Вьетнамская кухня — пикантный вкус

Вьетнамская кухня: краткий обзор

Вьетнамская кухня исключительно разнообразна и насчитывает около 500 традиционных блюд. Их практически в полном составе можно смело отнести не только ко вкусной, но и здоровой пище — благодаря не обжигающим, а нежным и пикантным специям, минимальному использованию жиров, акценту на свежих ингредиентах и разнообразию блюд из риса, фруктов и морепродуктов.

Специфика вьетнамской кухни связана не только с заметным влиянием кулинарных традиций народов Юго-Восточной Азии, в частности Китая. Хотя в основу кухни Вьетнама действительно легла китайская кулинария. Иначе и быть не могло, ведь с 10-го века Вьетнам фактически был провинцией Китая. От китайцев вьетнамцы, к примеру, научились использовать палочки, пассировать овощи и мясо, есть лапшу и соевый творог тофу.

Вместе с тем, немалое внимание на вьетнамскую кухню оказала и французская кухня: более века Вьетнам был французской колонией. На память о себе французы оставили во вьетнамской кухне целые классы продуктов, практически не встречающиеся в соседних с Вьетнамом странах. Это багеты и круассаны, разнообразные паштеты и сыры, спаржа и кукуруза, устрицы и виноградные улитки, а также мороженое, пиво и вино. Кстати, в число кулинарных пристрастий у вьетнамцев входят нетрадиционные для региона картофель и кофе.

Благодаря кхмерам во вьетнамской кухне появились индийские специи, однако здесь их стали использовать для придания блюду аромата, а не «огненного» вкуса: кари, имбирь, сушеная кинза, лайм, кунжут, перец всех видов. Хотя перец во Вьетнаме ко всем блюдам подают отдельно.

Свою лепту во вьетнамскую кухню внесли и американцы, несмотря на совсем короткий (и печальный) период присутствия на земле Вьетнама. Доказательство тому — стейки, которые великолепно умеют готовить вьетнамские кулинары.

Как и все кухни Индокитая, вьетнамская кухня базируется на использовании двух главных продуктов — риса и рыбы. А вот способы приготовления пищи — заметно различаются. Так, ни в одном вьетнамском блюде вы не встретите сырой рыбы, тогда как в Японии — сплошь и рядом. Вообще, вьетнамцы — одна из немногих наций своего географического региона, где широко распространена предварительная обработка и даже консервирование продуктов.

Используя растительные жиры (кунжутное, соевое, подсолнечное и другие масла), вьетнамцы предпочитают обжаривать продукт наполовину, быстро и всегда отдельно от других ингредиентов блюда. Кроме жарки используются и другие приемы, например, тушение и варка.

Большое внимание во вьетнамской кухне уделяется приправам. Специфическими ароматами вьетнамская кухня прежде всего обязана лимоннику и мяте. Но очень широко используются и другие приправы, многие из которых приготавливаются из растений, встречающихся только в этой стране.

Интересно, что вьетнамская кухня — единственная на свете, опровергающая старинную кулинарную заповедь: скверный запах означает скверный вкус. У вьетнамцев она своя: отталкивающий запах при превосходном вкусе. Доказательство сказанному – квинтэссенция философии вьетнамской кухни — рыбный соус «ныок-мам», который подается практически ко всем блюдам. Его готовят из рыбы, морской соли и воды. Эту смесь на пару дней оставляют заквашиваться в бочке, и чудовищный запах готов. Только не думайте, что под ароматом ныок-мам вьетнамские повара «прячут» лежалые продукты: во вьетнамской кухне принято готовить исключительно из свежайших ингредиентов. Далее

Блюда из осетровых

В последние годы в нескольких местах Вьетнама, таких как Сапа, Контум, Биньтхуан, успешно разводят один из видов осетровых рыб, из которого готовят аппетитные и оригинальные по вкусовым качествам блюда.

