

Турецкий завтрак

К завтраку сервируется довольно богатый стол:

Тарелка с типичным турецким завтрака

Типичный турецкий завтрак состоит из кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, колбасы, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба.
Дополнит завтрак хорошо заверенный турецкий чай или растворимый кофе. Продолжение

Турецкий обед

Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов.Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов.

Денер кебаб

Самый популярный обед в Турции — Денер кебаб. Прожаренный на вертящемся шомполе бифштекс обрезается тонкими ломтями и подается как сандвич в середине хлеба или с пловом и овощами.

Другой распространенный вид обеда в Турции — разновидность турецкой пиццылахмаджун - подается к столу вместе с холодным айраном. Лахмаджун — это лист тонко раскатанного теста, который выпекается в печи и на который тонким слоем наносится фарш, лук с приправами, смесь из помидоров. Айран — тюркский напиток с многовековой историей — производится посредством смешивания воды и йогурта с добавлением небольшого количества соли. Продолжение

Турецкий ужин

Классический турецкий ужин начинается с закусок. Имеется неисчислимое количество закусок приготовленных из овощей на оливковом масле и подаваемых в холодном виде. Но самая известная турецкая закуска — это долма. Смесь из рисового плова и различных приправ заворачивается в виноградные листья или заправляется в перец или баклажан и варится. Один из видов аджики получается из смеси острого соуса и горячего помидора и лука.

Также популярны такие закуски, как :

* хайдари — йогурт с чесноком;
* джаджик — тонко нарезанный огурец с йогуртом;
* имам байлды, хибеш, хумус и др.

Как основное блюдо на ужине отбивные, ребрышки и почки-легкие на решетке, кебаб, шашлык. Продолжение

Видео турецких блюд

Турецкая кухня — одна из самых богатых и разнобразных кухонь мира!

1 видео

  • Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Турецкие супы

Ekmek Arası Çorba (чорба)

В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы. В Турции, супы подаются на завтрак, а также в обед и во время ужина. А в холодные зимние дни, аппетитно дымящиеся супы являются самым непревзойдённым блюдом.
В летний период заготовляется Тархана: тесто, в которое добавляются пряности и засушивается на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томатной пасты. Является родословной первых блюд в национальной кулинарии...

Суп "Яйла" ингредиентами которого являются рис и мята имеет кисло-пряный привкус и ароматом
напоминает свежесть летних пастбищ. Продолжение

Суп Яйла

Суп Яйла

Ингредиенты
рис 1/3 стакана,
вода 4 стакана,
соль 2 чайных ложки,
мука 3 столовых ложки,
йогурт 1,75 стакана,
яйцо,
масло или маргарин 4 столовых ложки,
мята 1 столовая ложка.

Способ приготовления
Вымыть рис и варить в течении приблизительно 30 минут. В отдельной кастрюльке cмешайте муку с йогуртом, добавьте яйцо и помешайте , добавляя пару ложек из горячего супа. Постепенно добавьте смешанный йогурт к кастрюле с рисом и продолжайте размешивать, пока не закипит. Готовьте в течение 10 минут. Добавьте масло или маргарин в кастрюлю, добавьте порезанную мяту, размешайте. Убрать суп с огня.
Источник

Хлеб

Турецкий хлеб

Хлеб и изделия из пшеничной муки – основная пища турков, потребляемая в несметных количествах. Кроме «экмека» - обычного белого хлеба – в Турции пекут так же «пайд» - плоские лепешки, «симит» - посыпанные семенами сезама колечки, готовят манты и «борек». Манты подают к воскресному обеду, когда все члены семьи собираются за одним столом. Едят их, макая в соус из йогурта с чесноком или смесь из сливочного масла и паприки. После такого обеда непременно ложатся передохнуть на пару часов.Бореком называют тонко раскатанные, широкие пласты теста, из которых делают пироги двух видов: большой слоеный пирог, когда листы теста прослаивают различными начинками и запекают, или маленькие пирожки в форме трубочек, обжаренные в раскаленном масле, когда начинку заворачивают в тонко раскатанное тесто. Борек – еда для особых случаев, так как его приготовление требует искусства и терпения. Пласты теста раскатывают с помощью специальной, круглой скалки очень тонко, до толщины бумажного листа, что под силу далеко не каждому. Человек, в совершенстве овладевший подобным искусством, пользуется почетом и уважением, его часто приглашают в дома, поучаствовать и помочь в приготовлении борека, а слава о его умении ходит по всей округе.
Ни в одной стране мира хлеб не обладает таким чудесным вкусом и ароматом, как повседневный турецкий хлеб. Со времен правления Османской империи сохранилась легенда о том, что Адам – святой покровитель пекарей – получил рецепт приготовления хлеба от архангела Габриэля после того, как был изгнан из рая. Должно быть, этот рецепт турецкие пекари держат в тайне до сих пор. Продолжение

