Алжирская кухня – щедрое использование специй

Алжирская кухня - краткий обзор

История Алжирской кухни начинается с античной истории африканских племен, когда крахмал, сладкий картофель и зерновые были основой практически любого блюда. Алжирская кухня довольно близка к кухням Морокко и Туниса. То же щедрое использование специй, которое невозможно не заметить. Кстати, раньше специи использовались только в очень особенных случаях богатыми людьми. Кроме того, бросается в глаза сильное влияние соседей - Турции, Арабов и, конечно, Франции. Благодаря этим странам в Алжире популярны кебабы, слоеные сладости и пасты.

После 1830 года Алжир подвергся вторжению не только Франции, но и кулинарных традиций и продуктов Европы - багеты и цветная капуста - безусловно то, что осталось от Французов в Алжире.

Большинство Алжирского населения - мусульмане, поэтому алкоголь и свинина здесь не слишком популярны. Однако мясо коз, баранина, говядина, курица и рыба часто используются для рагу, стейков и барбекю. В Алжире есть один очень интересный секрет приготовления блюд - они смешивают и мелят вместе специи и приправы. Основные специи - это цейлонская корица, мускат, маис, анис, куркума, имбирь, гвоздика, черный и зеленый, кардамон, дикий укроп, острый перец, черный перец, чили, кориандр и тмин. Продолжение

Супы

Кукуссу

Рецепт рассчитан на 4 порции.

Для приготовления Вам понадобится:

1 ст. кукурузной муки,
2 ст. воды,
2 ст.л. растопленного бараньего жира,
4 ст. куриного бульона,
1/2 ч.л. куркумы,
соль и перец по вкусу,
зелёный лук,
петрушка.
Также можно добавить зелень сельдерея и чабера.

В небольшой кастрюле доведите 2 стакана воды почти до кипения и снимите с огня. Помешивая всыпьте муку. Кастрюлю верните на огонь и, постоянно и тщательно вымешивая, сварите густую кашу. Готовую кашу снимите с огня и дайте остыть.
В глубокой сковороде разогрейте бараний жир. С помощью лопатки разделите остывшую кашу на небольшие кусочки и пересыпьте в сковороду. Обжаривайте 5-7 минут, разделяя кукурузную кашу на более мелкие кусочки, пока они не перестанут сильно слипаться. Затем добавьте куриный бульон и специи. Продолжение


Шорба чечевичная

Ингредиенты:

• 300 г говядины,
• 300 г чечевицы,
• 1 луковица,
• 1 кофейная ложка соли,
• 1/4 кофейной ложки молотого черного перца,
• 1/4 кофейной ложки корицы,
• 1 ст. и 1 десертная ложки топленого масла,
• горсть риса (или пшена),
• пучок зелени петрушки,
• 1 лимон

Приготовление

Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком. Добавить 1 ст. ложку топленого масла, соль, черный перец, корицу, 1/2 стакана воды и тушить 10 минут.
Залить все водой и варить еще 30 минут. Перебрать чечевицу, промыть ее и на 10 минут бросить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом.
Промыть рис или пшено, всыпать в кастрюлю и варить еще 10 минут. Продолжение

Холодные закуски

Алжирский салат

На 6 порций:
1 длинный огурец, порезанный кубиками
1 зеленый болгарский перец, очищенный от семян и кожуры и порезанный кубиками
50 гр (2 oz) зеленых оливок, очищенных от косточек и порезанных
1 ст л кориандра порезанного
2 ст л порезанной мяты
2 ст л винного уксуса
2 ст л оливкового масла
соль, перец

Соединить все ингредиенты, перемешать и приправить солью и черным перцем по вкусу. Переложить на плоское блюдо и подавать.

Необычное сочетание ярких ароматов особенно хорошо подходит к баранине. Продолжение


Печень в соусе

Ингредиенты:

• 1 баранья печень,
• 1 головка чеснока,
• 1 стручок острого перца,
• 1 кофейная ложка соли,
• 1/4 кофейной ложки черного перца,
• щепоть лугового тмина,
• 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
• 4 ст. ложки растительного масла,
• 2 ст. ложки уксуса,
• растительное масло для фритюра

Приготовление

Нарезать печень крупными ломтями, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут в очень горячем масле на сковороде.
Очистить чеснок и стручковый перец, растолочь в кастрюле, посолить и посыпать черным перцем, добавить растительное масло и обжаривать 10 минут.
Добавить в кастрюлю 0,5 л воды, молотый красный перец и довести до кипения. Вынуть шумовкой печень из масла, положить в соус и тушить на умеренном огне 30 минут. Когда печень будет готова, а соус сильно уварится, добавить уксус и довести до кипения.
Подавать как холодную закуску. Продолжение

