Чеченская кухня

Пища вайнахов

Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо – баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Они готовятся из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Отсюда, видимо, развитая гармоничность чеченцев.
Самые важные компоненты многих блюд – острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец.
Чеченская кухня богата витамина ми и очень и сытная. Зелень – важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.
Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу ( свинина исключена ).
Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то время, когда не было холодильников, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой. Из него готовилось много блюд Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд. Горцам, отстаивая свою независимость, приходилось воевать. Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде,и сискал ( лепешка или чурек из кукурузной муки ) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива.
Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни

Салат по-вайнахски

Познакомьтесь с некоторыми рецептами приготовления блюд чеченской кухни.

На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу.

Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Холодные закуски

Первые блюда

Суп из фасоли с сушеным мясом

На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.

Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассированный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью Источник

Жижиган-чорпа (Мясной суп)

На 220 г баранины или говядины — 15 г жира, 20 г томатного пюре, 80 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 50 г свежих помидоров, 130 г картофеля, 1 головка чеснока, соль и специи по вкусу.

Мякоть баранины или говядины очистить, промыть, нарезать брусочками, обжарить до образования румяной корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томатное пюре и помидоры и тушить до готовности.

Затем слить бульон и приготовить на нм соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета.
В соус положить мясо, растертый чеснок, жареный картофель и прокипятить 10-15 минут. Источник

Супы

Плов с мясом

Ингредиенты: На 4 порции:
600 г риса; 6 стаканов воды; 0.5 кг баранины, 0.5 кг моркови; 200 г лука; 240 г курдючного сала; перец.
Читать дальше

Мясные блюда

Баранина в соусе с овощами

Баранье мясо – 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, баклажаны – 200 г.

Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью

Манты с начинкой из баранины

Для фарша:
Баранина 1 кг
Лук 325 г
Соль
Перец 1/2 ч. л
Сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добавлением уксуса
Жир 1 ч. л
Для теста:
Мука 300 г
Вода 6-8 ст. л

Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30-40 мин. Из теста скатать колбасу толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г. Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито, сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20-30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.Источник

Мясо сушеное по-чеченски

Мясо сушеное – 270 г, перец черный, молотый.

Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 160 г , вода – 90 г .

Чесночная приправа: чеснок – 25 г, бульон – 30 г, соль, перец черный молотый. Бульон – 300 г.

Мясо сушеное замочить на 20 мин. в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусочками 30- 40 г. Отдельно приготовить галушки:

- из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.

- из кукурузной муки: готовятся аналогично, но им придается приплюснутая овальная форма.

Галушки варить в бульоне, разбавленном кипяченой водой, или а подсоленной воде 20-25 мин., уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона. Источник

Жижиг-галныш (Галушки с мясом)

Продукты:

баранина 150 или говядина 160
мука (кукурузная или пшеничная) 160
чеснок 50
специи
соль

Приготовление:

баранину или говядину отварить большим куском (весом 1,5-2 кг.)
нарезать кусочками по 30-40 гр.
муку заварить кипятком
замешать галушки
отварить их в бульоне
уложить на тарелку и покрывают мясом
отдельно подавать чеснок, растертый с солью и разведенный жирным бульоном, и мясной бульон. Источник

Деликатесы

Бараньи ножки и голова с галушками

Ножки бараньи – 4 шт., голова – 1 шт., кукурузная мука – 1 кг.

Бараньи голова и ноги тщательно моются и обрабатываются огнем (лучше всего паяльной лампой) до тех пор, пока полностью выгорит шерсть. Затем голова и ноги варятся в большой кастрюле. Сваренные голову и ноги вытаскивают, и держат в духовке, чтобы подсушились и не остыли. В том же бульоне варят галушки из пшеничной или кукурузной муки. К столу подают галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Чесночный соус готовят по количеству персон. Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.Источник

Домашняя колбаса с кукурузной мукой (Iахар йоьхь)

Кишки бараньи – 4 шт., репчатый лук – 4 головки, курдючное сало – 200 г, кукурузная мука – 200 г, черный перец, чабрец, соль – по вкусу, чеснок – 3 головки.

Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть. Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать. Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу (йоьхь) опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20-25 мин. В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.

Требуха начиненная (баIарш)

Требуха, сердце, легкое, внутренний жир – от одного барана, лук репчатый – 500 г, рис – 100 г, кукурузная мука – 1 кг, чеснок – 3-4 головки.

Требуху баранью обдать кипятком, очистить, нарезать кусками в 10- 12 см так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху. Для начинки: мелко порубить сердце, легкие, внутренний жир, лук репчатый (можно добавить рис), соль, перец, чабрец по вкусу. Все тщательно перемешать. Начинку положить на приготовленную требуху и зашить. Можно обвязать тонкими кишочками, предварительно очищенными. Затем опустить начиненную требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть вилочкой, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу. Приготовить галушки. Выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночной приправой. Бульон подать в пиалах. Источник

Шашлык по-кавказски

Рецепт на 4 порции.

Ингредиенты: баранина — 600 г, лук репчатый —3 шт., уксус 3%-ный —6 ст. л., помидоры — 4 шт.. сало баранье топленное — 3 ст. л., лимон —0,5 шт., ткемали — 4 ст. л., соль, перец черный молотый, зелень.

Приготовление:
Мякоть задней, передней ноги или спинной части барашка без сухожилий разрезать на куски в форме кубиков и замариновать. Для этого куски мяса посыпать солью, перцем, нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в эмалированную посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте. Мясо маринуют главным образом для того, чтобы оно стало более мягким и вместе с тем приобрело своеобразный приятный запах и вкус от лука и специй. От молодого барашка для шашлыка можно использовать и грудинку, если нарезать ее на куски с реберными косточками. Мясо от молодого барана можно не мариновать или выдерживать без уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без него, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом. Жарить на решетке или на вертеле над углями или раскаленными спиралями электрогриля. Источник

Шашлык из баранины с баклажанами

Мясо — 500 г, баклажаны — 350 г, растительное масло — 40 г, черный перец, соль
*
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем.
*
После этого баклажаны » нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.
*
Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана.
*
Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом. Источник

Блюда из птицы

Курица по-чеченски

Курица – 800 г, масло сливочное – 100 г, молоко цельное – 250 г, репчатый лук – 300 г, перец – 5 г, мука (кукурузная, пшеничная) – 800 г, соль.

Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассированным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами. Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем. Источиник

Рецепты

Шашлык из осетрины

Осетрину свежую нарезать на шашлык по 30- 40 г, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец по вкусу, лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кольцами. Все это тщательно перемешать и поставить в прохладное место на 7-8 часов для маринада. Жарить, нанизав на шампур, на древесных углях. Подают с зеленью

Блюда из овощей

Хингалш с тыквой

Для теста: мука пшеничная – 600 г, кефир – 500 г, сода пищевая — 1 г, соль – 2,5 г.

Для фарша: тыква – 650 г, сахар – 75 г, вода – 150 г, лук репчатый – 120 г, соль – 2,5 г, масло сливочное –
150 г.

Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. А как готовить дальше можно найти Здесь

Лепёшки с картофелем или творогом

Из расчета на одну порцию).

Для теста Вам понадобится:

Мука пшеничная – 100г, кефир – 100г, сода пищевая – 0,2г, соль – 0,5г.

Для фарша вам понадобится:

Творог- 75г, яйцо , соль – 0,5г, масло сливочное – 20г.

Приготовление теста:

Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, гашенную (уксусом) соду и замесить тесто до получения однородной мягкой массы.

Приготовление фарша:

Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью, если творог несоленый.

Приготовление:

Тесто разделить на куски весом 200-300г, раскатать толщиной 0,3см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной 0,9-1,5см.

Выпекать на сковородке без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.

При подаче нарезать на 4-8 частей и полить растопленным сливочным маслом. Масло можно подать отдельно. Источник

Черемша

Черемша

3 пучка черемши, растительное масло, соевый соус.