Осетровые рыбы, как известно, весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна. Мясо имеет приятный вкус и запах. Из осетровых можно приготовить много разных блюд, таких как уха, жаренное, копченное, запеченное мясо… Употребление разных специй создает особенный вкус и аромат каждого конкретного блюда.

Наверное, многим понравится жареная на углях рыба, потому что это блюдо приносит пользу здоровью. Филе осетровых нарезают кусками, перемешивают со специями, затем поджаривают на раскаленных красных древесных углях. Кожа жареной рыбы образует желтую хрустящую корочку, а ее мякоть становится прочной, упругой и имеет нежный, сладкий вкус, а хрящ хрустящим. Блюдо приносит пользу здоровью ослабленным людям, и женщинам, желающим иметь красивую кожу.

При приготовлении супа «лау» особое внимание уделяют бульону. Его нужно тщательно, скрупулезно готовить с особыми приправами так, чтобы получился особый аромат и нежный кисло-сладкий вкус. Мякоть рыбы должна получится мягкой, сочной, но не переваренной. В супе варится целый позвоночник от хвоста до головы, вместе с окружающими его мясной тканью и связками, спинным мозгом и рыбьим жиром, создается неповторимый вкус супа.

Рыбное филе под разным соусов отличается более выраженным вкусом, сочностью и немножко соленостью. К такому блюду хорошо подавать рисовый гарнир. Далее

Вьетнамские салаты

Вьетнамцы часто употребляют салаты в начале трапезы. Салаты присутствуют на обычных и праздничных столах, в свадебном угощении, на встречах закадычных друзей вместо закусок, которые употребляются до мясных и мучных блюд.

По неполным подсчетам во вьетнамской кухне насчитывается около 100 рецептов разных салатов, а на практике повара и домохозяйки делают салаты чаще всего по собственным рецептам из опыта.

Самыми распространенными, часто встречающимися салатами на праздничном столе, особенно во время Тэта в северном Вьетнаме считают салаты из зеленой папайи, кольраби, моркови, жареного арахиса, кинзы. В основном можно разделить салаты на группы: салаты из рыбы, салаты из фруктов, салаты из мяса, салаты из овощей. Главный ингредиент салата придает блюду вкус и аромат, и блюдо будет названо по этому ингредиенту. В составе салата из сушеной говядины обязательны пряная мята, морковь, зеленая папайя, а в составе салата из водного шпината необходимы такие ингредиенты, как пряная мята, креветочный соус, жареный кунжут, в то время как салат с курятиной делают с капустой, репчатым луком, вьетнамским кориандром (Polygonum odorata), салат из цветка банана делают с жареным арахисом и рыбным соусом.

По собственному опыту поваров и домохозяек готовят особые заправки для различных салатов. Иногда заправки к салатам подают отдельно, дожидаясь смешивания ингредиентов на столе, при всех сотрапезниках. Далее

Салат из креветок

Королевская кухня бывшей столицы Хуэ

Говоря о традиционных блюдах, приготовленных жителями бывшей столицы Хуэ, часто говорят, что они делятся на два основных вида: блюда народной кухни и блюда королевской кухни.

Праздничные приемы пищи в королевском дворце различались по цели, по степени торжественности случаев, по которым король совершал угощения, как, например, торжественные приношения во время важных праздников, прием придворных чиновников, прием иностранных послов, прием новоиспеченных докторов и т.д. Количество блюд во время разных приемов пищи тоже сильно различалось – во время важного торжества насчитывалось до 161 блюда, поменьше – до 50 блюд, на завтрак – 12 блюд, а вегетарианское приношение в пагоде состояло из 25 блюд, и т.п.

Большинство блюд имели небольшие отличия от народных блюд, так как сделаны были из тех же ингредиентов, как в народе, но техника приготовления и оформление блюд при подаче на стол были совсем другие, поэтому блюда получались как более красивые, так и вкусовые качества были намного лучше. Королевские блюда, приготовленные придворными поварами, кроме привлекательного оформления, аромата, отменных вкусовых качеств, еще известны как очень полезные для здоровья.

