Армянская кухня.Подборка лучших рецептов

Армянская кухня — одна из самых древних на Земле.

На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями. Читать дальше

Особенности армянской кухни

Традиционные особенности кухни без малейших изменений существует и до наших дней, при чем эти традиции хранятся не только в стране, но и в прошлых колониях, которые сейчас проживают в различных странах мира.

Необычность этих блюд заключается в том, что приготовление одного блюда может длится в течении нескольких дней, приготовление различных сладостей занимает несколько месяцев.

У жителей этой интересной странны в одном блюде могут совмещать совершенно разные продукты. Таким примером является блюдо по названию арганак. Это блюдо готовят из мяса оленя и курицы, они готовятся только лишь в чистом курином бульоне. Не обычным для других людей является сочетание зерновых и бобовых в одном блюде.Практически все супы готовятся на молочно- кислой и яичной основе остальные супы приготавливаются отдельно.В отдельных супах сочетаются крупы и бобовые либо непростые разновидности лапши.
В том числе жители страны весьма не равнодушны к разновидностям сухофруктам. Они любят компоты, соки, варенье, цукаты. Самое вкусное из сладки блюд является «алани» , оно представляет собой засушенные персики, фаршированные раздробленными орехами с сахарной пудрой. Приготавливают кисель «дошаб» имеющий густую консистенцию из сока винограда. Именно в этот кисель обмакивают орехи, которые надеты на нитку в виде бус. «дошаб» обладает лечебными свойствами. Читать дальше

Секреты Армянской Кухни

Нет армянского стола без хаша

Лаваш — всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся «есть хлеб». Именно так в языке обозначается любая из стадий трехразового приема пищи. А хлеб — это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге — тонире. Который, в свою очередь, разжигают только сухой виноградной лозой. Сушеный лаваш может храниться до полугода. Но если хочешь из сушеного получить совсем как свежий, смочи его водой с питьевой содой и накрой марлей на полчаса. Армянская кухня — это много труда и тысяча секретов.
Что русскому сорняк, армянину — закуска. Зелень, сыры, овощи и другую закуску, которая нужна, чтоб аппетит раззадорить, на любом кавказском столе найдешь. А вот баскыртат — только в Армении. Баскыртат означает «разрезанный на ниточки». Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким.
Самое известное — хаш,варят — из говяжьих или бараньих ног и рубцов — восемь часов. Чтобы приготовить бозбаш по-эчмиадзински и путук нужно взять одни и те же продукты. Главным образом мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Особым уважением пользуются мясные блюда — шашлык из крупных кусков мяса «хоровац» («карси» — готовится на мангале, «хазани» — в кастрюле).Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус. Читать дальше

Национальный напиток страны — коньяк.

Большинство армянских блюд готовится на топленом масле. Поскольку топленое масло приготавливают в Армении из мацуна, а мацун – из овечьего молока, то оно имеет характерный аромат и кисловатый привкус. Растительные масла используются реже — в основном для приготовления рыбных и овощных блюд.В Армянской кухне широко используется рыба – форель, мясо которой отличается нежным вкусом.
Армянский праздничный стол не обходится без хорошего вина или конька местного производства. Армянские коньяки заслуженно завоевали мировую славу. Производство армянского коньяка было начато в 1887 году в Ереване. Читать дальше

Холодные блюда и закуски

Салат из обугленных овощей

Для приготовления нам понадобится:

По 3 помидора, сладких перца, баклажанов,
1 красный лук,
свежая зелень (петрушка, кинза, базилик)
соль, перец.

Целые овощи нанизываем на шампура и запекаем на
огне так, чтобы внешне овощи обуглились, очищаем
от обугленной кожицы, нарезаем на соломки солим,
перчим и перемешиваем с мелко рубленой зеленью.
Лук режем на кольца и выкладываем сверху. Исчтоник

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле

Необходимые продукты:
баклажаны — 8 шт.
зеленый лук — 1 пучок
растительное масло — 1/2 стакана
зелень петрушки и укропа — по 1/2 пучка
перец черный молотый — 1 щепотка
соль по вкусу

Способ приготовления рецепта:
Баклажаны промыть, слегка обсушить, нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями без пламени. Очистить баклажаны от кожицы, мякоть мелко порубить, добавить масло, мелко нарезанные лук и зелень, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить.