После того как стебли черемши промыты (они практически без земли), просушены салфеткой или полотенцем порезать стебли и листочки. На сковородку налить растительного масла и выложить туда зеленую массу. Пассеровать на среднем огне пока зеленая масса не уменьшится заметно в объеме. После этого полить зелень соевым соусом по вкусу. Солить не обязательно. Можно употреблять как отдельное диетическое блюдо или как самостоятельный гарнир к мясу или рыбе, или как добавление к картофельному пюре или рису. Вкусно очень. Источник

Блюда из черемши

Блюда из кукурузы

Сискал.

Для приготовления сискала (одна порция): Мука кукурузная – 168г, вода – 100г, соль – 2г.

Приготовление: В просеянную кукурузную муку влить воду температурой 50-60° и замесить тесто, разделить на лепешки круглой формы толщиной в 1,5-2см, диаметром 20-25см. Выпечь на сковородке (без жиров), периодически переворачивая.

Подается с калд-дятта или то-берам и калмыцким чаем.

Для приготовления калд-дятта: Творог – 65г, масло сливочное (топленое) – 20г, яйцо- 1-2 штуки, соль – 5г.

Для чая калмыцкого :Молоко – 100г, чай зеленый плиточный – 4г, перец черный –0,1г,масло сливочное – 10г, соль – 0,5г, вода кипяченая –100г.

Для приготовления то-берам: Творог – 40г, сметана – 60г, соль – 5г. Читать дальше

Мамалыга

На 4 порции

400 г кукурузной муки; 1,2 л воды; 1 чайная ложка соли; 1,5 стакана тертой брынзы; 100 г сливочного масла.

Сварить мамалыгу: муку всыпают в кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, чтобы не образовались комки. Варить, помешивая, в течение 30 минут. Остывшую мамалыгу режут на куски деревянным ножом, посыпают тертой брынзой .

Сок кизиловый

Сок кизиловый по-кавказски

Ингридиенты — кизил.
Как приготовить Зрелые мягкие плоды кизила промыть и удалить косточки. Плоды довести до кипения при помешивании и отжать сок. Две части кизилового сока смешать с одной частью воды, добавить по вкусу сахар. Сок прокипятить 5 минут, разлить в бутылки и укупорить. Источник

Компот из кураги

Сушеную курагу перебрать, тщательно промыть два-три раза в теплой воде, залить водой, нагреть до кипения, всыпать сахар и варить до готовности. Можно добавить в компот любые сушеные фрукты. Компот должен настояться.
400 г кураги, 400 г сахара. Источник

Компот абрикосовый

Ингредиенты:
- абрикосы
- для сироп
- вода — 1л
- сахар — 550-600г.

Приготовление:

Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют абрикосы с твердой мякотью. Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым. Читать дальше здесь

Лапша-халва

Существует еще несколько видов халвы:

«Лапша-халва» делается из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, которую потом выкладывают на поднос и заливают медом или густым виноградным соком и охлаждают.

Посмотреть как делают можно здесь

Халва домашняя,

Халва восточная

2 стакана муки, 2 стакана топленого масла, три четверти стакана сахара, щепотка ванилина.

На сковороду насыпать муку слоями в 3-4 см. Постоянно перемешивая, поджарить ее до коричневатого цвета. В жаровню налить масло, сахар и кипятить до полного растворения сахара (около 5 минут). Затем всыпать туда обжаренную муку и все тщательно перемешать. Приготовленную массу разложить ровным слоем 5-6 см на лоток и уплотнить. Затем охладить. Источник

Рекомендую купить

Озон

Неизвестно Книга Муса Гешаев 2710 г Купить 3420.00 руб. Самобытная кавказская кухня популярна не только у нас в стране, но и во всем мире благодаря ее особенностям, прежде всего остроте и пикантности блюд. Блюда кавказской ку�…

Неизвестно Книга неизвестен 645 г Купить 644.00 руб. В основу этой книги положены рецепты народной кавказской кухни и народные традиции с поправкой на современные возможности и вкусы. Рецепты лучших кавказских националь�…