Пицца по-турецки

Лахмаджун

Начинка
250 гр. мясного фарша
2 мелко нарезанных луковицы
1 пучок мелко нарезаннои петрушки
1 почищенный и мелко порезанныи помидор
немного соли
немного перца

Тесто
1/2 стакана воды
250 гр. муки
1 ч. ложка сухих дрождеи
1 ч. ложка соли
2 десертных ложки молока

Инструкции: Тесто на питу: Сделать ямку в муке, туда поместить разведенные в теплой воде дрожжи и соль. Замесить. Оставить тесто на 10 мин., добавить молоко и оставшуюся воду и опять вымесить. Тесто разделить на 2 части, накрыть влажным полотенцем и оставить на 20 мин. Пoсле этого раскатать тесто до размера обеденной тарелки.

Смешать все остальные ингредиенты и поместить на лепешки. Выпекать 6 мин. в очень горячеи духовке. Подавать с аираном (напиток из иогурта, воды и соли). Продолжение

Борек

Традиционное турецкое блюдо — берек. Его готовят из тонко раскатанного слоеного теста и начиняют сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом.

Су бореги (водяной борек)

слоеный пирог с сыром

640 гр просеянной пшеничной муки;
4 яйца;
220 гр подсолнечного масла;
соль;
400 гр брынзы;
1 пучок петрушки, мелко порезанный.

Приготовить водяной борек не просто, поэтому турки предпочитают покупать готовый, а не возиться с тестом на кухне. Но, поскольку в России купить борек не возможно, один раз стоит попробовать испечь этот славный слоеный пирог. Итак…
Выложите муку горкой на ровную поверхность, сделайте в серединке углубление и вылейте в него яйца и немного подсоленной воды. Замесите гладкое эластичное тесто, разделите его на несколько частей, одна из которых должна быть больше остальных, накройте тесто полотенцем и оставьте на полчаса «отдыхать».

Раскатайте каждую часть теста в тонкий лист толщиной 1 мм. Большую часть выложите в смазанную круглую форму для выпекания. В большой кастрюле вскипятите воду с добавлением соли и проварите каждый лист теста в течение 1 минуты, затем выложите их на бумажные полотенца, чтобы стекла вся вода. Основной лист теста смажьте маслом, а затем выложите на него половину оставшихся обваренных пластов, смазывая каждый растительном маслом.
Разомните вилкой брынзу, добавьте мелко порезанную петрушку и хорошо перемешайте. Выложите начинку из брынзы поверх уже уложенных пластов и разровняйте, сбрызните маслом. Теперь уложите оставшиеся пласты теста друг на друга, смазывая каждый маслом. Когда все пласты уложены, взбейте яичный желток с оставшимся растительным маслом и вылейте поверх борека. Выпекайте на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета.
Готовый борек переверните на блюдо и порежьте кусками. Источник

Рецепты пирогов, пирожков, лепешек

Фасоль с мясом

Фасоль с мясом

Состав:
Сухая фасоль 1 3/4 стакана
Вода 5 стаканов
Лук 1 штука
Мясо с костями
Маргарин 4 столовые ложки
Томатная паста 2 столовые ложки
Соль 1 2/3 чайный ложки
Красный перец 1 чайная ложка

Приготовление:
Промыть фасоль, вечером замочить в трех стаканах воды, перелить в кастрюлю - скороварку. Почистить лук, вымыть, тонко нарезать, вместе с мясом, маслом, томатной пастой, солью и красным перцем, добавить к фасоли, добавить оставшуюся воду, перемешать, варить около 30 мин. Источник

Пилав

гарнир к мясным и овощным блюдам

пилав

Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются 'долма' (от глагола 'долду-рмак' - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.

Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Продолжение

Холодные закуски

Джаджик (Айран с огурцами)

Джаджик (Айран с огурцами)

Ингредиенты
1 зубчик чеснока;
800 гр густого кефира (3,2% жирности);
2 больших огурца, очищенных от кожицы;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 столовая ложка фенхеля;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка чабера (чабрец);
1 чайная ложка мяты

Приготовление
Вылейте кефир в глубокую миску, добавьте натертые на терке огурцы и соль. Тщательно перемешайте вилкой, добавьте по капле оливковое масло, осторожно перемешивая, чтобы масло не собралось на поверхности кефира. Сверху посыпьте мелко порезанной зеленью: фенхелем, чабером и мятой. Продолжение

Пастуший салат

СОСТАВ:
на 10 персон

1 кг помидор средних размеров
5 шт. стручкового перца
5 шт. зелёного лука
500 гр. огурцов средних размеров
петрушка 1/2 пучка
4 небольшие красные редиски
чёрные маслины

Для соуса:
1 стакан оливкового масла
1 ст. ложка винного уксуса
соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Помидоры очистить, вырезать семена и мелко нарезать. Отломить стебелёк перца, вырезать семена и нарезать кубиком. Свежий, зелёный лук очистить, промыть и нарезать. Огурцы очистить, разделить от центра полосками на четыре части, затем нарезать кусочками. Мелко нарежьте лепестки петрушки. Затем, всё это поместите в салатницу и тщательно перемешайте. Приготовленный соус добавляйте помешивая. Подавайте к столу, выкладывая на лепестки салата-латук Источник

Рецепты салатов

Салаты - великое разнообразие от классики до местной экзотики из трав, морепродуктов, специй.

Турецкие сладости

СКОЛЬКО НИ ГОВОРИ «ЛУКУМ», ВО РТУ СЛАДКО НЕ СТАНЕТ...
Турция – это царство сладостей. Здесь невероятное количество сортов халвы, лукума, пахлавы, всевозможных вкусностей, изготовленных из сушеных, отваренных в меду или засахаренных фруктов. В домашних условиях да еще без навыков, приобретенных поколениями предков, приготовить все это, конечно, почти невозможно. Так что остается лишь рыскать по Москве в поисках настоящих турецких сладостей или отправиться в Турцию... Продолжение

Десерты

баклава

Сладкое блюдо для каждого турка настолько необходимо, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Блюда на десерт в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные блюда и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепёшки.
Самым распространённым видом десерта является пахлава. Её приготовление довольно хлопотно, однако вкус отменный. Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляют фундук или грецкие орехи.
Кроме пахлавы, широко распространены и другие виды десертных блюд: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок).
Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаще всего готовят хозяйки. Молочный кисель - первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока и сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудинка)- самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, сливками, голубцы из урюка, пурпурно-красный, кисло-сладкий айвовый пудинг. Айвовый пудинг является самым ислюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежные и воздушные десерты.
Мучные и фруктовые сладкие блюда на десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты.
В турецкой кухне имеются сладкие блюда религиозного толка. "Ашуре" - сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов, найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Продолжение

Баклава

baklava

Состав
Сахар 3 1/4 стакана
Вода 2 1/2 стакана
Лимонная кислота 1 чайная ложка
Зеленая фисташка 2 стакана
Мука 4 1/2 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Оливковое масло 1 1/2 столовой ложки
Яйцо 2 шт.
Крахмал 2 стакана
Сливочное масло или маргарин 1 1/4 стакана

Количество порций : 12

Приготовление
2 стакана воды и сахар поолжить в кастрюлю кипятить 10 минут. В конце варки добавить лимонную кислоту, 1 – 2 раза прокипятить снять с огня и охладить. Фисташки промолоть или пропустить через мясорубку. Муку просеивать в миску, добавить соль, оливковое масло, смешать, сделать в середение ямку, разбить в нее яйцо добавляя по немного воды сделать теста мягкостью с мочки уха. Накрыть влажным полотенцем и поставить остаяться на 10 минут. Шары из теста посыпать крахмалом, раскатать до толщины 0.5 мм, половину из раскатанного теста положить в противень (размером 35 – 40 см) и сверху посыпать фисташками. Остальное раскатанное тесто так же положить. Тесто порезать на квадраты и сверху полить потогретым сливочным маслом. Выпекать в духовке со средним жаром в течении 40 – 45 минут до пожелтения. Вынуть из духовки и дать 2 – 3 минуты постоять и залить холодным симропом. Источник

Рисовый пудинг

Рисовый пудинг( сютлач)

СОСТАВ:
на 1О персон

* 6 стол. ложек (80 г.) риса
* 4 стакана воды
* 4 яичных желтка
* 10 стаканов молока
* 1 стакан (200 г.) сахарного песка
* 1 кофейн. ложка измельчённой, высококачественной смолы
* 6 стол, ложек (40 г.) пшеничного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Переберите, тщательно промойте рис, слейте воду, налейте в кастрюлю 4 стакана воды, положите в неё рис, варите на среднем огне до полной готовности, постарайтесь чтобы рис не разварился. Если останутся излишки воды, можете её слить. Разведите пшеничный крахмал в воде (пол стакана). В ступке растолчите вместе с сахарным песком смолу. В кастрюле взбейте яичные желтки, влейте молоко и все перемешайте. Теперь соедините сахарный песок, сваренный рис и постоянно помешивая варите на среднем огне. Введите крахмал, разбавленный водой и доведите до кипения. Снимите с огня, перелейте в огнеустойчивые пиалы. Разместите на противень с глубоким дном, залейте противень водой до половины пиалы. Нагрейте духовку (200°) и выпекайте в течение 25 минут, до тех пор пока сютлач не приобретёт корочку кофейного цвета. Подавайте на стол в холодном виде. Источник

