Украинская кухня - практична и вкусна

Украинская кухня: история, традиции, особенности

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами. Далее Источник фото

Из истории украинской кухни

Старинная казачья кухня

Борщ гетманский

Необходимые продукты:

мякоть говядины - 400 г
лук репчатый - 75 г
коренья (морковь, петрушка) - 10 г
свекла - 250 г
белокачанная капуста - 200 г
картофель - 200 г
фасоль - 125 г
баклажаны - 125 г
сметана - 25 г
масло топленое или растительное - 50 г
лавровый лист
перец горошком
зелень рубленая
соль

Способ приготовления рецепта:

Мясо залейте холодной водой, добавьте часть лука, быстро доведите до кипения и варите при слабом кипении до готовности.
Предварительно замоченную фасоль сварите до готовности. Баклажаны нарежьте кубиками, обжарьте при закрытой крышке до готовности и протрите через сито.
Выньте мясо из бульона, нарежьте его на порции. Бульон процедите, посолите и доведите до кипения.
В кипящий бульон положите нарезанную соломкой свеклу и варите до полуготовности. После этого добавьте нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту, введите пассерованные лук и коренья, сваренную фасоль и протертые баклажаны. Заправьте специями и варите еще в течение 15 минут.
При подаче положите кусочки мяса, заправьте борщ сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Источник

Борщ украинский: видеорецепт

Юшка грибная

Ингредиенты:

* Грибы – 50г
* Фасоль – 250г
* Картофель – 500г
* Лук (репчатый) – 1 шт.
* Масло (подсолнечное) – 50г
* Соль (по вкусу).


Способ приготовления:

Грибы промоем, затем зальем холодной водой и отварим. Затем мелко посечем. В грибной отвар положим сваренную фасоль и нарезанный маленькими кусочками картофель. Доведем до кипения, добавим грибы, посолим и варим до готовности. Грибную юшку заправим пассированным на подсолнечном масле луком. На стол юшку подаем с зеленью укропа. Источник

Верещака

Необходимые продукты:

грудинка свиная - 800 г
сало топленое свиное - 120 г
лук репчатый - 120 г
квас свекольный - 500 г
хлебцы черствый пшеничный - 160 г
перец душистый и горький горошком
лавровый лист
соль

Способ приготовления рецепта:

Свиную грудинку порубите на куски, посолите, обжарьте на сале.
Залейте мясо водой и свекольным квасом, добавьте перец, нарезанный дольками и запеченный лук, лавровый лист и тушите до готовности.
Добавьте тертый хлеб, соль, перемешайте, доведите до кипения и подайте на стол. Источник

Човлент

Ингредиенты:

* Мясо (у меня была говядина) — 400 г
* Фасоль — 100 г
* Перловка — 50 г
* Лук репчатый (небольшая луковица) — 1 шт
* Морковь средняя — 1/2 шт
* Паприка сладкая в порошке — 1 ст. л.
* Томат-паста — 1 ст. л.
* Бульон — 2 стак.
* Соль по вкусу
* Перец по вкусу
* Чеснок — 1 зуб.
* Зелень петрушки

Рецепт:

Фасоль промыть, залить водой и оставить на 5-6 часов (я оставляла на ночь), а потом отварить в той же воде до мягкости.
Перловку залить кипятком и сварить до полуготовности (у меня ушло где-то 15 минут).
Лук нарезать кубиками, морковь - соломкой.
Овощи спассеровать с добавлением паприки и томатной пасты.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале или растительном масле до готовности, хорошенько поперчить и посолить.
Как я уже писала, я брала для этого рецепта говядину. Подойдет и свинина, будет интересно и с бараниной, но вкуснее всего човлент получается из копченого окорока или копченой грудинки, только массу копченостей надо уменьшить в 1,5-2 раза, т.е. на порцию примерно 100-130г.
Все компоненты готовы, начинаем складывать в горшочки.
Заливаем бульоном и заправляем специями по вкусу. В качестве бульона можно использовать отвар от фасоли или перловки, можно залить просто водой с бульонным кубиком.
Я, конечно же, с жидкостью пожадничала - залила по 1/2 ст на горшочек, надо бы больше - примерно по 1 ст - чтобы жидкость чуть покрывала верхний слой.
Заключительный этап - мелконарезанный чесночек (по 1/2 зубчика на горшочек) и зелень петрушки (щедро).
Отправляем горшочки в разогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 минут.
Готовый човлент подают в горшочке. Источник

Домашняя колбаса по Михайловски

Ингредиенты:

Кишки свинные,
мясо свиное (жирненькое),
крупная головка чеснока,
перец душистый,
перец черный,
лимонный сок,
соль

Рецепт:

Подготовить кишки, промыть в холодной воде, вывернуть наизнанку и считстить весь жирный слой.
Мясо, нарезать кубиками.
Чеснок очистить , мелко нарубить, добавить к мясу. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Перемешать,хорошо массу вымесить.
Поставить фарш в холодильник на 8-12 часов.
Спустя, этого времени, наполнить кишки мясом, перевязывая концы нитками.
Сковородку смазать подсолнечным маслом. Выложить по кругу колбасу, взять тонкую иголочку и протыкать ею колбасу по кругу.
Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить запекаться минут на 40.
По истечении 20 минут добавить немного кипятка. Как только кипяток испарится, наша колбаска готова.
Можно есть как в теплом так и в холодной виде. Источник

Бануш

Ингредиенты:

* Мука кукурузная — 2 стак.
* Сметана (обязательно домашняя) — 1 л
* Соль (по вкусу)
* Подчеревина свиная — 0,5 кг
* Брынза (в идеале овечья, но если нет, то и коровья пойдет) — 0,5 кг
* Шампиньоны (но если у кого то найдутся белые, то это вообще будет класс!) — 1 кг
* Лук (для грибов) — 2 шт

Рецепт:

Сметану закипячиваем в казанке.
Берем 2 стакана кукурузной муки.
Смешиваем со сметаной, подсаливаем по вкусу. Смесь постепенно загустеет. Варим примерно минут 15. Варим это я сильно сказала! На самом деле надо постоянно помешивать загустевшую массу. Когда хорошо будет отставать от стенок казанка выключаем плиту.
Готовим грибы.Нарезаем кусочками, обжариваем, добавляем лук, порезанный полукольцами, а когда лук будет готов, добавляем сметану и протушиваем минут 5. Грибы выкладываем в отдельную тарелку (блюдо).
Готовим шкварки. Подчеревину напрезаем полосочками 1Х2 см. Кладем в сковороду, накрываем крышкой и на небольшом огне томим минут 20.Затем снимаем крышку, прибавляем огонь, подсаливаем и обжариваем до красивого золтистого цвета.
Нашу кукурузную муку со сметаной выкладываем на блюдо, а сверху выкладываем шкварки и поливаем жиром с них. Отдельно натирем брынзу на крупную терку и выкладываем на тарелку. Источник

Буцики

Необходимые продукты:

мука пшеничная - 400 г
молоко - 200 г
яйцо - 5 шт.
сода - на кончике ножа
масло сливочное - 75 г
мед или
сметана

Способ приготовления рецепта:

Из муки, молока, яиц и соды замесите пресное тесто.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–2,5 мм и нарежьте небольшими квадратиками.
Сложите квадратики пополам по диагонали.
Сварите буцики в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, а затем слегка поджарьте в сливочном масле. Подайте с медом или сметаной. Источник

Пампушки: видеорецепт

Вареники с вишней

Ингредиенты:

На 4 порции:

* вишня - 600 гр.
* сахар - 220 гр.
* мука - 1 ст.
* вода - 1\2 ст.
* яйцо - 1 шт.
* соль.


Приготовление:

Из вишни извлечем косточки, добавим сахар – 200 гр. и перемешаем. В муку добавим воду, яйца, сахар – 20 гр., соль и замешаем крутое тесто. Дадим ему постоять 20 мин., раскатаем в тонкий пласт (2-3 мм) и разрежем на небольшие квадраты. В середину каждого положем начинку из вишни, соединим двумя углами и защипнем. Опустим вареники с вишней в кипящую, подсоленую воду и варим до тех пор, пока вареники не всплывут. Вареники следует подавать к столу со сметаной. Источник

Перекладинец

Необходимые продукты:

мука пшеничная - 4 стакана
яичный желток - 8 шт.
дрожжи прессованные - 40 г
масло сливочное или маргарин - 400 г
молоко - 1/2 стакана
курага - 300 г
изюм - 1 стакан
варенье вишневое без сиропа - 300 г
чернослив - 300 г
яйцо - 1 шт.
сахар - 80 г

Способ приготовления рецепта:

Просеянную муку порубите с маслом или маргарином до получения массы, напоминающей хлебные крошки.
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте желтки, хорошо взбейте, введите полученную смесь в тесто и хорошо вымешайте его.
Для начинки сухофрукты распарьте. Курагу и очищенный от косточек чернослив нарежьте соломкой, добавьте изюм и варенье, перемешайте.
Разделите тесто на 5 равных частей, тонко раскатайте и выложите на хорошо смазанный жиром лист, переслоив начинкой. Дайте расстояться 40 минут, затем смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте в духовке. Источник

Повидлянка

Необходимые продукты:

повидло - 650 г
крупа манная - 200 г
мадера или ром - 50 г
яйцо - 5 шт.
сахар - 50 г
орехи очищенные - 110 г
масло сливочное - 20 г

Способ приготовления рецепта:

Сырые яичные желтки разотрите с половиной нормы сахара добела, перемешайте с растертым повидлом, мадерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками.
Полученную массу выложите в смазанную маслом форму, посыпьте оставшимся сахаром, толчеными орехами и запеките в духовке. Источник

Украинская кухня: подборка рецептов

Литература и видео по теме

Озон

Неизвестно Книга неизвестен 225 г Купить 30.00 руб. В книге представлено многое из того, что на сегодняшний день известно об украинской кухне. Наряду с экскурсом в историю, описанием давних и современных традиций, объясне...

Неизвестно Книга неизвестен 150 г Купить 148.00 руб. Любителям кухни предлагаем воспользоваться лучшими современными рецептами приготовления простых в изготовлении блюд. Каждый рецепт с приведенным перечнем необходим�...

Украинская кухня Книга 335 г Купить 77.00 руб. В книге собраны рецепты приготовления украинских национальных блюд, многие из которых вошли в международную кухню. Приведены как старинные, традиционные рецепты, так и ...

Лучшие блюда украинской кухни Книга И. А. Сокол 335 г Купить 286.00 руб. Эта книга - гимн украинской кухне! Причем автор не только учит читателей готовить те или иные, безусловно, лучшие блюда украинской кухни, но и попутно рассказывает об ист�...