В наше время искусство приготовления хуэских блюд по-королевски воскрешается на кухнях известных гостиниц и ресторанов в городе Хуэ. Чтобы попробовать эти блюда, туристы могут посетить ресторан «Тинь Жа Виен», владелицей и шеф-поваром которого является известный мастер Тон Ны Тхи Ха, потомица королевской семьи. В этом ресторане туристы получают возможность не только наслаждаться привлекательными королевскими блюдами, приготовленными прославленным шеф-поваром, но и понимать, как наслаждались блюдами короли династия Нгуен в прошлые века. Далее

Блюда из курятины

Куры издавна считаются знакомым, популярным продуктом, широко употребляемым в ежедневную и праздничную пищу вьетнамцев.

Из курицы готовят около 500 различных блюд согласно местным гастрономическим традициям или конкретным пожеланиям гурманов.

Као Нгок Дык, повар с 15-летним стажем, специализирующийся на приготовлении блюд из курятины, рассказывает, что курятина давно известна в кулинарии как богатый источник белков, этот продукт легко переваривается и принимается организмом, и отличается хорошими вкусовыми качествами, после приготовления запах блюд получается аппетитным, что по вкусу многим людям. На рынке курятина продается в изобилии, все сорта по выбору и вкусу, повара и домохозяйки могут готовить кур по-разному, и каждое блюдо получается по-своему интересным, вкусным. Блюда из курятины составляют широкий выбор для гурманов.

Опытные повара и домохозяйки имеют свои секреты, чтобы отварная курица у них получалась с целой желтой кожей, чтобы вареная курица смотрелась аппетитнее, а мясо получалось сочным, но не слишком мягким. Вареную курицу подают на стол с солью, смешанной с молотым черным перцем, соком лимона и мелко нарезанными листьями лимона.

Для жареной курицы требуется приправа «пяти пряностей», лимонная трава, красный перец, мясо жарится до получения хрустящей корочки. На стол подается с рыбным или соевым соусом по желанию.

Курицу можно приготовить на пару по особым рецептам с различными лекарственными растениями, и такие блюда хороши для людей с определенными заболеваниями.

Курицу можно тушить с многими различными продуктами, с орехом кешью, вермишелью и различными овощами, кореньями, блюда можно приправить лимонной травой, и вкус блюда быть также различным – сладким, сладко-кислым, острым…

В супе «лау» с курицей также богатый набор приправ и дополнительных продуктов, включая грибы, лекарственные растения, а запах блюд и атмосфера вокруг стола создают домашний уют, и вызывают у присутствующих положительные эмоции.

Кроме того, в народе есть и другие способы приготовления курицы, в том числе студень и тушеная курица с имбирем. На праздничном столе можно еще увидеть жареную курицу с медом, тушеную курицу с кокосовым соком, куринные крылышки с рыбным соусом, салат из курятины с душистыми растениями и т.п. Курятина также употребляется в разных вьетнамских блюдах, как каша, суп «фо», салат… Далее

Курица, варенная на пару с ананасом

Жареная курятина с листьями лайма

Вермишель с курицей по-ханойски

Блюда из рыбы и морепродуктов

Кабачки с креветками и свининой

Ингредиенты:

Кабачок: 1 кг
Свинина: 100 г
Очищенные креветки: 100 г
Зеленый лук, чеснок, растительное масло, кинза, рыбный соус, черный перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Кабачок очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам и порезать ломтиками. Мелко нарезать зеленый лук.

Разогреть масло на сковородке, обжарить чеснок в масле до появления приятного аромата, затем поджарить креветки и свинину, во время жаренья посолить. Когда мясо и креветки будут почти готовы, положить на сковородку кабачок и продолжать жарить до полной готовности. Снять сковородку с огня и добавить в полученное блюдо зеленый лук.