Рахат-лукум

Из чего делают рахат-лукум?

lokum

Одним из самых известных восточных лакомств являются рахат-лукум.

Лукум (он же локум, тур. rahat-lokum — удобный кусочек, от араб. rahat-al-hulqum — удовольствие для горла) — сладость из сахара, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Лукум изначально приготавливался из меда, роз и жасмина и арабскими пряностями.

Лукум имеет интересную историю. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в имперский город Стамбул из анатолийского городка в конце 1700-ых, когда услышал призыв своего императора. "Я требую мягких леденцов!", - свирепствовал султан, сломавший о леденец очередной зуб.Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, соус тартар, розовую воду и разлил смесь по плоским емкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. После чего он разрезал сладкие пласты на кусочки, обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану. Продолжение

Продукты моря

В Турции и в зимнюю стужу, и в тёплые, летние дни, покупателей всегда ждут рыботорговцы, громко зазывающие их к своим разноцветным прилавкам на открытом воздухе, у моря.
Турция расположена на землях, которые окружены Чёрным, Эгейским и Средиземным морями. В тёплых водах этих морей водятся многие виды рыб. В сети рыболовов попадаются в большом количестве: султанка (барьбулька), средиземноморско- атлантическая ставрида, тунец, пеламиды, скумбрия (макрель), хамса (анчоусы), луфарь, меч-рыба, черноморская камбала, кефаль, морской (золотистый) окунь, оркинос.Омары, крабы и устрицы подаются лишь к столу зажиточных и обеспеченных семей. К рыбным блюдам относятся и другие продукты моря: мидии, кальмары, осьминоги.
В прибрежных городах, в особенности в Стамбуле и Измире, много рыбных гурманов, однако в других городах к рыбе и морским продуктам относятся без особого интереса.
Стамбул османского периода, в котором процветала дворцовая жизнь, является родиной такого сказочного блюда как "Голубцы из скумбрии", начинённые рисом, изюмом и фисташками.
Перед приготовлением рыбу необходимо обвалять в муке. Можно отварить в воде или есть жареную на рашпере. В турецкой кухне наиболее распространёнными видами рыбы являются эти три.
Однако имеется большой ассортимент морских продуктов и вкуснейших блюд из них: супы, пилаки, голубцы, пловы, шашлыки, яхни и другие специфичные блюда прибрежных районов. Самым любимым видом из рыбных блюд предпочитаемых черноморскими народами, является хамса. Мотивы народных игрищ и танцев символизирует живые, динамичные движения этой самой любимой рыбы. В прибрежных городах Чёрного моря из хамсы готовят всевозможные блюда, маринады и соленья, пловы, пироги.
Самым распространённым морским продуктом после рыбы являются мидии. Из них готовят голубцы, пилаки, пловы, жаренные блюда. Мидиями торгуют также уличные торговцы. Продолжение

Рыбные блюда

Рыбные блюда

Чинекоп Ызгара (Жареная Рыба)

Состав
Мелкий луфарь 1 Кг
Соль 2 Чайная ложка
Оливковое масло 2 Столовая ложка

Количество порций: 6

Приготовление
Рыбу очистить, вымыть, посослить и поставить на 15 минут для впитания соли. Жаровню намазать жиром. Разложить рыбу. Жарить на углях или на электрической жаровне 15 минут. Источник

Долма из сардинок

Сардинка в Виноградном листе

Состав:
Сардинки 30штук
Соль 2 Чайная ложки
Виноградные листья 30штук
Оливковое масло 1/4 стакана
Черный перец 1 Чайная ложка
Лавровый лист 8-10 штук

Приготовление

Виноградные листья вымыть, высушить, разложить в ряд. На рыбу намазать оливковое масло, посыпать черный перец, лавровый лист. Рыбу завернуть виноградным листом. Разложить в противень с крышкой. Положить в предварительно подогретую печь, выпекать 30 минут при средней температуре. Источник

Турецкий кофе

1 видео

  • Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Напитки в Турции

кофе

Из напитков наиболее известен турецкий кофе, "черный как ночь и горячий как любовь". Его пьют после еды и никогда не разбавляют молоком. Разнообразны напитки из различных фруктов, как свежих, так и сушеных. Часто приготавливаются различные напитки из молока, их готовят с различными фруктами или медом. Вопреки исламу, получили распространение спиртные напитки — анисовая водка, шарап (сухое виноградное вино) и пиво.