Горячие закуски

Буреки с мясом

Ингредиенты
• 1 чайная ложка сливочного масла
• 1 / 2 фунта фарша из баранины
• 1 небольшая луковица
• 4 веточки петрушки
• 1 / 2 чайной ложки соли
• 1 / 4 чайной ложки черного перца
• 1 / 8 чайной ложки корицы
• 8 листов теста , 12 х 17 дюймов каждый
• 3 ложки растопленного масла
• 1 яйцо

Способ приготовления:
1. Масло растопите на сковороде (на среднем огне).
2. Добавьте фарш из баранины и обжарьте ексколько минут.
3. Добавьте лук, петрушку, соль и корицу и тушите на слабом огне. Продолжение (на английском) (в переводе)


Хубизет с сыром и шпинатом

Ингредиенты:

• 150 г шпината,
• 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
• 250 г тертого сыра,
• 2 яйца,
• 50 г сметаны,
• соль, молотый черный перец,
• дрожжи или пищевая сода

Приготовление

Просеять муку, насыпать горкой, влить в середину растительное и растопленное сливочное масло, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать шаром и дать постоять. Раскатать его и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в духовой шкаф на 10 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью и черным перцем, добавить тертый сыр, шпинат и петрушку. Продолжение

Блюда из рыбы

Рыба жаренная по-алжирски

Необходимые продукты:

сардины - 1 кг
мука пшеничная - 1 стакан
масло для фритюра - 1 л
Для маринада:
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
зелень петрушки - 1 пучок
сок лимонный - 2 ст. ложки
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
тмин (семена) - 1/2 ст. ложки
перец черный молотый - 1/2 ч. ложки

Способ приготовления рецепта:

У рыбы удалите реберные кости и позвоночник.
Для приготовления маринада лук и чеснок мелко нарежьте и растолките вместе с зеленью, добавьте специи, снова растолките и влейте лимонный сок.
Рыбу залейте маринадом, перемешайте и оставьте на час.
Маринованную рыбу обсушите, обваляйте в муке и обжарьте в масле. Продолжение


Скумбрия, фаршированная по-алжирски

Ингредиенты:

• 1 кг скумбрии,
• 2 стручка сладкого перца,
• 500 г помидоров,
• 1 кофейная ложка молотого красного перца,
• 60 г панировочных сухарей,
• 1 лимон,
• пучок зелени петрушки,
• растительное масло,
• молотый черный перец,
• соль

Приготовление

Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. Продолжение

Блюда из мяса

Сладкое мясо

1 кг постного мяса молодого барашка из лопаточной части без костей
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. жира для выпечки,
60 г очищенного миндаля
100 г сахара
1/2 куска корицы
2 ст.л. померанцевой воды
300 г чернослива без косточек

Мясо вымоем, осушим, нарежем кубиками, как на гуляш, и посолим. В кастрюле растопим жир и на сильном огне в два приема при систематическом помешивании быстро поджарим на нем мясо. Вынем жареное мясо, а в оставшийся жир положим миндаль, сахар и разломанную на куски корицу, перемешаем, добавим 1/4 л воды и померанцевую воду. При непрерывном помешивании доведем все до кипения. Добавим жареное мясо вместе с мясным соком и под крышкой потушим около 60 минут. За 15 минут до конца тушения подмешаем чернослив. Продолжение


Джари из сухих бобов

Ингредиенты:

• 250 г мяса,
• 250 г сухих бобов (или фасоли),
• 4—5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты,
• 1 луковица,
• 4 ст. ложки растительного масла,
• 1/2 ст. ложки молотого красного перца,
• щепотка черного молотого перца,
• пучок кинзы,
• соль

Приготовление

Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5—2 л воды и довести до кипения.
Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Продолжение

Блюда из курицы

Курица с сырными крокетами.