Выложить кабачки, мясо и креветки на тарелку, поперчить и украсить кинзой. Источник

Каракатица, варенная на пару с имбирем

Угорь, жаренный на древесном угле

Рисовая лапша с креветками и кальмарами

Свинина с крабами

Рыбные роллы с мясом

Рыба, жаренная на углях с сыром

Моллюски на пару с цитронеллой

Рыбные котлеты «чака»

Жаренные острые крабы

Карп с кислой подливкой и квашеной капустой («рау кай»)

VIETNAMESE SWEET AND SOUR PRAWN (SHRIMP) VIDEO

Роллы по-вьетнамски («нэм»)

Ингредиенты (на четыре порции):

Свиной или говяжий фарш, в который можно добавить мясо крабов и креветки по вкусу: 500 г
Яйцо: 2 штуки
Рисовые лапша «миен»
Рисовая бумага
Рыбный соус
Зелень: кинза, салат, зеленый лук, по возможности вьетнамскую зелень, пророщенные бобы, морковь
Соль, черный перец, древесные грибы, репчатый лук, чеснок

Способ приготовления:

Начинка для роллов:

- древесные грибы и рисовую лапшу замочить в горячей воде на 15 минут, затем слить воду, промыть и мелко порезать;
- морковь порезать тонкими ломтиками, пророщенные бобы мелко покрошить руками;
- репчатый лук мелко порезать;
- яйца слегка взбить;
- все вышеперечисленные ингредиенты смешать с фаршем, слегка подсолить и дать постоять 5 минут.

Соус:

- мелко растолочь чеснок, красный перец нарезать кружками;
- взять немного теплой воды, по очереди добавить в нее соль, сахар, чеснок, уксус или лимонный сок по вкусу и размешать до полного растворения, затем добавить рыбный соус до получения красивого янтарного цвета и приятного аромата. Красный перец добавлять в соус по вкусу.

Приготовление роллов:

- начинку завернуть в листы рисовой бумаги по типу фаршированных блинов;
- сильно разогреть масло на сковороде, затем, уменьшив огонь, медленно опускать роллы в масло. Масло должно покрывать роллы на 2-3 высоты роллов;
- жарить роллы на маленьком огне до золотистой корочки.
Выложить готовые роллы на тарелку. Употреблять горячими с соусом и зеленью. Роллы могут быть как вторым блюдом, так и подаваться с гарниром из отварного риса или рисовой вермишели. Источник

Вьетнамский суп pho bo

Суп этот, ныне являющейся одним из самых известных и любимых вьетнамцами, имеет не такую длинную историю, как у других аутентичных блюд. Вьетнамцы, равно и как большинство других народов Юго-Восточной Азии, говядину до какого-то момента времени ели очень мало – рабочий скот слишком ценен. Однако во времена французского господства определенные слои населения, особенно обеспеченные, стали приобщаться к западным вкусам. В том числе, они переняли у французов любовь к говядине. С другой стороны, рисовая лапша и имбирь указывают на некие китайские традиции. Так или иначе, но блюдо это возникло в Ханое, на севере страны, в начале 19 века.

Особую популярность и распространение pho получил после 1954 года, когда страна разделась на север и юг, и миллионы северян хлынули на юг, на некоммунистическую территорию. До сих пор pho имеет разные рецепты в разных частях Вьетнама, однако базовые вещи остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса (бадьяна), это плоская рисовая лапша и сырая говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в нагретую чашку-миску, и приправляется по вкусу едока – зеленью, луком, перцем, соком лайма. Под действием горячего бульона говядина начинает моментально «вариться» и вылавливают ее из супа в наиболее симпатичной вам степени готовности.

Для приготовления pho понадобится не так много ингредиентов, некоторые из них вполне привычны, а некоторые, хоть и являются 100% аутентичными для вьетнамской кухни, тем не менее с легкостью покупаемы в Москве у вьетнамских торговцев продуктами на вьетнамских же рынках. Ваши нетрудные поиски будут вознаграждены, во-первых, прекрасным и необычным блюдом, во-вторых, тем, что ничего более (ну, возможно только легкий десерт к крепкому кофе, который по традиции завершает трапезу с pho ) покупать не придется, т.к. pho – это, в принципе, полный обед, подаваемых в виде одного блюда.