Если вы заказываете кофе, то уточните, каким вы его любите: без сахара (sade), не очень сладкий (orta) или сладкий (sekereli).
Продолжение

Чай

1 видео

  • Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Блюдо – фалафель.

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь kogepan08 23 2008 в 16:48:00 писал:

Entry tags:ближневосточная кухня, закуска Фалафель
Скромный дружеский обед в ближневосточном стиле. Часть 2.

Очень популярное ближневоточное блюдо – фалафель. Традиций его приготовления и рецептов, которые разняться в некоторых деталях, множество. В свое время, задавшись целью найти примлемый в наших условиях рецепт, просмотрел множество вариантов. Данный рецепт наверное ближе к арабской традиции. По составу продуктов он приемлем тем, что  входящий в классический фалафель бургул или бургуль (разновидность пшеничной крупы) который наити в нашей полосе не просто, заменен на обычный пшеничный хлеб. Также часто встречалось, у разных авторов, упоминание о том,  что «фарш» из рамоченного нута получается жидким и рекомендовались разные способы его загущения – от предварительной просушки размоченного нута в духовке, до добавления яиц, что на мой взгляд не является аутентичным, ведь фалафель все же простое и в тоже время вегатарианское блюдо. С данным рецептом таковых проблем нет, все получилось с первого раза – теперь он в моей «копилке» и используется достаточно часто.

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Фалафель

Источник: из раздела разговоров о ближневосточной кухне какого-то форума, было указано что это арабский (сирийский вариант), запостила проживающая в этих краях дама , точнее ничего сказать не могу.

500 гр – гороха Нут (он же турецкий горох)
1 луковица
3–4 дольки чеснока
1–2 ломтика замоченного и отжатого леба
0,5 стакана мелкопорубленной зелени (петрушка, сельдерей, кинза)
Острый зеленый чили – небольшой кусок
Соль – 2 ч.л
Перец черный – 0,5 ч.л
По 2 ч.л. молотого кумина (зиры), кориандра, сушеного базилика
3-4 ст.л муки
Сода – 1 ч.л (погасить уксусом)

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Замочить горох на ночь (можно и на сутки) в холодной воде. Потом откинуть его на сито, дать хорошо стечь воде, можно отсушить на полотенце. Пропустить горох, лук, чеснок, зелень, хлеб и перец чили — через мясорубку два раза.

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Добавить мелко порубленную зелень, специи, соль, гашеную соду, муку – хорошенько вымешать, при необходимости (хотя вряд ли) добавить 1-2 ст.л воды.

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептовТурецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Смачивая руки в воде, сделать плоские котлетки (шарик примерно 2-3 см в диметре слегка расплющить до 4-5 см), обжарить  во фритюре до темно-золотистого цвета.

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Получается огромное количество, поэтому можно делать половину рецепта.

Один из способов подачи: разделить питу на две половинки, но не до конца, оставив небольшую перемычку, на одну половинку выложить 2-3 шарика фалафели, салат из помидоров, редиски, огурцов или баклажанов, несколько листиков салата «латук», несколько веточек петрушки, можно и с солеными овощами, залить все это соусом из тахины.

Турецкая кухня. Подборка лучших рецептов

Тахинный соус

Дольку чеснока растереть с зел. перцем чили, солью. Добавить 2-3 ст.л. тхины, лимонный сок, развести водой, если густо.

Вариант: В чашке нужно смешать 1 чашку тахины и  1/2 чайной ложки измельченного чеснока. Затем постепенно добавлять по  ложке воды, чтобы довести массу до консистенции, подобной жидкой  сметане. В конце добавить немного свежевыжатого лимонного сока, соль  по вкусу.

Тахинный соус является лучшим дополнением не только к фалафели и шаурме, но и гармонично сочетается с кусочками жареной  или вареной рыбы, которые по традиции подают на большой деревянной  тарелке вместе со сваренными на пару овощами. 
 

Советую почитать

Озон

Berlitz. Турция. Кулинарный путеводитель

Книга А. Чегодаев 150 г

"Турция. Кулинарный путеводител" - это оригинальное сочетание путеводителя, разговорника, гастрономического словаря и поваренной книги. Издание посвящено культуре пита...