Перед подачей переложить баклажаны на тарелку или в салатник, оформить зеленью укропа или петрушки и зеленым луком. Источник

Толма эчмиадзинская

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, масло топленое 15, зелень разная 20, перец черный, баклажаны 90, помидоры 100, перец болгарский 30, капуста свежая 50, айва или яблоки 50

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, мелко нарезанный лук, зелень, перец.
Фаршем наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, перец, капусту. Фаршированные овощи укладывают в кастрюлю, на дно которой кладут жаренные кости, в промежутках между овощами кладут мелкие нарезанные яблоки, айву, заливают водой (можно добавить томат) и тушат. Источник

Лаваш с травами по-армянски

В Армении эти штучки делаются с особыми травами, произрастающими только там, поэтому мы немного интернационализировали рецепт, подстраивая его под имеющиеся продукты

Для теста:
1 стакан горячей воды (60-65 градусов)
1/4 ч.л.соль
около 3х стаканов муки

Замесить из всех компонентов, эластичное крутое тесто. Накрыть и дать отходнуть не менее 30 минут.

Для начинки:
1 пучок укропа
1 пучок кинзы
1 пучок зеленого лука
2 пучка листьев одуванчика
2 пучка шпината
1 пучок щавеля
мята
чеснок зеленый
райхон
1 головка лука
масло растительное — 2 ст.л.
соль
перец

Зелень промыть, тщательно обсушить при помощи бумажного полотенца. Порезать. Набор зелени может колебаться в пределах доступности в настоящее время.
На большой сковороде обжарить 1 луковичку до золотого цвета. Всыпать туда же всю зелень. Приправить солью и перцем. Жарить 2 минуты, помешивая. Как только масса уменьшиться в объеме, но не потеряет своего изумрудного цвета, снять с огня.

Тесто тонко раскатать , разложить начинку, свернуть пополам и еще раз пополам, края склеить. Обжаривать на сухой или просто смазанной маслом сковороде, на несильном огне, при закрытой крышке по 2-3 минутки с каждой стороны. Источник

Помидоры по-армянски

Время приготовления: 20 минут
процесс засолки — 3 — 4 дня

Ингредиенты:
Спелые помидоры среднего размера,
соль,
чеснок,
укроп.

Помидоры разрезаем по горизонтали (плодоножка должна находиться внизу)на две половинки. Обильно солим обе половинки и посыпаем мелко нарезанным чесноком и укропом.

Половинки соединяем и плотно укладываем в кастрюлю в два-три яруса. Накрываем тарелочкой, ставим груз и оставляем на одни сутки при комнатной температуре. После того, как помидоры покроются соком, их нужно убрать в холодильник. Через три дня помидоры готовы к употреблению. Источник

Армянский ХАШ

Однажды,в очень древние времена,по дороге ночь застала армянского царя в одной глухой деревушке.Царь решил дождаться утра и остался ночевать в одном из ближайших крестьянских домов.Утром гостя угостили тем,что было в доме-необычно вкусным супом-хашем.Царю так понравилось угощение,что дойдя до своих палат, он приказал позвать во дворец того самого крестьянина и расспросить рецепт этого чудо-блюда.С тех пор хаш стали подавать на царский стол и он стал считаться почётным угощением.

Ингредиенты
1,5 кг говяжьих ног
-1/2кг рубца
-1/2кг коленной части(знг по-армянски)
-50г слив. масла Читать дальше

Спас

Рецепт рассчитан на 4-6 порций.

Для приготовления понадобится:

2 ст. мацуна (простокваши),
2 ст. воды,
1 луковица,
1 яйцо (некрупное),
2 ст.л. муки,
1 ст.л. сливочного масла,
2/3 ст. отварной перловой крупы,
листья мяты и кинзы.