1. Говядина. Одни источники указывают на говяжьи хвосты, другие на мозговые кости и мясо, пригодное для варки (как в книге Mai Pham “Pleasures of The Vietnamese Table”, откуда взят данный рецепт). Мне лично нравится вкус и аромат бульона из хвостов, а консистенцию этого мяса, вообще, считаю выше всяческих похвал, поэтому единственное, что я изменил в рецепте, так это хвосты вместо мяса (1 кг) и костей (2 кг). Вкус бульона, будет, конечно разным – попробуйте так и так. По этому рецепту мясо предварительно бланшируется, для пущей прозрачности бульона. Хотя я никогда не так не делаю, с хвостами я решил попробовать. Решайте сами. Далее

Еще один рецепт фо бо

Faux Pho - Spicy Vietnamese Beef Noodle Soup

Пирожки "пиа" в провинции Шокчанг

Из мякоти дуриана готовят уникальные пирожки "пиа", которые сочетают в себе экзотический аромат этого фрукта, аппетитный вкус сои, розоватый цвет соленых утиных яиц. Все эти ингредиенты делают блюдо неповторимым и придают ему незабываемый вкус.

Ингредиенты:

- Мякоть дуриана (желательно брать плод самого лучшего, сочного сорта, который выращивают в провинции Виньлонг)

- Желток соленых утиных яиц (яйца следует взять от уток, выпасаемых на поле. Эти утки питаются мелкими креветками и рисом, что придает желтку в их яйцах темно-желтый цвет, аромат и высокую питательную ценность. Яйца предварительно солят, а затем варят и отделяют желток)

- Соевый крахмал, в который следует добавить немножко свиного жира

Способ приготовления:

Все ингредиенты смешать и приготовить фарш для начинки. Небольшие порции полученного фарша завернуть в тесто и жарить на газовой или электрической плите до желтизны.

Употреблять пирожки "пиа" с зеленым чаем. Источник

Лотосовый Вьетнамский чай

В одном из писем Хай Туонг Лан Онг Ле Хуу-Трак, знаменитый вьетнамский ученый XVII века, написал о лотосе следующие слова: «Хоть лотос и растет в грязи, он никогда не перенимает запаха грязи — напротив, он наполняется чистым природным воздухом, делающим его целебным». Почтительное отношение к лотосу сохранилось и в современном Вьетнаме. И выражается оно, в том числе, и в том, с каким тщанием лучшие вьетнамские мастера изготавливают ароматизированный лотосом чай. Технология изготовления этого напитка такова. Сухой чай и тычинки только что собранных цветков лотоса чередующимися слоями закладываются в терракотовую глазурированную емкость. Емкость эта плотно закрывается (если в помещении, где происходит ароматизация, начинает пахнуть лотосом, это означает, что ароматизация идет неправильно — емкость с чаем и тычинками недостаточно герметична и допускает «утечку аромата») и выдерживают в течение двух дней.

После этого смесь чая и тычинок лотоса высушивают в течение суток хитрым вьетнамским способом: двумя бумажными пакетами со смесью чая и тычинок «оборачивают» банку с горячей водой, полученную конструкцию заворачивают в плотную бумагу и в одеяло. После высушивания тычинки лотоса отделяют от чая с помощью просеивания смеси через сито — и чай снова закладывают на ароматизацию в терракотовую емкость, только уже со свежими тычинками.

Такая процедура проделывается восемь раз, весь цикл производства лотосового чая занимает примерно месяц и для того, чтобы ароматизировать килограмм чая нужно 1,4 килограмма тычинок лотоса — это примерно 1400 цветков. Заваривание такого чая тоже требует изрядной тщательности и внимания: в заварочном чайнике такой чай настаивается пять минут, после чего разливается по терракотовым чашкам, покрытым светлой глазурью. И, как это часто бывает с хорошими чаями, ароматизированный лотосом вьетнамский чай можно заваривать неоднократно. Источник

Рецепты вьетнамской кухни