1 потрошеная молодая курица (1.5 кг)
1 мелко нарубленная луковица, 2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. соли
на кончике ножа черного перца
250 г консервированного нута
250 г белого хлеба без корки
6 ст.л. молока
1 яйцо
по 1/4 ч.л. молотой корицы и соли
100 г тертого эмментальского сыра
1 ч.л. померанцевой воды
1/4 л растительного масла
1 желток
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. нарубленной зелени петрушки

Курицу разрубим на 8 частей и вместе с луком подрумяним на сливочном масле. Добавим корицу, соль, перец, стекший нут и 1/4 л воды, доведем все до кипения и под крышкой поварим 60 минут. Для крокетов нарежем белый хлеб кубиками, замочим его в молоке, тщательно выжмем и вместе с яйцом, корицей, солью, сыром и померанцевой водой вымесим фарш. Сформуем из фарша шарики, которые подрумяним на растительном масле. Куски курицы уложим в сотейник в окружении сырных крокетов, накроем нутом и поставим в теплое место. Яйцо взболтаем с лимонным соком и 1/8 л сока от тушения курицы. Продолжение


Яхни б'джедж

Ингредиенты:

• 1 курица,
• 1 луковица,
• 1 ст. ложка сливочного масла,
• 2 щепоти молотого черного перца,
• 2 яйца,
• 2 ст. ложки муки,
• растительное масло для фритюра,
• лимон, соль

Приготовление

Нарезать подготовленную курицу кусками, посыпать солью и перцем и обжарить на слабом огне в растительном масле с тертым луком. Залить стаканом воды и тушить. Когда курица будет готова, отделить мясо от костей.
Взбить яйца с мукой, перцем и солью, окунуть в эту смесь кусочки куриной мякоти и пожарить во фритюре. Вновь положить куски курицы в соус, в котором она тушилась, довести до кипения и снять с огня. Продолжение

Сладкие блюда

Финиковый торт

300 г свежих фиников,
150 г очищенного миндаля,
150 г сахара,
3 ст.л. сливочного масла,
4 яйца,
1/2 стручка ванили,
3 ст.л. пищевого крахмала,
1 рюмка "Куантро " (20 г апельсинового ликера),
масло — смазать форму

Из фиников удалим косточки, финики мелко порубим. В ступе разотрем миндаль со 100 г сахара. Растопим масло. Духовку разогреем до 230 градусов. Яичные белки отделим от желтков. Желтки с оставшимся сахаром и сердцевиной ванильного стручка взобьем в пену, подмешаем в нее крахмал, финики, миндаль, растопленное масло и "Куантро". Продолжение


Миндальные меренги

Из расчета на 35 меренг:

650 г тонко смолотого миндаля
300 г сахара
2 яйца
натертая цедра от 1 лимона
2 ч.л. померанцевой воды
250 г сахарной пудры
мука высшего сорта — посыпать

Молотый миндаль, 220 г сахара, натертую лимонную цедру и яйца вымесим в однородную крутую массу. Духовку разогреем до 175 градусов. Разделим миндальную массу пополам. Попудренными мукой руками скатаем из каждой половины валик диаметром около 4 см и нарежем их ломтиками толщиной 4 см. Попудренными мукой руками скатаем их в шарики-меренги и посыплем мукой. Положим меренги на сухой противень и на 15 минут поставим в духовку подрумяниться. Дадим остыть на кухонной решетке. В кастрюле на сильном огне 15 минут покипятим 1/4 л воды с остальным сахаром. Выльем сироп на блюдо, дадим остыть и подмешаем в него померанцевую воду. Продолжение

Напитки

Чай с мятой по-алжирски

На пол-литровый чайник:
0.5 л. воды
2 ст. л. зеленого чая
маленькая щепоть свежей зелени мяты
6 ст. л. сахарного песка

Вскипятить воду. Вымыть чайник горячей водой. Помыть мяту холодной водой. Положить чай в кастрюлю, залить 0.5 л горячей воды, добавить сахар, перелить чай в другую кастрюлю, повторить эту операцию 2-3 раза с тем, чтобы чаинки лучше открылись и отдали весь свой аромат. Вылить затем чай в чайник, положить в него мяту и дать настояться несколько минут. Продолжение

Рецепты алжирской кухни

Приготовление хариры

Харира есть не только по-мароккански, но и по-алжирски

Смеси специй и приправы

Дерса — сложная приправа, используемая в Алжире для придания остроты мясным и рыбным блюдам.
Для приготовления ее надо взять стручок сухого острого перца, 4 крупных зубчика чеснока, 1/2 ст л молотого красного перца, щепоть черного перца. Все компоненты смешать и растолочь.

Хрор — смесь очень острых специй, применяется в алжирской кухне.

Соус к рыбе скабеш.
Растительное масло, 60 г лука, 2 зубчика чеснока, 40 г муки, 15 г уксуса, щепоть красного перца, соль, 1/2 л воды.
Процедить масло, в котором жарилась рыба, нагреть и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук.
Добавить мелко нарезанный чеснок, муку, перец и уксус.
Хорошо нагреть и добавить воду.
Тщательно перемешать, посолить и варить 5—6 мин Подавать к холодной рыбе. Продолжение