Отварите пшено. Репчатый лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле.
В кастрюле смешайте до получения однородной консистенции яйцо и муку.
Соедините мацун с водой и влейте жидкость в кастрюлю с яично-мучной смесью. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постоянно помешивая доведите до кипения.
Добавьте лук, перловку и рубленные травы и снова доведите до кипения.
По желанию посолите. Источник

Супы

Кололик

Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, различающихся сложностью приготовления. В простой кололик кладут обычные мясные фрикадельки, рис и пряную зелень.

500 г баранины
3,5 ст. л. манной крупы
50 г сливочного масла
2 яйца
4 картофелины
3 ст. л. риса
1 ст. л. томатной пасты
1 пучок петрушки
1 веточка базилика
4 луковицы
соль, перец по вкусу

1.Мясо вымыть, положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить 1 ч.
2.Переложить мясо в миску, дать остыть. Бульон процедить.
3.Пока варится бульон, сделать начинку для тефтелей. Рис промыть в нескольких водах, затем отварить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле, 3 мин. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Смешать рис с обжаренным луком и половиной зелени. Посолить.
4.Остывшее мясо снять с кости и провернуть через мясорубку. Добавить в фарш манную крупу и яйца. Посолить, поперчить. Взбивать фарш не менее 10 мин.
5.Вылепить из получившегося фарша фрикадельки величиной с яйцо. Вдавить в центр каждой рисовую начинку.
6.Процеженный бульон довести до кипения. Картофель очистить и нарезать крупными кусками. Выложить в бульон фрикадельки, картофель, томатную пасту. Довести еще раз до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить 15 мин. В самом конце добавить оставшуюся зелень. Источник

Чхртма

Необходимые продукты:

курица или баранина — 500 г
вода — 8 стаканов
желток яичный — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
масло топленое — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 2 ст. ложки
шафран имеретинский — 1 щепотка
уксус винный белый — 1 ст. ложка
зелень кинзы — 1 пучок
соль по вкусу Читать дальше

Рецепты

«Запеченый картофель с грибами»

* Картофель 7 шт.
* Грибы 100-150г
* Молоко 2 -3 ст.ложки
* Майонез
* Перец
* Сыр 100 г
* Зелень петрушки и укропа
Читать дальше

«Рыбный рулет»

Рулет, похожий на еврейскую фаршированную рыбу.
Филе судака прокручивается через мясорубку с жареным и сырым луком и зеленью. Лука кладется, чем больше, тем лучше. В фарш добавляются сырые яйца — 3 яйца на килограмм рыбы. Масса укладывается на смазанную маслом фольгу, формируется колбаской и запекается. Источник

Хазани хоровац

Армянское блюдо, представляющее собой вариант шашлыка, не подвергавшегося мукам маринования, насаживания на кол и поджаривания над горящими углями. В данном случае все эти инквизиторские пытки заменены приготовлением в казане, что позволяет без особых проблем обойтись без мангала и шампуров. Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посудину, скажем, сотейник.

Баранина — 1 кг. Гранатовый сок — Ѕ стак.
Лук репчатый — 3 шт. Зелень петрушки.
Гранат — 1 шт. Перец.
Масло топленое — 3 ст. л. Соль.

Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте.
Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
Источник

Бораки

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других
народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим
пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху
и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 — 2 столовые ложки воды. Для на-
чинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной … Читать дальше

Гата Армянская

Ингредиенты :

* 150 г сливочного масла
* 200 г сахара
* муки 160170 г
* слоёное тесто
* желток
150 гр сливочного масла смешать с 200 гр сахара, тщательно перемешать, добавить муки примерно 160-170 гр и еще раз перемешать в однородную массу.
Затем завернуть в слоёное тесто, хорошенько придавить края, сделать форму прямоугольника и прокатать слегка скалкой.
Прямоугольник разрезать наискосок, ширина полосок примерно 5-6 см, каждую полоску густо проколоть вилкой, и поставить в духовку минут на 20 (видно будет когда готово) при температуре 180-200. Подробнее здесь

Пироги со шпинатом

Продукты:
Тесто:
3 стакана муки
100 грамм маргарина
1 стакана мацуна (кефира или просто молока)
0,5 ч. ложки соды
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сухих дрожжей

Начинка:
Шпинат — не менее 1 кг
Укроп
Кинза
Зеленый чеснок
Мята
Щавель
Зеленый лук
И прочая зелень, по желанию (свекольная ботва, крапива)
110-115 грамм растительного масла
Соль
Перец Читать дальше

Армянский сладкий хлеб (Choreg)

Ингредиенты: на 8 небольших плетенок:

Тесто:
1 ст.л. (12 гр.) сухих дрожжей, лучше брать не быстрые
0,25 стакана теплой воды
5 яиц
1 стакан сахара
1 ч.л. молотого mahleb
2 стакана обезжиренного молока
1 стакан (230 гр.) несоленого масла или маргарина, растопить
7-8 стаканов просеянной муки

Для смазки плетенок:
2 желтка
1 ст.л. горячей воды Читать дальше

Стружки

Мука 110, яйца 1/2 шт., масло топленое или подсолнечное 50, сахарная пудра 10.

Из яиц и муки замешивают тесто, раскатывают в пласты толщиной 5 мм, посыпают и мукой и нарезают полосками шириной 4— 5 см. Кладут одну на другую 5—6 полосок нарезают их поперек в виде стружек, подсушивают в течение 8—10 минут, разложив и» полотенце. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опускают в посуду с кипящим маслом на 1—2 минуты и откидывают на сито. Стружки, уложенные на тарелку, посыпают сахарной пудрой. Источник

Полезные ссылки

Пирожные

коржи:6 желтков,1(ili 0,5st)ст. саx песка растереть,добавить 200гр.мягкого слив. масла,2ст.л.простокваши(или кефира),1ст.л. уксуса,1ч.л.соды,шепотку соли и примерно 3-3,5 ст. муки.
Подробнее здесь

Кофе по-армянски

Ингредиенты:
Кофе — 2 ч. ложки, сахар — 1 кусок, армянский коньяк — 3 капли, спирта — 3 капли, вода — 100 мл.

Способ приготовления:

Приготовить крепкий черный кофе без сахара, разлить по чашкам. В чайную ложку положить кусок сахара, облить его коньяком и спиртом, поджечь. Когда пламя погаснет, жженый сахар влить в чашку и перемешать. Источник

Копия поста с сайта LiveJournal

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь varfolomeus 29 2007 в 14:32:00 писал:

Entry tags:закрытие, пикник, рис ПЛОВ ПО-АРМЯНСКИ
Самое важное действие на закрытие дебат-клуба — сварить рис с курагой, черносливом и изюмом. Всем раздали задания. Кира — курага, миндаль, изюм, чернослив. Дима — топор, 5 л. воды, спички, бумага. Вероника — печенье, конфеты. Саша — рис, масло. Марина — соль, покрывало. Даша — мёд, кастрюля, котелок, грамоты, подарки, чай, мята.

ПЛОВ ПО-АРМЯНСКИ

Ингредиенты:
Рис — 500 г, вода — 5 стаканов, чернослив, курага, изюм — по 100 г, измельченный миндаль — 3 ст. ложки, мед — 100 г, топленое масло — 250 г, соль.

Способ приготовления:
Тщательно промыть рис. Налить в котелок воды, положить в нее 100 г масла, соль по вкусу, поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать рис и убавить огонь.
Пока рис варится, отдельно в котелке в 150 г топленого масла поджарить фрукты: курагу, изюм, чернослив, миндаль очищенный, предварительно хорошо их промыв. Когда фрукты станут мягкими, добавить в них мед и немного кипятка так, чтобы он покрыл фрукты на 2—3 см. Кипятить 10 мин.
Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.

Рецепты кулинарного клуба

Рекомендую купить